Recetas del Curso: Introducción a los Rellenos

Técnica de Rulos de Pechuga de Pollo.

Pechuga de Pollo rellena de Pera de San Juan, Bacon, Setas y Verduras.

Relleno o Farsa

Ingredientes para 4 personas:

  • 2 Pechugas de Pollo limpias y fileteadas muy finas.
  • 1 Pera de San Juan o 2 si son pequeñas.
  • 2 Lonchas de Bacon cortado fino.
  • 1 Puerro lo blanco.
  • 100 grs. de setas.
  • 1 Zanahoria.
  • 50 grs. de mantequilla.
  • Aceite de Oliva en c.s.
  • Vino y licores para aromatizar.
  • Sal y Pimienta.

Elaboración:

Lo primero es hacer la farsa o el relleno, para ello, cortamos el puerro, las setas y la zanahoria en juliana. Ponemos a pochar con aceite  y la mantequilla estas verduras a las que les añadiremos sal con el fin de que el agua de las mismas salga y concentre su sabor.

Mientras vamos cortando el Bacon en tiras y la Pera en bastones (la pera no estará excesivamente madura para que aguante su forma).

Cuando este la verdura unos 15 minutos a fuego suave, añadimos el bacon y la pera, pasado 5 minutos rectificamos de sal y pimienta, apartamos del fuego y cubrimos el recipiente con una tapa.Reservamos.

Para hacer los rulos de pechuga con la farsa que hemos elaborado, tenemos que seguir varias pautas pero básicamente esta es una técnica que es presencial para ver como se confecciona. Por lo tanto; los que vais a venir al curso lo veréis y elaborareis vuestro propio rulo.

Salsas de acompañamiento y guarnición.

 

Jugo especiado.

Vinagreta caliente de caramelo con manzana y pasas  

Puerro y zanahoria en paja como adorno de emplatado

Jugo especiado

 Ingredientes:

  • Huesos, carcasas de pollo.
  • 2 cebollas rojas.
  • 1 cabeza de ajos.
  • 1 tomate maduro.
  • 0,80 Kg. de mantequilla.
  • 1 peladura hermosa de Limón (sin lo blanco)
  • ½ Rama de canela.
  • 0,150 l. de aceite de oliva.
  • Chorrito de brandy o blanco fino para aromatizar
  • Sal, Pimienta, Clavo…… c.s.

Elaboración:

Precalentamos el horno a 220º, introducimos en una bandeja de horno los huesos y dejamos que se tuesten. Mientras en una cazuela con aceite pochamos la cebolla cortada en juliana gruesa, la cabeza de ajos cortada a la mitad, añadimos un poco de sal. Una vez va cogiendo color añadimos el licor o el fino TIO PEPE, dejamos evaporar, echamos  tomate, canela, peladura de limón y las especies. Dejamos pochar unos 15 minutos mas, una vez los huesos del horno están tostados los añadimos y cubrimos con agua o caldo sustancioso de verdura, carne, pollo, etc. Cocemos hasta reducir el jugo de forma exagerada, colar fino y ligar el jugo con la mantequilla sobre una sartén a fuego vivo. Rectificamos de sal. Reservamos al calor de la lumbre.

Vinagreta caliente de caramelo con manzana y pasas

 Ingredientes:

  • 1 Manzana Reineta o Golden.
  • Vinagre de Sidra ,Vino o Jerez (al gusto)
  • 0,200 Kg. de Azúcar.
  • 0,250 l. de agua
  • 0,100 Kg. de Pasas de Corinto.
  • 0,100 l. de licor para hidratar las pasas.
  • Chorrito de Limón.

Elaboración:

Esta vinagreta queda más rica si la confeccionamos uno o dos  días antes y la guardamos en la nevera en un envase cerrado, la sacamos unas horas antes del servicio para darle un calentón rápido en el microondas o al fuego.

Bueno dicho esto vamos allá: Ponemos a hidratar las pasas en el líquido escogido, mientras se hidratan ponemos una  sartén al fuego suave y hacemos un caramelo liquido con el azúcar, el agua y el limón es importante en este proceso no revolver pues se puede EMPANIZAR (Se dice del almíbar o jarabe que por su defectuosa elaboración se convierte en granillo y pierde trasparencia), mientras vigilamos con el rabillo del ojo el caramelo, vamos  cortando con piel o sin piel (a gustos) la manzana en cuadraditos de 1 cm. Añadimos un poco de limón para que no se oxide.

