Curso de Salsas y sus aplicaciones

Salsas mas representativas del País Vasco.

Salsa Pil-Pil

Esta es una de las grandes salsas por excelencia de la cocina vasca. Originalmente cualquier genero al Pil-Pil era pasar ese genero por aceite caliente de oliva,aromatizado con ajo y guindilla, dejarlo cocinar unos momentos, moviéndose continuamente para que los jugos que desprende el genero que estamos cocinando se mezclen con el aceite, de ahí el nombre, que es la onomatopeya del ruido que hacen los géneros al hervir en el aceite. Se utiliza para cocinar pescado, de pequeño volumen preferentemente, lo mas común el bacalao, las anchoas y las angulas.

Aunque estas elaboraciones siguen  vigentes en la cocina popular, lo que actualmente llamamos Pil-Pil, aplicado sobre todo al bacalao, es una EMULSIÓN  formada por el aceite de oliva aromatizado con ajos, guindilla y los jugos que desprende el bacalao.Aparece en algunos libros de cocina vasca como «Bacalao ligado».

Cortes del Bacalao

Elaboración «tradicional». 

Ingredientes para 6 personas

• 1 Kg. de Bacalao cortado en trozos regulares y no muy grueso.
• 0,200 litros de aceite de oliva virgen de 1º de acidez.
• Ajos
• Guindilla seca

Poner a remojo el bacalao (recomiendo unas tajadas no muy gruesas, de la parte de la cola hacia la falda o penca, estas partes tienen bastante  piel en relación con la cantidad de carne y muy ricas en gelatina) en el frigorífico durante 24 horas aproximadamente y con la piel hacia arriba. Durante este tiempo, se debe cambiar el agua cada 8 horas,o sea, tres veces.Se comprueba si ese periodo de tiempo ha sido suficiente para que el desalado haya sido perfecto ( para comprobarlo,pellizcamos una de  las tajadas mas gordas por el lateral y probamos).

En ese caso se saca el bacalao del agua, se seca con un paño y se le quitan las posibles espinas sin romper el bacalao,las escamas al gusto yo no las quito (tiene una escama muy sutil y nada desagradable que le aporta matices) pero si queréis quitarla, proceder con delicadeza con la parte sin filo de un cuchillo pequeño o puntilla.Una vez realizadas estas operaciones guardar al frío.

En una cazuela ( a poder ser de barro ) con abundante aceite de oliva (virgen y de 1º de acidez) y ajos fileteados y guindilla seca en aros (esta al gusto) desde frío y dejar que se doren los ajos las guindillas las sacaremos antes (solo aromatizar ). Lo ponemos en un plato y dejamos enfriar el aceite en la cazuela.

Cuando el aceite esta templado se introduce el bacalao y se pone a fuego suave, primero con la piel hacia bajo, para que desprenda las gelatinas ( AGUA) del bacalao y se vayan soltando en el aceite, luego pasado un tiempo se dan la vuelta  (con la piel hacia arriba), a esta operación se llama «Templar el Bacalao». Siempre que el bacalao sea de buena calidad,son suficientes quince minutos para que este hecho.

Una vez comprobada su buena cocción,se retira el aceite y el agua que ha soltado el bacalao y se empieza a batir el bacalao dándole a la cazuela movimientos circulares y de vaivén añadiendo poco a poco el aceite que antes se ha retirado para que se vaya «montando la emulsión» (esta debe estar entre 55-65º C para que emulsione, si  baja la temperatura no montara y si es mas alta se cortara).

Una vez la salsa haya ligado o emulsionado,se decora con los ajos que se han empleado para freír el aceite y las guindillas cortadas en rodajas.

Tajadas para un Pil-Pil

Elaboraciones distintas y consideraciones

El Aceite. La receta tradicional emplea un aceite que tenia razón de ser en otros tiempos pues así era el gusto  gastronómico. Hoy en día recomiendo emplear aceites de oliva virgen y mezclar en proporciones iguales con un aceite de girasol. Esto resta amargor a la salsa,  no la hacen tan pesada y sobresale mas el bacalao.

También podemos sacar otros sabores sutiles y diferentes si en ese aceite confitamos antes unas verduras como por ejemplo; zanahoria,pimiento,puerro…etc. Unos hongos o setas silvestres confitados en el aceite y tenemos un Pil-Pil maravilloso para elaboraciones mas creativas; como arroces,ensaladas…etc.

