Nociones de Espumas y Sifones

 Espumas

Cuando se habla de espuma se puede afirmar que se trata de una revolución efectuada a partir del concepto de una Mousse,termino que en francés significa precisamente espuma.Las mousses parten de unas mezclas ligeras realizadas a base de un puré o una crema, que se airean añadiendo nata montada o merengue.Partiendo de esta base y como un gran avance culinario nacen las espumas a través de los sifones.Si bien las mousses combinan el elemento principal con otros elementos,lo que resta sabor al genero principal,la técnica del sifón es precursora de respetar en todo momento los sabores originarios del producto al no llevar adición de nata y/o merengue.

La elaboración es muy sencilla.Se limita a poner purés,cremas,líquidos o aguas ligeramente encoladas,dependiendo de su densidad o contenido en grasa y trabajarlo con sifones,donde recibe carga de N2O que se integra en el producto que esta dentro del sifón,obteniendo de este modo una espuma que contiene únicamente el producto base. Paralelamente,admite cremas inglesas,leches con porcentaje de nata,lácteos,merengues,  gelatinas licuadas,purés de frutas,etc.

Las bases que queremos transformar en espuma necesitan en su composición un elemento capaz de retener el aire que cargamos en el sifón para que la espuma se mantenga con cuerpo y textura aérea una vez aplicada en el plato o elaboración en que toma parte.Estos elementos capaces de retener aire y de dar cuerpo y textura aérea se dividen en 4 grandes grupos:Gelatina(colas de pescado),Grasas(nata,yemas,etc.),Claras de Huevo y Almidones(fécula de patata,maicena,etc.).

SIFÓN

Copa de Bacalao al Pil-Pil con Espuma de Patata

Las espumas se pueden montar por:

GELATINAS; Con colas de pescado serán siempre frías,con otros tipos de gelatinas como por ejemplo agar-agar,podrán ser espumas calientes.(El agar agar tiene que ser disuelto en agua hirviendo y formará una gelatina una vez la temperatura baje a los 35ºC. Luego, la gelatina de agar agar aguanta firme hasta los 85ºC lo que la hace ideal para platos calientes. Superada esa temperatura, la gelatina se derrite).

GRASAS;Con nata serán siempre frías.Con Yemas se pueden llegar a templar ligeramente.Aun así,este grupo se considera dentro del grupo de espumas frías.

CLARAS;Podrán ser frías o calientes siempre que se caliente el sifón al baño maría,sin la carga vacía colocada en la capsula de rosca de cargar(3) y sin pasar de 65ºC ya que a esta temperatura la clara se coagularía y no funcionaria ni la formula ni el sifón.

1 Recipiente/2 Difusor o Boquilla/3 Cargador de la Capsula.

ALMIDONES;Serán espumas calientes.Los almidones mas habituales son la patata y la maicena.

                                                       CÓMO USAR EL SIFÓN

– Para un correcto uso,los sifones se deben llenar por debajo de un 90% de su capacidad con el producto que decidamos utilizar.En caso de no hacerlo así, habría dificultades para introducir el gas.

– Una vez se vacíe y se cambie el producto o se guarde el sifón,limpiamos bien todos los componentes para comprobar que no han absorbido los olores de anteriores productos utilizados y que las gomas del sifón se encuentran en buen estado.

– Mantenemos siempre las cargas en un sitio seguro,lejos de toda fuente de calor.

– El reposo en la nevera es importante para que una gelatina o el puré utilizado asiente y la espuma salga sin problemas.Si se trabaja con prisa,se puede agitar el sifón con golpes secos y fuertes,lo cual también provocara que salga la espuma.

– No es aconsejable poner más de dos cargas pues la presión sería muy grande y la espuma podría salpicar,además de bajar rápidamente.Dos cargas para el sifón de un litro y una carga para el de medio litro.

– La parte mas sensible del sifón es el grifo de mano;hay que procurara que no reciba golpes.Si disponemos de varios sifones,es conveniente aplicar en cada uno de ellos un papel adhesivo con el nombre del producto que contienen.Ello nos permite no equivocarnos con espumas que pudieran ser del mismo color.

– Reiteramos la importancia de colar el puré antes de ponerlo en el sifón ya que es muy importante para no obstruir un orificio que esta en el interior que tiene un minúsculo agujero y así obtener un buen resultado.

– Para vaciar el sifón antes de que se acabe,es necesario agotar la espuma hasta que salga todo el aire.Solo entonces se puede abrir con total seguridad.

– La calidad del resultado final vendrá dada por una proporción equilibrada de cantidad de producto,cargas de aire,hojas de gelatina,reposo y porcentaje de grasa.

ESPUMAS ENCOLADAS

Este grupo es el que mas posibilidades ofrece y por ello el mas utilizado en postres fríos y coctelería. Cuando se introduce un agua encolada en un sifón y el resultado es una espuma parecida a la de afeitar,es fácil de averiguar lo que sucederá si en su lugar utilizamos un agua de menta.Las otras elaboraciones que se realizan con el sifón como son los merengues y cremas pese a ser también especiales, no resultan tan vistosas.

