De viaje por Perú

PERU

De nuestro viaje por Perú voy a ir sacando algún artículo para que si se diese el caso que recaleis por ese maravilloso país, tengáis algunas referencias.

LOCHE

Existe una historia sobre el LOCHE que nos contó, el chef Agustín Jordan Zunini (hijo de otra grande de la cocina peruana la dueña y chef del restaurante el CANTARO de Lambayeque Doña Juana Zunini) cuando muy amablemente, nos llevo a visitar el mercado central de Chiclayo.

Pudo haber sido un manjar de los reyes Moches y Chimúes. Es patrimonio de Lambayeque del norte de Perú donde se dan las condiciones de clima y tierra para este maravilloso regalo. Pero vamos al lío que me pierdo.

Nos contaba Agustín que para plantar el LOCHE (no tiene semillas como nuestra calabaza) hay que hacerlo en luna llena, hacer el amor en el terreno donde se va a plantar y que camine una mujer embarazada por el mismo. La luna llena llora cuando se ha cumplido el rito de la fertilidad y ésas son las lágrimas que tiene el LOCHE en la piel. Su plantación es por esqueje.

De modo que entre los Mochicas de Lambayeque, LOCHE (cucúrbita moschata) fue un alimento estrechamente vinculado a la fertilidad femenina, en el plano ritual, algunos recipientes tomaron por eso sus formas y en el plano sagrado, el loche pudo ser el órgano secretor, responsable de emitir las fertilizadoras aguas marinas de la diosa luna. Luego este era un alimento sagrado…y bien que sagrado pues su sabor y textura es en japonés:うま味, en castellano UMAMI vocablo que significa Sabrosura.

Fotografía de LOCHES

¿Como es por dentro esta maravilla gastronómica?

Voy a poneros una foto, (como veis no es mía) es perfecta para que podáis haceros una idea

Con el chef peruano Agustín Jordan Zunini. En el mercado de Chiclayo en un puesto de pescado seco, detrás una foto de otro gran chef Gastón Acurio.

¿Donde probamos el LOCHE y con qué?

¿Dónde? En el restaurante FIESTA de Chiclayo donde el chef Héctor Solís (hijo de Doña Bertha una grande de la cocina tradicional lambayecana) oficia con esmero e innovación sin perder las raíces, una cocina rica en aromas, sabores y texturas desconocidos por descubrir, que si no me quedaría un poco lejos….. volvería para seguir comprobando una evolución imparable de cocina hecha con fundamento, con respeto a la tradición y a los sabores únicos.Con un costillar de cabrito de leche, marinado o en adobo y braseado en carbón,presentado sobre una base de finas laminas y crema de Loche

Pisco Sour «Bendita Creación»

                                             

 Pero antes nos metimos entre pecho y espalda Miren mas un servidor un:

Ceviche de Mero a la Brasa.

Este ceviche es una inspiración con Mero Murique (Es un tipo de Mero que se da desde las costas de California hasta Perú) y aderezado con Ají Amarillo (Mas que un pimiento es un caramelo, de un picante y un sabor tan sutil para el paladar como todos los Ají de la cocina peruana) Chicha de Jora (fermentación del maíz malteado) y Cilantro o Culantro, se hace una rápida cocción en brasas de carbón vegetal sobre Hojas de

Choclo (Hojas de la mazorca de maíz).

Recibe unos toques ahumados de la brasa que lo engrandece, es un festival.

Del postre ya hablaremos, la cocina del Perú da para mucho, de momento quedaros con esto. Salut