Con las pieles y espinas también las podemos confitar y así tener un aceite que resulte mas aromático y con una gran carga de gelatina que nos ayudara en la emulsión a la hora de ligar el Pil-Pil.

La Gelatina y el Agua. El Pil-Pil no es más que una emulsión de tres ingredientes: grasa (aceite), proteína(gelatina de bacalao) y agua. En su justa medida conseguiremos que estos tres productos formen a base de un movimiento circular,vaivén,varilla o colador, introducir aire con lo que conseguimos que emulsione y ligue. Es la técnica de las salsas emulsionadas como por ejemplo la mahonesa,bearnesa ,holandesa…etc.

Desalado.Este proceso se debe realizar con algunas claves que hay que cumplir.Ahora bien esto no es ciencia exacta, cada persona tiene su método pero hay 4 claves que tenemos que seguir.

• Desalado lento para favorecer un bacalao mucho mas esponjoso.
• Temperatura controlada. Baja, sobre los 4-6º centigrados.
• Piel del bacalao hacia arriba.
• Doble de agua por peso de bacalao.

Partiendo de estas recomendaciones, el desalado en casa puede o no llevarse a cabo en estas condiciones por lo que recomiendo intentarlo siempre y si quedamos cegados en el intento(por lo salado) recurrir a comprar bacalao desalado para la próxima vez.

Las partes del bacalao en salazón. Cola, Lomos, ventresca con partes de la faldas o pencas, la oreja (agalla o ijada) que puede venir con parte de ventresca, cogote, kokotxa, cabeza o careta, lengua, pajarito o tripa que es la vejiga natatoria llamada también callos del bacalao pues se parece mucho a estos una vez cocinados, hígado y su aceite que salvó y salva a tantos seres humanos de la desnutrición, las huevas, también sus pieles y espinas para sacar gelatina, hacer fumes maravillosos y con las pieles elaborar unos arroces cremosos extraordinarios.En definitiva; gloria in excelsis  a su majestad el  «Cerdo del mar».

Tipos de curación.En nuestro país nos gusta una curación de entre 6 a 12 meses manteniéndose la bacalada de un color blanco, esta seria una curación o salazón media. Luego esta la bacalada de gran curación llamados amarilla o amarelos (en portugués) por el color de su carne que las hacen que su sabor sea muy potente, en Portugal se cotiza el doble de precio que el de media curación también es muy apreciada en Brasil y África.

Luego esta el que se sumerge en fresco la bacalada, en una solución liquida de sal muera y se seca por medios mecánicos ( cámaras de curación con aire caliente).Hoy en día el único país que seca sus bacalada de una forma tradicional es Islandia.

Elaboración «no tradicional».

El gran chef Don Pedro Lezama campeón mundial, entre otros platos, de bacalao al pil-pil emplea esta técnica, así como en la escuela de hostelería donde estudié, aparte de la «tradicional» nos enseñan la «no tradicional». Luego que cada uno valore  si sabe reconocer diferencias de gusto, texturas y sabrosuras.

Ingredientes para 6 personas

• 1 Kg. de Bacalao cortado en trozos regulares y no muy grueso.
• 0,200 litros de aceite de oliva virgen de 1º de acidez.
• Ajos
• Guindilla seca

Partiendo de todo lo anteriormente citado y siguiendo el mismo proceso que en la receta «tradicional» cuando sacamos el bacalao confitado en su punto, dejamos templar. Una vez templado separamos el agua con sus gelatinas del aceite en dos recipientes. Añadimos el agua a la cazuela de barro, ponemos a fuego mínimo para mantener la temperatura antes citada, con un colador o una varilla vamos batiendo y veremos  que pasa de un traslucido a un color lechoso aumentando su densidad. Es el momento y sin dejar de batir  añadimos el aceite que teníamos en el otro recipiente, primero en un hilo fino y luego en uno mas grueso.Veremos que va tomando el color característico, aumentando su densidad, para ello añadiremos el agua que tenemos reservada y que nos ha sobrado del confitado( Importante!!!! control de la temperatura para que no se corte)

Emulsión del Pil-Pil con Colador

Una vez emulsionada y con la textura que sea de nuestro gusto,introducimos las tajadas de bacalao y damos homogeneidad al conjunto moviendo la cazuela, una vez caliente entre;  55 y 60º C servir en un plato bonito, liso o trinchero,decorar con los ajos y la guindilla.