 Cuando el caramelo tenga un color rubio, lo sacamos del fuego y añadimos con mucho cuidado el vinagre al gusto (en caso de que nos quede excesivamente fuerte le añadimos un poco de agua para rebajar el vinagre), revolvemos y  añadimos las pasas y la manzana. Ponemos al fuego y unificamos sabores. Podemos añadir en ese momento unos frutos rojos (de esos que venden congelado), una rama de canela, algo de pimienta…etc. Ponemos en un recipiente y guardamos en nevera una vez frío.

 

Puerro y zanahoria en paja como adorno de emplatado

 Ingredientes:

  • Zanahoria en c.s.
  • Puerro en c.s.
  • Harina en c.s.
  • Aceite de Girasol en c.s.

Elaboración:

 Cortamos el puerro y la zanahoria en Juliana fina, casi Pluma. Enharinamos las verduras separadamente, primero la zanahoria, con un colador de malla gruesa quitamos el exceso de harina, en una sartén con bien de aceite y a temperatura media añadimos a pocos la zanahoria, freímos hasta que se quede crujiente pero sin que pierda color en exceso.Sacamos con una espumadera y dejamos sobre papel absorbente. Haremos lo mismo con el puerro. Esta elaboración nos puede durar dos días sin que pierda  color y textura crujiente si lo guardamos en un recipiente hermético, tenemos para decorar platos y se come.

Todo lo que se ponga en un plato de guarnición y decoración debe de ser comestible.

Acabado y presentación:

 Los rulos de pollo los meteremos al horno 200º C durante 30 – 40 minutos aproximadamente sin ninguna verdura ya que van en un rulo de papel de aluminio. Los voltearemos para que se hagan uniformemente. Cuando estén templados…los sacaremos y emplataremos.

 

  • Técnica de Deshuesado de traseros de pollo, relleno, cosido y horneado.

  

Muslos de pollo rellenos de manzana y verduras con salsa española de curry y leche de coco, acompañado de patata Hasselback y gominolas de queso y tomate.

Relleno o Farsa

Ingredientes para 4 personas:

  • 4 traseros de pollo (muslo y contra).
  • 1 Manzana del tipo Reineta o Golden.
  • 1 Zanahoria.
  • Blanco de un puerro.
  • 1 calabacín pequeño.
  • 0,100 Kg. de Pasas de Corinto.
  • 0,100 l. de licor para hidratar las pasas.
  • 0,150 l. de aceite de oliva.
  • 0,050 Kg. de mantequilla.
  • Sal y Pimienta en

Ponemos a hidratar las pasas en el licor. Comenzamos con  la farsa o el relleno, para ello, cortamos el puerro, el calabacín y la zanahoria en Juliana. Ponemos a pochar con aceite  y la mantequilla estas verduras a las que les añadiremos sal con el fin de que el agua de las mismas salga y concentre su sabor.

Mientras vamos cortando la manzana en cuadraditos pequeños, cuándo  las verduras estén pochadas pasados unos 15 minutos a fuego suave añadimos la manzana y las pasas con su licor de hidratación dejamos evaporar y pasado unos 5 minutos rectificamos de sal y pimienta. Reservamos.

Para hacer el relleno de los muslos, su deshuesado y cosido con la farsa que hemos elaborado, tenemos que seguir varias pautas pero básicamente esta es una técnica que es presencial para ver como se confecciona. Por lo tanto; los que vais a venir al curso lo veréis y elaborareis vuestro propio muslo y contra.

Salsas de acompañamiento y guarnición.

Salsa española con curry y leche de coco.

Patatas Hasselback.

Gominolas de queso y tomate.

Salsa española con curry y leche de coco.

 Ingredientes:

  • 1 cebolla o cebolleta hermosa.
  • 2 dientes de ajo pelados.
  • 1 tomate maduro hermoso.
  • Verde del puerro que nos sobre.
  • 1 Zanahoria.
  • 0,250 l. de vino tinto.
  • Fondo o caldo de verduras en cs
  • Un bote de leche de coco.
  • Curry en pasta rojo, en su defecto en polvo.
  • 0,150 l de aceite de oliva.
  • Sal y Pimienta en cs.

Elaboración:

 En una bandeja para horno colocamos la verdura cortada en Brunoise.

