Técnica de elaboración casera del Mi-Cuit

IMG_0673El otro día vimos una pequeña introducción al foie-gras, hoy toca prepararlo. Aquí os va la técnica para hacer un buen mi-cuit  y un par de recetas.

Incredientes:

  • 500 gr. aproximadamente de un Foie Gras de pato envasado al vacío.
  • 7,5 gr. de sal o una cucharita de café un poco colmada
  • 5 gr. de azúcar o una cucharita de café rasa.
  • Pimienta negra, dos golpes de molinillo o 1 gr.
  • Jerez o para mi Tío PEPE, dos cucharaditas de café.
  • Armagnac dos cucharaditas de café.

Podemos sustituir el armagnac por un coñac o un brandy. Podemos meter trufa, una pizca canela…..la imaginación al poder. No importe quedaros cortos de sal, unas lascas de flor de sal de Añana puestas encima del mi-cuit o en un cuenco bonito para que cada uno lo ponga a su gusto, es un placer.

Elaboración:

½ hora antes sacar del vacío y atemperar en la cocina al aire, una vez trascurrido el tiempo en el mismo plato y con una cuchara con la parte convexa empezar a sacar las venas del Foie con movimientos delicados y profundizando pero sin romper las venas que irán apareciendo (2 una encima de la otra).

Apartaremos las venas, los trozos de Foie los iremos dejando en otro plato donde volveremos a repasar para que no queden venitas (si queda alguna pequeña no tiene mayos importancia). Sazonamos, unificamos y colocamos encima de de un film donde haremos una morcilla, lo volvemos a filmar e ¡¡¡ IMPORTANTE!!! Quitaremos el aire con un alfiler, ser meticulosos, volvemos a filmar en el mismo sentido y otras dos filmaciones en sentido contrario. Con papel aluminio haremos 3 veces y intercambiando el sentido. Metemos en la nevera y reposara 24 horas, para unificar mas los elementos del sazonamiento (pimienta, sal, azúcar,….etc.)

Conclusiones de este apartado muy importantes.

  1. Desvenar con meticulosidad.
  2. Sacar el aire.
  3. Hacer el rulo hermético. Dos en un sentido y tres en otro con film y tres intercambiando con papel de aluminio.

Al día siguiente en una cazuela la llenamos de agua y comprobamos que el rulo se sumerge por completo y que no salen burbujas en cantidad preocupante. Sacamos el rulo y calentamos el agua a 65º C, una vez alcanzada la temperatura apagamos el fuego y sumergimos el rulo con la ayuda de un peso y lo tendremos dentro durante 23 minutos. Pasado el tiempo refrescar inmediatamente en agua fría con hielo. Sumergir con la mano para que enfríe rápidamente. Una vez frío guardar en la nevera otras 24 horas. Si queremos racionar lo cortamos con un cuchillo previamente calentada la hoja con agua caliente y secándola. Envolvemos en film y luego en papel de aluminio. Si queremos entero según esta. ¡¡¡ IMPORTANTE!!! siempre es conveniente después del film proteger con papel de aluminio para que el frío no queme el alimento. Este mi-cuit puede duraros 3 meses en el congelador.

A la hora de comerlo sacarlo la noche anterior a la nevera, y media hora antes de consumir, fuera de ella y alejado de fuentes de calor directas. Cortar como anteriormente cito.

Acompañamientos

A mi como me gusta es con un pan rustico y tostado al horno, pero le va bien también uno tostado con pasas.

Como confitura o mermeladas la de Higos, la de Tomate y Frutos del Bosque de la marca La Vieja Fabrica.

Helados de Mango, Fresa, Frutos del Bosque o cualquiera que tenga una ligera acidez como mandarina.

Aunque hay talibanes del Foie Gras que dicen que el vinagre sea de Modena o Jerez no le va bien.

Hay va a una receta y ya me diréis.

Colocáis en un plato un trozo de Mi-Cuit, una pequeña ensalada de rucula aliñada antes con aceite virgen extra y por ejemplo vinagre de modena, una bola de helado de Mango y unos frutos secos y membrillo en taquitos pequeños desperdigados harmoniosamente en el plato. Es un primer plato de lujo, hacer la prueba y ser generosos al emplatar con el Mi-Cuit, acompañar con pan tostado casero.

Hay va otra

Cortáis en redondeles, rectángulos…etc. fino el Mí-Cuit con un cuchillo previamente calentado en agua, secado y ligeramente templado. La manzana también fina en la forma geométrica que habéis decidido, montáis una de manzana otra de Mi-Cuit, una de manzana, una de Mi-Cuit y termináis con manzana. La última de manzana a esta le añadís azúcar y quemáis con un soplete de cocina hasta caramelizar, en caso de no tener soplete hacéis un caramelo y se lo añadís por encima muy fino. Ya teneis una miloha…darle a la imaginación.

Puré o crema de Castañas para acompañar un plato de caza, solomillo de vaca o cerdo.

½ Kg. de Castañas

200 ml de nata de cocinar.

Aceite

Sal y pimienta

En una cazuela con agua añadimos un poco de sal y las catañas, una vez hecha una incisión en cada una. Poner a hervir y cuando estén blandas, pelamos y en trocitos se lo añadimos a una cazuela donde tengamos un poco de aceite caliente, asi como la nata, ponemos a hervir y añadimos la sal y pimienta rectificando. Una vez hierva durante 4 minutos a fuego suave, sacamos y pasamos por batidora, podemos refinar con unos daditos de mantequilla que añadimos durante el batido, encaso de estar muy espesa aligeramos con leche. Y ya tenemos una deliciosa salsa de acompañamiento.Si queremos hacer confitura le añadimos azúcar.

Acerca de putxeros

Un día tuve un Sueño Lucido, era atacado por una centolla descomunal.La sacudí un sartenazo,la cocí en una marmita de tipo colada del alto horno y con sus maravillosas carnes y rojizos interiores comencé a copiar y confeccionar extraordinarios platos de grandes cocineros, como en la película de Julia & Julia donde Julie Powell (Amy Adams) se propone hacer todas las recetas contenidas en el libro de Julia Child Mastering the Art of French Cooking, (El arte de la cocina francesa).Recuerdo salivar cuando unía los ingredientes para un Txangurro a los aromas del gran Hilario Arbelaitz o la Lasaña de txangurro con mahonesa de hierbas y pimienta verde del descomunal Juan Mari Arzak o el centollo al horno de Igor Arregui. Estaba tan absorto,lucido,feliz y concentrado en el silencio de aquella cocina que me atreví con un Falso paté de centollo del gran Falsarius. En ese trajinar de salteados y sofritos fui despertado por el camión de la basura.El mismo día,ligero de equipaje mental, cambie mi vida por la cocina. Salut basureros por pasar por mi calle ese día.
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