Curso de Mi-cuit organizado en mi txoko

IMG_0613Foie Gras

El Foie Gras en francés significa “hígado graso”. Es un producto que proviene del hígado hipertrofiado de un pato o un ganso. Que han sido sometidos a una alimentación natural o cebados con sonda (forzada). Estas aves acuáticas y migratorias tienen la característica de que su hígado acumula grasa sin enfermarse.

El Foie Gras de oca es más grande, más graso y de un color más blanco. Con una textura blanda, ofrece un sabor ligeramente amargo y agradable.

El Foie Gras de pato, es más pequeño, de color beige, con un sabor más pronunciado. Desarrolla en la boca una sensación potente y un sabor redondo.

En que tenemos que fijarnos a la hora de comprar un Foie Gras

Se clasifican generalmente en tres grupos:

Extra: Hígados de color uniforme, sin manchas ni hematomas, de textura firme pero flexible al tacto, con un peso de 450 gr. a 600 gr.

Primera: mismos criterios que el extra pero con pequeños defectos de presentación, de color menos uniforme, o presencia de algún hematoma o mancha.

Segunda: hígados pequeños y de poca consistencia, o por el contrario, demasiado grandes,  con presencia de manchas o hematomas.

Tipos de elaboración con un de Foie Gras

Foie GrasFresco: Es el hígado crudo, presentado normalmente en pieza entera, podemos escalopar para poner en plancha o sartén dándole antes un poquito de harina

Foie Gras Mi-Cuito Semi-conserva: Es un hígado cocido dentro de una tarrina, tarro de vidrio, lata o bolsa al vacío. La cocción al corazón es de 60º a 65 y 85 °C; permite una caducidad de 3 a 6 meses a una temperatura de conservación de 3 a 5 °C. El foie gras mi–cuit pierde poca grasa, lo que hace que mantenga todo su sabor y toda su calidad. Se suele cortar con un cuchillo calentando en agua y se sirve junto a un poco de pan tostado en el horno.

Foie Grasen conserva: Se ha colocado en un recipiente hermético y sometido a un tratamiento térmico de 105 a 108 °C. Su conservación llega hasta los 4 años, mejorando su sabor con el tiempo (como los buenos vinos), y su mejor momento será justo antes de caducar.

Pates de pato u oca: En francés significa “Pasta o Masa” es que este último lleva puré de carne de pato u oca y especias además, de trozos  del hígado, (que suele ser de trocitos que no se han podido envasar por hermosear la elaboración).Es una elaboración de gran tradición en Francia en las casas de campo y granjas, para aprovechar todas las partes menos nobles de estas aves, pero no por ello extremadamente sustanciosas. También se puede hacer con carnes e hígados de otros animales como el cerdo.

Parfait: Sería una preparación en forma de pasta a base de foie gras, en donde el hígado de pato debe de ser como mínimo el 75% de su composición, pero donde también se permiten añadir hígados de otras aves y otros ingredientes como grasa de pato, y posteriormente sometido a un tratamiento de calor.

Seguiré publicando mas cosas sobre el Foie Gras

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Acerca de putxeros

Un día tuve un Sueño Lucido, era atacado por una centolla descomunal.La sacudí un sartenazo,la cocí en una marmita de tipo colada del alto horno y con sus maravillosas carnes y rojizos interiores comencé a copiar y confeccionar extraordinarios platos de grandes cocineros, como en la película de Julia & Julia donde Julie Powell (Amy Adams) se propone hacer todas las recetas contenidas en el libro de Julia Child Mastering the Art of French Cooking, (El arte de la cocina francesa).Recuerdo salivar cuando unía los ingredientes para un Txangurro a los aromas del gran Hilario Arbelaitz o la Lasaña de txangurro con mahonesa de hierbas y pimienta verde del descomunal Juan Mari Arzak o el centollo al horno de Igor Arregui. Estaba tan absorto,lucido,feliz y concentrado en el silencio de aquella cocina que me atreví con un Falso paté de centollo del gran Falsarius. En ese trajinar de salteados y sofritos fui despertado por el camión de la basura.El mismo día,ligero de equipaje mental, cambie mi vida por la cocina. Salut basureros por pasar por mi calle ese día.
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3 respuestas a Curso de Mi-cuit organizado en mi txoko

  1. Pingback: Curso de Mi-cuit – El Café de las 3

  2. Consuelo martinez bartolome dijo:

    Hola Guille decirte q el micuit ha salido muy rico .en navidades a disfrutarlo con la famili.el marinado de salmón será lo siguiente ya te contaré los resultados.

    Le gusta a 1 persona

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