Consideraciones a esta receta

• En caso de no disponer de agua que nos halla sobrado de confitar el bacalao,podemos hacer un Fumet con pieles y espinas del bacalao, añadiendo a la emulsión, ya que el aceite nos puede dar mas densidad a la salsa y necesitamos buscar una textura rica, sutil y amable en boca.
• Si vamos a desalar por nuestra cuenta, no comprar bacalao que presente exceso de sal. A pesar de ser imprescindible para su conservación, la sal en demasía provoca una deshidratación acentuada perjudicando su sabor y comprometiendo su valor nutritivo.
• Cuando compres una bacalada, una vez cortada guardar en el frigorífico en una bolsa de plástico y introducir medio limón para reducir su olor, de esta forma la bacalada se conservara durante 3 meses.
• La cantidad de bacalao para una persona es de 150 a 200 grs.
• Cuando queremos congelar bacalao que hemos desalado proceder de la siguiente forma,secar con un paño, cubrir con una fina capa de aceite de oliva, papel film,etiqueta indicando el producto y la fecha de congelado, cubrir con papel aluminio para evitar que el frío lo queme.

Receta a ejecutar con la salsa Pil-Pil

Taco de Bacalao al Pil-Pi sobre Tomate Confitado y Salmorejo. 

Ingredientes para 6 personas

• Tres tomates maduros hermosos.
• 2 kg de tomates maduros tipo Pera.
• 0,500 Kg. de bacalao en tajadas o tranchas desaladas.
• 1 l. Aceite de oliva virgen.
• 0,500 l.de aceite de girasol.
• ½ diente de ajo.
• 0,100 Kg. de pan seco.
• Vinagre de Jerez en cantidad suficiente (c.s).
• Sal.
• Pimienta Blanca c.s.

Para el bacalao al Pil-Pil

Procederemos como lo indicado anteriormente. Haremos 6 tacos de bacalao de unos 75 grs cada uno con su salsa Pil-Pil. Reservamos al amor del fuego

Para el tomate confitado

Cortamos los tomates en 6 mitades por el ecuador una vez lavados,secados y quitados el pedúnculo. Precalentamos el horno a 180º.

En una bandeja de horno, a la que  hemos frotado con aceite de oliva ponemos los medios tomates con el corte hacia arriba,añadimos aceite de oliva,sal y pimienta por encima de cada uno así como una pizca de azúcar.

Los metemos al horno al medio y los dejamos unos 20 minutos vigilando. Sacamos una vez veamos, que están confitados pero no desechos.

Para el Salmorejo

Cortamos los tomates pera u otros que estén muy maduros, una vez bien lavados. Los ponemos en un recipiente,añadimos medio ajo en crudo (también si resulta fuerte lo podemos confitar aprovechando el aceite para el Pil-Pil o lo cocemos para matar mas el sabor)  y lo trituramos con una batidora,añadimos el punto de aceite,vinagre, sal y pimienta. Es importante hacerlo suave para que busquemos el equilibrio.Colamos y reservamos.

Montaje

En un plato hondo colocamos el medio tomate confitado caliente,encima el taco de bacalao al Pil-Pil, con una jarrita añadimos alrededor el salmorejo templado,adornamos con el ajo y la guindilla, cebollino,polvo de tomate,aceituna negra muy picada….etc.Pondremos cuchara y tenedor al comensal para facilitar su degustación.

Cebolla y Pimiento Choricero fundamento de la Bizkaina

Salsa Bizkaina

Del maravilloso libro «La salsa Vizcaiana»de Jose Ángel  Iturbe de la colección Bizkaiko Gaiak de los Temas vizcaínos editados por la BBK. Quiero sacar estas lineas de este  libro, del que ha sido educador y maestro de grandes cocineros, sin que se ofenda por tomarme esta licencia y con todo mi respeto.

En su pagina 10  Definicion y Composición; define el concepto de Salsa Bizkaina como un puré que tiene su base en la cebolla,el pimiento choricero y una grasa a la que se le añade un elemento de mojado y otro para espesar. Hay también quien incorpora otros componentes cuya finalidad es neutralizar el amargor del pimiento choricero.

