Aprendiendo algo (y II)

Sigamos con el tema de los sulfitos en el vino. Veremos hoy en qué partes del proceso de elaboración del vino aparecen los sulfitos.

Cuando la planta está creciendo en el campo se utilizan fertilizantes y abonos, que siempre van a llevar SO2 en su composición, bien sean sintéticos o naturales. Los sintéticos porque sí, porque forman parte de su composición, y los naturales porque son producto de un proceso fermentativo (los excrementos de los animales fermentan y posteriormente son utilizados como abono. Recordemos que todo proceso fermentativo genera SO2). En esta fase su misión es enriquecer la tierra para que la planta crezca fuerte y sana.

También se usa el azufre para proteger a las plantas de hongos y arañas y otros insectos que la pueden atacar.

Mientras todo esto ocurre, en bodega se está procediendo seguramente a la limpieza de las barricas que contendrán el vino futuro, y para ello también se usa el azufre, a modo de desinfectante, bien sea quemando pastillas de azufre dentro de las barricas o bien sea como gas comprimido.

Posteriormente, cuando se empiezan los trabajos en bodega con el mosto y el vino, también se incorpora SO2 en distintos momentos y en función también de las políticas de elaboración de la bodega.

For example, en el mosto antes de fermentar para anular oxidasas y levaduras salvajes que no participarán en la fermentación. O  en el vino cuando ya está hecho para evitar las bacterias causantes del avinagrado del vino, y esto se puede hacer directamente en la barrica pero también durante el embotellado. Así se actúa contra microbios y materias oxidantes y se ayuda a la estabilidad del vino fijando aromas y sabores.

En el artículo anterior se decía que las autoridades sanitarias no permiten más de 200mg/l en blancos ni más de 150 mg/l en tintos, y yo no sabía explicar por qué. Bueno, pues lo he descubierto y os lo cuento. El vino tinto tiene un componente más que el blanco, los llamados taninos (os explicaré qué son en el próximo artículo), que actúan como un conservante y estabilizador natural del vino, evitando así en buena medida la oxidación, por tanto, el vino tinto requiere de menos sulfitos añadidos que el vino blanco. Duda resuelta.

Acerca de tintofino

Hola a todos, me llamo Fernando pero aquí seré tintofino. Soy un gran aficionado a la gastronomía en general y a los vinos en particular desde hace muchos años ya. En todo este tiempo he participado en montones de catas de vino a título amateur y en unas cuantas acompañando a buenos profesionales del sector que han tenido la amabilidad de invitarme a participar con ellos en eventos, concursos y congresos varios. No soy técnico, ni tengo estudios de enología, mas bien soy una especie de sumiller autodidacta al que le encanta probar vinos y hablar de ellos, vamos, un charlatán de los vinos. Actualmente dirijo dos grupos de cata con reuniones mensuales y llevo también las catas del txoko de www.aromasdeunaescalera.wordpress.com cuando mi amigo Guillermo me lo pide. El lema es siempre el mismo: pasárnoslo (con perdón) de puta madre.
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