Croquetas para mis amigos

IMG_0675Croquetas de Huevo duro y Jamón.

Una receta para hacer unas sabrosas croquetas como las que os hacía vuestra madre, o comíais en el restaurante de la esquina.

Ingredientes.
125 grs. de Harina de Trigo
125 grs. de Mantequilla.
1 Litro de Leche Entera.
Una cuchara sopera de aceite de oliva.
Sal al gusto
Pimienta Blanca al gusto.
Esta es la regla básica y la técnica culinaria de las crema Bechamel  de 125 o ROUX para croquetas. También pueden valer para croquetas la de 140, a mi me gusta la 125 pues es mas ligera y cremosa para una croquetas.
Farsa o la sustancia que lleva las croquetas.
1/4 de cebolla o media cebolleta (si es pequeña)
1 unid. de lo blanco del puerro. ( La mitad)
1 o 2 unid. de huevo cocido.(al gusto, a mi me gustan 2 )
150 grs. de un jamón serano, de teruel….. si te quieres gastar un dinero pues uno Ibérico (pero no es necesario sobre todo al principio, hasta que te curtas en la croquetei).
Elaboración.
Ponemos a calentar el litro de leche.
Picar muy finamente la cebolla o cebolleta y el puerro.
En una cazuela poner al fuego suave la mantequilla con la cuchara sopera de aceite. Cuando este derretida la mantequilla añadir la verdura.A fuego lento que se vaya pochando, añadimos un poco de sal.
Mientras picamos el Jamón muy finamente lo saltearemos en una sarten y una vez salteado o frito un poquito hasta que su tocino se vea derretido escurriremos de aceite y reservamos.Cocemos los huevos 10 minutos desde que comienzan a hervir y una vez trascurrido ese tiempo enfriamos en agua y picamos finamente,reservamos.
Cuando veamos que la verdura tiene un color traslucido,añadimos la harina y mezclamos con la verdura y la grasa formándose una papilla que revolveremos continuamente para que se tueste un poco de 3 a 4 minutos a fuego suave.
Pasado ese tiempo añadimos la leche caliente poco a poco hasta aglutinar y sin parar de revolver añadimos toda. Vamos revolviendo notando que va espesándose el conjunto,a fuego medio seguimos revolviendo,añadimos pimienta blanca,una pizca de sal (en las croquetas de Jamón tenemos que tener cuidado con la sal) y comprobando que no se ve ningún grumo,bajamos el fuego a  muy suave, removiendo poco a poco, viendo que el conjunto se va cociendo durante 20 minutos.(Esto es necesario que cueza para quitar la crudeza de la harina).Pasado ese tiempo añadimos el Jamón y el Huevo y unificamos el conjunto removiendo y rectificamos de pimienta y sal.(que peque un poco a soso pues el Jamón le subirá la sal).
Lo volcamos sobre una fuente y dejamos enfriar.
Una vez fría la masa yo la corto en cuadrados o triángulos,pero también puedes hacer pelotas dándote aceite en las manos y volearlas.
Las pasas por huevo batido y pan rallado.(Nada de por harina).
Las puedes congelar,para ello:
Pones en una bandeja  film y colocas las croquetas separadas unas de otras,una capa y encima film y mas croquetas….así hasta donde puedas.Las congelas y al de dos días las quitas de la bandeja y las pones en bolsas de congelar (una vez congeladas sin tocarse,no se pegan y puedes sacar de las bolsas las unidades que quieras).
Para freírlas a fuego lento para que se descongele por dentro.
Nota
La farsa o relleno la puedes hacer como quieras,con verduras como espinacas (cocidas,escurridas bien el agua y finamente picadas),chorizo (salteado y escurriendo la grasa antes de añadirlos a la masa),de hongos ( cocinados aparte con un poquito de aceite y picados no muy finos para que se noten los trocitos),de langostinos espinacas y pistachos (Las espinacas congeladas como hemos comentado,los langostinos  picados finamente y añadir en crudo a la masa y que se hagan con el calor de la propia bechamel y los pistachos sin piel y picados tostarlos en una sarten y añadir a la masa a lo ultimo)………….de bacalao……etc. LA IMAGINACIÓN AL PODER.
Bueno Mesie ya me contaras,cualquier dudas me la haces saber,practica pues, te pasare la técnica culinaria de los ROUX de 40,80,125,140 cada uno para distintas elaboraciones.Desde lasañas,pimientos rellenos,y chuletillas de cordero a la Villeroy. Si dominas esta técnica un montón de posibilidades gastronómicas  serán reveladas………… …..palabra de chef.
Un abrazo

Acerca de putxeros

Un día tuve un Sueño Lucido, era atacado por una centolla descomunal.La sacudí un sartenazo,la cocí en una marmita de tipo colada del alto horno y con sus maravillosas carnes y rojizos interiores comencé a copiar y confeccionar extraordinarios platos de grandes cocineros, como en la película de Julia & Julia donde Julie Powell (Amy Adams) se propone hacer todas las recetas contenidas en el libro de Julia Child Mastering the Art of French Cooking, (El arte de la cocina francesa).Recuerdo salivar cuando unía los ingredientes para un Txangurro a los aromas del gran Hilario Arbelaitz o la Lasaña de txangurro con mahonesa de hierbas y pimienta verde del descomunal Juan Mari Arzak o el centollo al horno de Igor Arregui. Estaba tan absorto,lucido,feliz y concentrado en el silencio de aquella cocina que me atreví con un Falso paté de centollo del gran Falsarius. En ese trajinar de salteados y sofritos fui despertado por el camión de la basura.El mismo día,ligero de equipaje mental, cambie mi vida por la cocina. Salut basureros por pasar por mi calle ese día.
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