Las Grasas que se han utilizado mayoritariamente a la hora de elaborar la Salsa Bizkaina han sido las vegetales con predominio del aceite de oliva. Las grasas animales como la manteca y el tocino así como la mezcla de grasas animales con grasas vegetales (formula favorita de los críticos gastronómicos en la década  de 1960 y 1970) también se usan.La mantequilla también ha estado presente.

La Cebolla que se utilizaba en el pasado de forma mayoritaria era la cebolla blanca. A partir del primer tercio del siglo XX, se especifica el uso de la cebolla roja, quizás esta clase de cebolla fue potenciada por los críticos gastronómicos que consideraban que era la genuina para esta salsa.

Bacalao en Salsa Bizkaina

El Pimiento nos encontramos que, en los inicios de la historia de la Salsa Bizkaína, se utiliza el pimiento verde también los pimientos morrones están presentes,en general, como guarnición. Las ñoras (pimiento seco pequeño,redondeado y chato) se utilizan en la Región Levantina, Cataluña y sobretodo en la Región Murciana. Pero es y será el pimiento choricero el que caracteriza a esta salsa y al que se recurre de forma mayoritaria a partir de 1892. Finalmente, el pimentón o pimiento seco triturado también ha estado presente y es el protagonista, por ejemplo, de la primera receta de bacalao en Salsa Bizkaina que se escribió en euskera.

El Caldo a partir de 1892 se va a popularizar la utilización de los caldos como elemento de mojado. Su finalidad no es otra que aportar líquido a la preparación de la Salsa Bizkaína, ya que el líquido que rezuman las diferentes verduras o elementos para su condimentación resultan insuficientes. De esta manera nos encontramos con el agua, bien agua de la cocción del bacalao (técnica que se utiliza para terminar de desalar y cocinar el bacalao), bien el agua donde se hervían los pimientos choriceros, con la finalidad de hidratarlos. En una etapa más avanzada de la historia de la gastronomía se utiliza el caldo limpio: caldo de carne, caldo de la cocción de ciertos despojos, caldo del cocido de garbanzos y también el caldo de pescado o fumet.

El Espesante tiene múltiples variedades, la ligazón que se emplean para la Salsa Bizkaina puede destacarse principalmente: el pan (corteza de pan seco, pan tostado,pan frito, el pan conocido como pistola, pan francés….),las galletas María, la harina, la maicena y, en Francia, esa mezcla de harina y mantequilla o margarina a punto de pomada que conocemos con el nombre de «mantequilla manoseada».Todos estos componentes van a servir para espesar o dar cuerpo a la Salsa Bizkaina.

 El Ajo es su finalidad la de  contrarrestar el dulzor de la cebolla.En algunas recetas incluso viene a sustituir prácticamente a la cebolla, también el puerro le da acidez y suaviza el dulzor de las cebollas.

El Tomate es este  un condimento que aparece de manera reiterativa ,unas veces en forma de salsa,otras en crudo, incluso en zumo y asados.Los tomates asados, conjuntamente con la cebolla fueron los condimentos protagonistas de la Salsa Bizkaina a mediados del siglo XIX.

Callos y Morros de ternera a la Bizkaina

Otros Componentes aromáticos (propios del gusto de la persona que cocina), como el perejil, la pimienta, la nuez moscada, el clavo, el laurel, el tomillo, el curry y la canela acompañan a la elaboración. La utilización de los mismos se debe a la cultura gastronómica de cada región o lugar en que se cocina. En un repaso histórico sobre las recetas de la Salsa bizkaina nos encontramos también con la leche, el coñac, el zumo de limón, la zanahoria,el jamón, las yemas de huevo cocidas, el chocolate, el azúcar, las almendras y las avellanas.

Las diferentes combinaciones de todos estos componentes,preservando los elementos principales, esto es, la cebolla y el pimiento choricero o la cebolla y los tomates (a mediados del siglo XIX), darán lugar a múltiples variables sobre la forma de cocinar la Salsa Bizkaina.

Elaboración de la Salsa Bizkaina

Ingredientes

• 12 Pimientos Choriceros
• 1 Kg. de Cebolla Roja ( si es de Zalla mejor)
• 3 unds. de dientes de Ajo.
• 2 unds. de lo blanco del Puerro.
• Media Manzana.
• Pan tostado en el horno sobrante o frito en c.s.
• Una punta de Jamón Curado.
• Aceite de Oliva Virgen.
• Sal
• Pimienta
• Caldo (Fumet,carne,verduras…etc.)