(Aplicable sobre todo a frutas y hortalizas, los dados resultantes de este corte van de 1 a 3 mm por cada lado. Para realizarlo, primero se corta la pieza en juliana, y se reúnen las tiras para luego picarlas formando los dados). Menos los dientes de ajo que añadiremos enteros, colocamos en el fondo de la bandeja, añadimos sal y un poco de aceite. Encima colocamos los muslos de pollo rellenos y cosidos a los que previamente los hemos frotado con aceite y los hemos salpimentado.

Ponemos el horno a 180º C y los vamos asando.Vamos hidratando la bandeja con el fondo de verdura y cuando veamos que el exterior de la piel de los muslos tiene un color doradito, sacamos la bandeja del horno y apartamos la verdura de los muslos, estos los reservamos cubiertos y la verdura la ponemos en una cazuela, desgrasamos los jugos de la bandeja con el vino tinto y se los añadimos a la cazuela de las verduras.

Ponemos al fuego para que evapore el alcohol del vino y pierda acidez, a fuego mínimo vamos concentrando los sabores añadiendo el bote de leche de coco y una media cucharada de café de curry rojo  que previamente hemos tostado un poco en una sartén para que pierda crudeza (esto en el caso de los currys en pasta).

Después de pasados de unos 15 a 20  minutos lo sacamos del fuego y lo pasamos por un pasapurés o batidora. Colamos con un chino para que la salsa nos quede fina, ponemos al fuego para levantar color (si hemos utilizado batidora o thermomix).Aclaramos (Acción de agregar un poco de líquido a una salsa, un puré o un relleno demasiado espeso. Se puede utilizar caldo, fondos de cocción, leche, agua y otros líquidos).Rectificamos de sal y pimienta y reservamos al calor de la cocina.

Patatas Hasselback.

Ingredientes:

  • 4 patatas medianas de tipo Kennebec o Spunta.
  • 2 Tomates hermosos.
  • 0,250 Kg. de queso semigraso
  • 0,100 Kg. de mantequilla.
  • 0,050 l. de aceite.
  • Especie como tomillo, orégano, albahaca…etc.
  • Sal y Pimienta cs.

Las patatas Hasselback reciben su nombre del Hotel Hasselbacken de Estocolmo (Suecia) porque fue el primero en prepararlas y presentarlas en sus platos.

Elaboración:

 Elegiremos unas patatas medianas y alargadas que lavaremos en abundante agua ya que las asaremos con piel. Colocamos unos palillos y aremos cortes en la patata de un centímetro hasta la profundidad que nos permitan los palillos. Rellenaremos estos cortes intercalando tomate y queso, especiaremos y salaremos muy sutilmente ya que el queso aportara sal.  En una fuente de horno engrasada colocaremos las patatas y añadiremos unas pequeñas nueces de mantequilla por encima.Horno 200º C precalentado,  dependiendo del tamaño el tiempo de horno sobre 30 a 45 minutos, para un tamaño mediano. Reservamos, pero lo suyo es terminarlas justo al emplate.

Gominolas de queso y tomate.

Elaboración:

Gelatinas elaboradas: ­

Colas de pescado

La cola de pescado o colapez es obtenida de las vejigas natatorias de ciertos peces, como el esturión, el bacalao, el barbo y la carpa. Se suele comercializar en formato de hojas transparentes y se utiliza generalmente para dar más consistencia a las gelatinas de carne, productos de repostería o de frutas; pero también se emplea para otros preparados, pero siempre para consumirlos fríos. Se suele emplear también como adhesivo natural

Son las mas utilizadas y son unas laminas sólidas rígidas y transparentes cuando están secas (su estado habitual).Elaboradas y extraídas industrialmente y aptas para el consumo humano.

Modo de utilizarlas:

Introducirlas en líquido muy frío hasta que se rehidraten y cojan una   consistencia  elástica.

Introducirlas a continuación  en  el liquido al que queramos dar consistencia

gelatinosa en caliente “la temperatura ideal es de unos 80º C”.

Dejar  que  se  deshagan y  se  mezclen  bien.

La  cantidad  que se añade es  variable dependiendo del resultado que

queramos obtener “Va de unos 20 grs. a 60 grs. “.

El líquido gelificará al volver a enfriarse.

Conservación:

Sin rehidratar mirar fecha de caducidad del paquete.

Rehidratadas en el líquido es recomendable utilizarlas al momento.

Agar (Agar-Agar)

Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (del género Gelidium y Gracilaria).Se puede encontrar en barras, hilos y escamas o en polvo de diferente granulometría. Tiene capacidad de formación de gel a muy bajas concentraciones.

