De viaje por Perú

PERU

Sans titre2De nuestro viaje por Perú voy a ir sacando algún artículo para que si se diese el caso que recaleis por ese maravilloso país, tengáis algunas referencias.

LOCHE

Existe una historia sobre el LOCHE que nos contó, el chef Agustín Jordan Zunini (hijo de otra grande de la cocina peruana la dueña y chef del restaurante el CANTARO de Lambayeque Doña Juana Zunini) cuando muy amablemente, nos llevo a visitar el mercado central de Chiclayo.

Pudo haber sido un manjar de los reyes Moches y Chimúes. Es patrimonio de Lambayeque del norte de Perú donde se dan las condiciones de clima y tierra para este maravilloso regalo. Pero vamos al lío que me pierdo.

Nos contaba Agustín que para plantar el LOCHE (no tiene semillas como nuestra calabaza) hay que hacerlo en luna llena, hacer el amor en el terreno donde se va a plantar y que camine una mujer embarazada por el mismo. La luna llena llora cuando se ha cumplido el rito de la fertilidad y ésas son las lágrimas que tiene el LOCHE en la piel. Su plantación es por esqueje.

De modo que entre los Mochicas de Lambayeque, LOCHE (cucúrbita moschata) fue un alimento estrechamente vinculado a la fertilidad femenina, en el plano ritual, algunos recipientes tomaron por eso sus formas y en el plano sagrado, el loche pudo ser el órgano secretor, responsable de emitir las fertilizadoras aguas marinas de la diosa luna. Luego este era un alimento sagrado…y bien que sagrado pues su sabor y textura es en japonés:うま味, en castellano UMAMI vocablo que significa Sabrosura.

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Fotografía de LOCHES

¿Como es por dentro esta maravilla gastronómica?

Voy a poneros una foto, (como veis no es mía) es perfecta para que podáis haceros una idea

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Con el chef peruano Agustín Jordan Zunini. En el mercado de Chiclayo en un puesto de pescado seco, detrás una foto de otro gran chef Gastón Acurio.

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¿Donde probamos el LOCHE y con qué?

¿Dónde? En el restaurante FIESTA de Chiclayo donde el chef Héctor Solís (hijo de Doña Bertha una grande de la cocina tradicional lambayecana) oficia con esmero e innovación sin perder las raíces, una cocina rica en aromas, sabores y texturas Sans titre3desconocidos por descubrir, que si no me quedaría un poco lejos….. volvería para seguir comprobando una evolución imparable de cocina hecha con fundamento, con respeto a la tradición y a los sabores únicos.Con un costillar de cabrito de leche, marinado o en adobo y braseado en carbón,presentado sobre una base de finas laminas y crema de Loche

Pisco Sour “Bendita Creación”

                                             Sans titre4

 Pero antes nos metimos entre pecho y espalda Miren mas un servidor un:

Ceviche de Mero a la Brasa.

Este ceviche es una inspiración con Mero Murique (Es un tipo de Mero que se da desde las costas de California hasta Perú) y aderezado con Ají Amarillo (Mas que un pimiento es un caramelo, de un picante y un sabor tan sutil para el paladar como todos los Ají de la cocina peruana) Chicha de Jora (fermentación del maíz malteado) y Cilantro o Culantro, se hace una rápida cocción en brasas de carbón vegetal sobre Hojas de

Choclo (Hojas de la mazorca de maíz).Sans titre7

Recibe unos toques ahumados de la brasa que lo engrandece, es un festival.

Del postre ya hablaremos, la cocina del Perú da para mucho, de momento quedaros con esto. Salut

Acerca de putxeros

Un día tuve un Sueño Lucido, era atacado por una centolla descomunal.La sacudí un sartenazo,la cocí en una marmita de tipo colada del alto horno y con sus maravillosas carnes y rojizos interiores comencé a copiar y confeccionar extraordinarios platos de grandes cocineros, como en la película de Julia & Julia donde Julie Powell (Amy Adams) se propone hacer todas las recetas contenidas en el libro de Julia Child Mastering the Art of French Cooking, (El arte de la cocina francesa).Recuerdo salivar cuando unía los ingredientes para un Txangurro a los aromas del gran Hilario Arbelaitz o la Lasaña de txangurro con mahonesa de hierbas y pimienta verde del descomunal Juan Mari Arzak o el centollo al horno de Igor Arregui. Estaba tan absorto,lucido,feliz y concentrado en el silencio de aquella cocina que me atreví con un Falso paté de centollo del gran Falsarius. En ese trajinar de salteados y sofritos fui despertado por el camión de la basura.El mismo día,ligero de equipaje mental, cambie mi vida por la cocina. Salut basureros por pasar por mi calle ese día.
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3 respuestas a De viaje por Perú

  1. Omar dijo:

    Tienen que planear un viaje a Oaxaca!! Saludos a ambos. https://www.facebook.com/festivalelsaberdelsabor

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  2. putxeros dijo:

    Buenas tardes Omar desde el País Vasco ¿que tal están?.Por nuestra parte muy bien.Quiero pedirte un favor,tengo unos amigos que son surferos y van a estar en su tierra Oaxaca. Simplemente te agradecería que me dieras tu contacto si es posible por si en algún momento necesitarían de tu ayuda y conocimiento de la tierra que van a visitar, casi seguro no necesitaran molestarte,son personas jóvenes y educadas de muy buenas familias.Pero yo estaria mas tranquilo.Agradecido de antemano.Un abrazo.
    PDT. Posiblemente el año que entra estaremos mi mujer y yo por Mexico.

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