Elaboración

Lo primero es limpiar los pimientos choriceros de pepitas, pedúnculos y polvo o suciedades.Una vez realizada esta operación los ponemos en agua a remojo durante toda la noche.Si queremos hacer al momento los podemos meter en agua caliente para hidratarlos mas rápido o también con agua fría ponerlos a hervir,cuando comiencen el hervor escurrir de agua así hasta tres veces.

En una marmita al fuego añadimos el aceite de oliva y los ajos en laminas cuando tomen color añadimos la cebolla y el puerro,la sal y la pimienta,fuego suave y ponemos la tapa manteniendo vigilante la cazuela revolviendo de vez en cuando. Cuando el conjunto tome un color marroncete o de pochado añadimos la manzana y el pico de jamón, dejamos pochar un poco mas y añadimos el pan frito o tostado (elemento de ligazón).

Revolvemos uniendo todo,seguido añadimos los pimientos choriceros hidratados y el caldo caliente que tengamos preparado hasta cubrir el conjunto ( también podemos añadir el caldo de remojo de los choriceros).Dejamos cocer el conjunto a fuego suave durante 2 horas.Vamos cuidando la marmita.

Pasadas las 2 horas termomix, batidora o pasapures (cuidado con el pico de jamón) a todo el conjunto y colamos con un colador fino o un chino.Ponemos al fuego la salsa y rectificamos de sal y pimienta buscando la consistencia de la misma.

Consideraciones a esta maravillosa salsa.

1. Esta receta es la que hacíamos en la escuela de hostelería pero se pueden hacer variantes como por ejemplo en el elemento de ligazón,  vez de pan podemos añadir galleta María como reza la receta de los grandes cocineros Currito y su hijo Emilio.
2. Si para hacer la salsa la pasamos por la termomix o la batidora el color caerá, no preocuparse ya que es debido al aire que hemos introducido,vasta que repose o calentamos para que  su hermoso color aparezca.Si utilizamos el pasapure nos dará texturas con el toque sabroso que nos hará recordar a nuestras abuelas.
3.  La carne del pimiento la podemos sacar aparte, una vez hidratados,a mi me gusta ponerlos con la piel en la cazuela pues aumenta el color y nos da aromas y gustos mas sutiles,siempre que estas estén sanas.
4. Es importante un buen caldo de mojado,si vamos a congelar la salsa para disponer de ella para elaboraciones utilizar un caldo de verduras,si va a ser para pescados un fumet para carnes  un fondo de carne suave.
5. Esta salsa es fundamental para añadir a platos ganando finura y untuosidad; por ejemplo en rellenos de pimiento tanto de carne como de pescado.
6. Podemos añadir alguna guindilla durante la cocción de los ingredientes,hay elaboraciones como los caracoles,morros,callos o patas de cerdo que le va que ni al pelo un toque de picante suave.
7. Mejora con los días
8. Podemos congelar la salsa en raciones.

Pimiento Verde tipo italiano

Salsa de Pimiento Verde

Ingredientes para 4 personas

• 4 unds. de Pimiento verde tipo italiano
• 1 und. de cebolleta hermosa
• 2 unds.de chalotas
• 2 unds. de dientes de Ajo
• Aceite de Oliva
• Caldo de Verduras.
• Sal.
• Pimienta.
• Guindilla (si gusta).

Elaboración

Limpiamos los pimientos y quitamos las  pepitas y el rabo, los secamos con un trapo.Ponemos en una sartén con aceite los dos dientes de ajo,cuando doren retiramos y añadimos los  pimientos y freímos lentamente.

Mientras picamos muy finamente la cebolleta y la chalota y en otra sarten ponemos las verduras a pochar,añadimos sal y pimienta.

Cuando los pimientos tengan un color doradito,los colocamos en una cazuela junto con la verdura que tiene que estar de color traslucido( no caramelizado).Cubrimos con el caldo de verduras y añadimos una guindilla si procede así como uno de los dientes de ajo que hemos frito anteriormente.Cocemos a fuego suave durante 1 hora.