La gelatina mas común en la elaboración de espumas es la “cola de pescado”que tiene la característica de ser seca y solida en frío,liquida y soluble en caliente y mezclada en un liquido,proporciona una textura gelatinosa manteniendo el cuerpo de la preparacion al volverse a enfriar.

ESPUMAS FRÍAS CON GRASAS

Partiendo de la certeza de que la nata una vez hervida,vuelta a enfriar,monta sin problemas,se concluye que se puede elaborar fruta cocida de cualquier sabor o cremas inglesas de las mismas características sustituyendo la leche por nata.Estos productos colados e introducidos en un sifón que cargamos con N2O,resultan semifrios o cremas montadas de sifón(espumas en definitiva),que montan por la capacidad que tiene la grasa de retener aire.De la misma manera que al batir con una varilla la nata,esta monta por la retención de aire que introducimos en el batido,el aire que se introduce en un sifón es el gas de la bombona de carga.

El sifón,además,puede solventar algunas de las dificultades que plantean ciertas recetas, como las que llevan alcohol o zumos de frutas en sus composiciones,ya que al incorporar una cierta cantidad de liquido se bajan las proporciones de porcentajes  de materia grasa.Con el sifon estos problemas desaparecen y las preparaciones adquieren volumen adecuado.

No se debe abusar del agitado de las espumas con grasa pues estas podrían cortarse al igual que se corta un chantilly por exceso de batido.

ESPUMAS MONTADAS POR CLARAS

Tienen su fundamento en la capacidad de la clara de huevo para retener aire,como en el caso de claras montadas a punto de nieve,ademas de su sabor neutro.Muy importante, tienen la ventaja revolucionaria de montar también en caliente,sin pasar de 65ºC (es recomendable no arriesgar y no pasar de 55ºC),con lo cual tenemos que podemos elaborar y servir espumas calientes.

ESPUMAS MONTADAS POR FÉCULAS

El fundamento es el mismo que el del grupo anterior.Son muy poco utilizadas en pastelería.

                                                            FORMULAS DE ESPUMAS

Espuma de Limón

-100 gr de zumo de limón                                                                                                             -100 gr de agua                                                                                                                               -100 gr de jarabe (doble de azúcar que de agua poner al fuego y disolver)                              -3 hojas de gelatina

Espuma de Martíni-Campari

-100 gr de Martíni Rosso                                                                                                              -100 gr de Campari                                                                                                                         -50 gr de agua                                                                                                                                 -2,5 gr de gelatina

Espuma de Frambuesas

-200 gr de frambuesas                                                                                                                   -50 gr de agua                                                                                                                                 -50 gr de jarabe                                                                                                                                -2 hojas de gelatina

Espuma de Albahaca

-100 gr de hojas de albahaca                                                                                                             -c.s de agua                                                                                                                                           -c.s de jarabe                                                                                                                                     -6 hojas de gelatina por cada litro de agua de albahaca

Espuma de Alcoholes (Técnica de crema inglesa)

-250 gr de nata                                                                                                                                 -3 yemas                                                                                                                                           -40 gr de azúcar                                                                                                                             -35 gr del licor que se desee(ginebra,ron,whisky…etc)

Espuma de Frutas (Técnica de crema inglesa)

-250 gr de nata                                                                                                                                 -3 yemas                                                                                                                                           -40 gr de azúcar                                                                                                                             -50 gr del puré de frutas deseado

Espuma de Crema Catalana

-50 gr de leche entera.                                                                                                                   -200 gr de nata                                                                                                                               -50 gr de azúcar                                                                                                                             -50 gr de yemas                                                                                                                                  -Canela y piel de limón

Espuma de Parmesano(salada)

-75 gr de leche                                                                                                                                 -100 gr de parmesano                                                                                                                   -150 gr de nata

Las espumas pueden ser de:Frutas,Verduras,Frutos Secos,Hierbas,Especias…..etc.

Se pueden elaborar tantas formulas de espumas como la imaginación pueda crear.Seguiremos haciendo espumas con el sifon y “machacando” estos conceptos en los próximos cursos en el txoko.

Salut

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Acerca de putxeros

Un día tuve un Sueño Lucido, era atacado por una centolla descomunal.La sacudí un sartenazo,la cocí en una marmita de tipo colada del alto horno y con sus maravillosas carnes y rojizos interiores comencé a copiar y confeccionar extraordinarios platos de grandes cocineros, como en la película de Julia & Julia donde Julie Powell (Amy Adams) se propone hacer todas las recetas contenidas en el libro de Julia Child Mastering the Art of French Cooking, (El arte de la cocina francesa).Recuerdo salivar cuando unía los ingredientes para un Txangurro a los aromas del gran Hilario Arbelaitz o la Lasaña de txangurro con mahonesa de hierbas y pimienta verde del descomunal Juan Mari Arzak o el centollo al horno de Igor Arregui. Estaba tan absorto,lucido,feliz y concentrado en el silencio de aquella cocina que me atreví con un Falso paté de centollo del gran Falsarius. En ese trajinar de salteados y sofritos fui despertado por el camión de la basura.El mismo día,ligero de equipaje mental, cambie mi vida por la cocina. Salut basureros por pasar por mi calle ese día.
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