 Elaboraciones con proporciones del 1-2% forma geles con cuerpo y rigidez que se encuentran nuevamente líquidos al calentarlos (reversibles), pero que aguantan hasta unos 80º C en estado gelificado, por este motivo el agar-agar se llama también gelatina caliente por comparación con la gelatina llamada cola de pez.

Modo de utilizarlas:

1º Presentación en polvo refinado (la más habitual).

2º Mezclar en frío y levantar hervor.

3º No gelificará hasta que la temperatura baje a unos 35 º C. Da un gel firme

que aguanta unos 80 º C de temperatura, por ese motivo es llamada gelatina

caliente.

4º En medios ácidos pierde capacidad gelificante, también en medios alcohólicos

Por lo tanto necesitaremos para esta elaboración emplear para nuestra gelificación Agar-Agar ya que vamos a sacar un plato caliente y se entiende que el plato tendrá una temperatura idónea para que aguante las gelatinas, por lo tanto emplearemos dicha elaboración. No así las colas de pescado que se gelifican en frío.

Acabado y presentación:

 Dejo a vuestra imaginación el emplatado.

  • Técnica de Deshuesado de una paletilla o pierna de cordero. Relleno y horneado.

Paletilla de Cordero rellena de Verduras y Champiñones con Salsa

Robert, Terrina de Patata, Queso y Bacón con Espuma de Miel de Romero.

Relleno o Farsa 

Ingredientes para 6 personas:

  • 1 Paletilla o Pierna de cordero de unos 0,900 Kg.
  • 1 Cebolla blanca hermosa.
  • 1 Puerro lo blanco.
  • 1 Nabo.
  • 1 Zanahoria.
  • 0,600 Kg. de Champiñón u otra seta.
  • 0,100 Kg. Mantequilla.
  • 0,150 l. de Aceite de Oliva.
  • Vino blanco o tío PEPE
  • Especies como orégano, tomillo, nuez moscada, cúrcuma…etc.
  • Sal y Pimienta en cs.

Para este relleno picaremos las verduras y los champiñones o setas en Brunoise y elaboraremos algo muy parecido a una Duxelle (es una salsa elaborada a base de champiñones y chalotas muy finamente picadas que se saltea en una sartén con mantequilla fundida). Esta salsa suele emplearse como relleno o guarnición.

Para ello ponemos en una sartén las verduras, las setas o champiñones, la mantequilla y un poco de aceite, sal, pimienta y especies que consideremos a nuestro gusto, empleando  la moderación y el equilibrio.

Las verduras comienzan a sudar y una vez se reduce el agua y se concentra sus sabores  añadimos el vino y dejamos evaporar, rectificamos de sal y especies. Reservamos fuera del fuego y una vez pierda calor guardamos en la nevera. Esta farsa se da mejor para el relleno fría que caliente.

Para hacer el relleno de la pierna o paletilla con la farsa que hemos elaborado, tenemos que seguir varias pautas pero básicamente esta es una técnica que es presencial para ver como se confecciona. Por lo tanto; los que vais a venir al curso lo veréis. Como deshuesamos y como rellenamos. Básicamente emplearemos una técnica muy similar a la del relleno de las pechugas de pollo.

Salsa Robert.

La Salsa Robert se trata de una salsa marrón a base de mostaza considerada como una de las salsas menores, o salsas compuestas, derivada de la clásica salsa francesa denominada “salsa española”, una de las salsas madres de la cocina francesa.

Ingredientes:

–    2 cebollas cortadas en Brunoise

–    0,050 grs. de mantequilla.

–    0,100 l. de aceite de oliva.

–    0.025 grs. de harina o una cucharada sopera rasa.

–    0,250 l. de vino blanco o tío PEPE.

–    0,250 l. de caldo de verduras.

–    1 cucharada de mostaza de Dijon

–    Vinagre de vino en cs.

–    Sal y Pimienta en cs.

Elaboración:

En una cazuela poner la mantequilla y el aceite a fuego lento .Añadir la cebolla picada y cocinar hasta que esta caramelice a fuego lento (15 a 20 minutos).Añadir la harina y remover para que tueste, inmediatamente después añadir el vino blanco que evapore, añadir  el caldo gradualmente mientras se mueve. Cocinar a fuego lento y añadir el vinagre hasta lograr que la preparación espese. Apagar el fuego y añadir la mostaza, y salpimentar la preparación. Reservamos al calor de la cocina.