Pasada 1 hora termomix, batidora o pasapures a todo el conjunto y colamos con un colador fino o un chino.Ponemos al fuego la salsa y rectificamos de sal y pimienta buscando la consistencia de la misma.

Salsa de Pimiento Verde

Receta a ejecutar con la Salsa Bizkaina y la Salsa de Pimiento Verde.

Raviolis rellenos de Patas de Cerdo y Morros de Ternera con Bizkaina y Salsa de Pimiento Verde

Ingredientes para 4 personas

• 1 und. de Morro de Ternera
• 2 unds. de Patas de Cerdo
• 1 und. de lo blanco de un puerro.
• Pasta de Arroz China.

Para cocer el Morro y las Patas (Expansión partimos de frío).

• 1 und. de cebolla.
• 1 und. de lo blanco de apio.
• 2 unds. de zanahoria.
• Verde de puerro.
• Manojo de perejil.
• Pimienta negra en grano en c.s.
• 1 und. de clavo
• Agua o Caldo
• sal

Una vez bien limpios y sin pelos ni impurezas,en una olla a presión introducimos todos los elementos junto con las patas y el morro de ternera.Pondremos a cocer a fuego suave durante 2 horas.

Una vez cocidos los morros los picaremos muy menudos, las patas deshuesaremos y picaremos.Mezclamos todo en una sarten y añadimos unas cucharadas de salsa bizkaina, ponemos a fuego lento, mezclamos bien y añadimos el puerro finamente picado,mezclamos y pasamos todo a un molde rectangular con una altura de unos 2 cm.

Dejamos enfriar y montamos los raviolis con la pasta de arroz como veremos en el curso.

Una vez elaborados pasamos por plancha el ravioli.Los colocamos en una bandeja de horno con un poco de aceite.Metemos en el horno 5 minutos  antes de emplatar a 160º

Montaje

En un plato liso o trinchero, mitad salsa bizkaina y mitad la de pimiento verde. Colocamos uno o dos  raviolis en el centro.Decoramos con puerro frito,rodajas de pimiento amarillo frito,zanahoria frita……etc.

Txipirones en su tinta

Salsa de Txipirones en su tinta o Salsa Negra 

Es el resultado del estofado de los chipirones en compañía de los elementos de condimentación(verduras: cebolla, pimiento verde, ajo, puerro…..etc). Cuando esta hecho el estofado se separan los txipirones, y se añade el elemento de condimentación diferenciador del plato «las tintas».Se pasa por el pasapures, termomix o batidora la colamos por un chino o colador y se le pone a punto de sal introduciendo los txipirones.

Ingredientes para 4 personas

• 32 unds. txipirones pequeños.
• 2 unds. de Pimiento verde.
• 2 unds. de Cebolla Roja.
• 1 unds. de Puerro (lo blanco)
• 3 unds. de diente de Ajo sin pelar.
• 2 unds. de Tomate maduro pequeño.
• Una corteza de Pan.
• 0,150 l. de aceite de oliva.
• 0,500 l. de caldo de Verdura.
• Brandy en c.s.
• Tio Pepe en c.s.
• Sal.
• Pimienta blanca.

Elaboración

Los txipirones han de ser de pequeño tamaño; cuando fuera posible,los llamados de «anzuelo». Se separa la espadita, la tela que los recubre y la boca o pico. Les quitamos los ojos y separamos las tintas, con cuidado que no se rompan,dejándolas en una taza o vaso y reservandolas. Seguidamente los limpiamos en abundante agua, les damos la vuelta y limpiamos bien,dejándolos escurrir.

 El Relleno

En una sarten ponemos, con aceite,  una cebolla y un diente de ajo muy picado a pochar con un poco de sal para que sude .Cuando la cebolla y el ajo están dorados añadimos las patas y aletas de los  chipirones,  se rehoga a fuego vivo y sazonamos. Cuando este bien ligado, rellenamos los calamares o txipirones, se cosen estos con un palillo y se saltean en aceite caliente, flambeamos con un Brandy y seguido añadimos un poquito de Tio Pepe hasta evaporar. Sacamos del fuego cuando tenga un color casi  doradito y reservamos.