Terrina de Patata, Queso y Bacón.

 Ingredientes:

  • Patata a poder ser de la variedad Monalisa en cs.
  • Queso manchego media curación en cs.
  • Bacon curado en cs.
  • Leche evaporada en cs.

Elaboración:

Pelamos las patatas y no las lavamos las limpiamos con un trapo y cortamos con una mandolina lo mas finamente posible, lo mismo con el queso y el bacón.

En un molde de hornear, colocamos papel sulfurizado una vez lo hallamos untado de mantequilla. Vamos colocando primero las lonchas de bacón sobresaliendo por encima para al final tapar.Colocaremos una de bacón, dos de patata, una de queso, una de bacón y así sucesivamente hasta terminar con bacón que cerraremos con la solapa y añadiremos la leche evaporada que cubra el molde. Horno a 140º C durante 2 horas (veremos que esta hecho cuando metamos la hoja de un cuchillo fino y salga limpio).

Pasado ese tiempo sacaremos dejaremos enfriar y desmoldamos. Para emplatar como guarnición  o comer como entrante, lo pasamos por una plancha o sartén si nada de aceite (el del propio bacón) y nada de sal (el del propio queso será suficiente), serviremos cuando tenga un bonito color dorado.

Espuma de Miel de Romero.

 Ingredientes:

 Para un sifón de medio litro:

  • 0,350 l. de Nata de 35% de MG.
  • Una cucharada grande de Miel de Romero.
  • 2 claras de huevo.
  • Romero
  • Sal

Elaboración:

Ponemos a hervir la nata con la miel y el romero. Una vez disuelta la miel, apartamos del fuego y dejamos enfriar tapando con film para que infusione. Mientras separamos 2 claras y las batimos añadiendo a la mezcla anterior, pero teniendo cuidado que la temperatura no este por encima de los 60º C (se cuajaría la clara).Colamos y metemos dentro del sifón. Es importante que repose un tiempo la mezcla, para integrar. Metemos 2 cargas de nitrógeno.

Acabado y presentación:

En esta receta haremos el cordero aparte en el horno ya que va envuelto en un rulo de papel de aluminio. Lo tendremos en el horno a 200 º C durante unos 90 a 120 minutos  dando la vuelta al rulo para que le penetre el calor uniformemente.

Emplatado a vuestra imaginación.

NOTA:

Entregare apuntes el día del curso de Sifones y su manejo con recetas y los cortes y relleno del pollo. 

Un saludo

 

 

 

 

 

 

 

 

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Acerca de putxeros

Un día tuve un Sueño Lucido, era atacado por una centolla descomunal.La sacudí un sartenazo,la cocí en una marmita de tipo colada del alto horno y con sus maravillosas carnes y rojizos interiores comencé a copiar y confeccionar extraordinarios platos de grandes cocineros, como en la película de Julia & Julia donde Julie Powell (Amy Adams) se propone hacer todas las recetas contenidas en el libro de Julia Child Mastering the Art of French Cooking, (El arte de la cocina francesa).Recuerdo salivar cuando unía los ingredientes para un Txangurro a los aromas del gran Hilario Arbelaitz o la Lasaña de txangurro con mahonesa de hierbas y pimienta verde del descomunal Juan Mari Arzak o el centollo al horno de Igor Arregui. Estaba tan absorto,lucido,feliz y concentrado en el silencio de aquella cocina que me atreví con un Falso paté de centollo del gran Falsarius. En ese trajinar de salteados y sofritos fui despertado por el camión de la basura.El mismo día,ligero de equipaje mental, cambie mi vida por la cocina. Salut basureros por pasar por mi calle ese día.
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3 respuestas a Recetas del Curso: Introducción a los Rellenos

  1. Ananococina Apellido: Perolegustacomerrico dijo:

    Esto huele rico rico!!!

    Le gusta a 1 persona

  2. Iñaki dijo:

    Gracias Guillermo por el curso. Ha estado fenomenal, igual que tu !
    Ayer a la noche nada mas llegar del curso me puse manos a la obra con la pechuga de pollo rellena… un poquito de imaginación et ….. voilá !!!
    Pena que no se como publicar la foto…

    Le gusta a 1 persona

  3. putxeros dijo:

    Mandamela a mi correo y te la publico:Gracias por tu comentario

    Le gusta a 1 persona

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