Preparación de la Salsa

En una brasera o cazuela plana se pone aceite, una cebolla, el pimiento verde, el puerro, los tomates (todo picado), 2 dientes de ajo al que no se le ha quitado la piel, y una  pequeña corteza de pan. Ponemos al fuego y lo cocemos lentamente.Cuando estén bien estofado el conjunto añadimos el caldo y las tintas.Dejamos cocer a fuego lento todo el conjunto durante 20 minutos. Pasado ese tiempo lo pasamos todo por un pasapure, termomix o batidora. La colamos con un chino o colador poniendo a fuego lento la salsa. Cuando la salsa este en su punto rectificada de sal y pimienta, agregamos los txipirones desprovistos de sus palillos. Mantenemos a fuego lento durante unos minutos.Rectificamos de sazón.

Se sirven acompañados de unos triángulos de pan frito, arroz blanco, quinoa….etc.

Consideraciones a esta maravillosa salsa.

• Podemos hacer la salsa solo con verdura como; Ajo, Puerro y Cebolla Blanca. El resultado sera mas suave.
• En caso de falta de tintas añadir si complejos tintas que vienen congeladas que suelen ser de Sepia.
• Si los calamares son grandes (Beguiaundi) trocearlos y seguir la misma receta.Lo único el tiempo de cocción que sera mayor.
• El calamar tiene su carne una característica, si lo hacemos poco se mantiene blando, pero si pasamos de un tiempo cociendo, se vuelve duro y tenemos que cocer durante tiempo para que ablande.Si así fuese olla a presión.
• Para enriquecer el caldo de verduras,añadir las pieles exteriores a ese caldo y que cueza el conjunto.Estas le aportaran un sutil sabor.
• La salsa deberá ser un poco espesita.
• Es una elaboración  que mejora con los días.
• Podemos utilizar para arroces, merluza albardada,pimientos rellenos,para decorar…etc.
• También es muy útil congelar en raciones la salsa y así disponer de ella en múltiples elaboraciones.

Josephine Baker

Receta a ejecutar con la Salsa Negra

Txipirones a la Josephine Baker

Ingredientes para 4 personas

• 32 Txipirones con su Tinta.
• 0,100 l. de Salsa Bizkaina.
• Patatas Paja fritas.
• Sal
• Pimienta
• Perejil picado.

Elaboración y Emplatado

Partiendo de dos elementos vistos anteriormente como los txipirones en su tinta y la bizkaina,emplatamos.

En un plato un poco ondo o liso, colocamos un cacillo de Bizkaina caliente.Encima los txipirones con su tinta y rematando por encima patatas paja.Decoramos con perejil.

Algunas cosas sobre este plato

• En la Sociedad Bilbaína de Bilbao ,en la que cocinó Alexandre Caveriviere, a quien se le atribuye la invención de la receta de «Bacalao al club Ranero», y siendo su ayudante J.M. Zubía se elaboro esta curiosa receta en homenaje a esta vedette que vino al teatro Arriaga con su revista.
• La que planteo no es la receta original ya que se mezclan ambas salsas y se introduce el bacalao.Mi variación separa en el plato las dos salsas definiendo cada una sus sabores,utilizo el calamar y no el bacalao, así como patata frita paja para darle un toque crujiente.
• Las patatas paja se emplatan al final para que no pierda su crujiente.
• Podemos decorar también con aros de cebolla crujientes.

Rape en Salsa Americana

Salsa Americana

Esta salsa esta basada en el plato «bogavante a la americana» también llamado «bogavante a la armoricana»divulgado en torno a los años 1870 por un cocinero francés, Pierre Fraisse, que había trabajado en Estados Unidos (lugar que dio nombre a la receta, aunque existen discrepancias).

Era propietario de un restaurante en París, el Peter’s. La receta nace una noche que se le habían agotado la mayoría de los productos, y que vinieron a cenar unos amigos suyos. Sólo tenía bogavantes destinados a ser servidos al día siguiente.

Ante la falta de tiempo, Fraisse troceó los bogavantes y los rehogó en aceite de oliva. Los flambeó con coñac y los echó sobre un lecho de tomates, cebolla y ajo picado, antes de echar vino blanco y cocerlo todo a fuego vivo.

Ingrediente para 4 personas

•  0,300 Kgs. de Cabezas y cascaras de mariscos ( langostino, gambas..etc).
• 1 unds. de Cebolla blanca o cebolleta hermosa.
• 1 und. de Puerro ( lo blanco)
• 3 unds. de  Zanahorias hermosas.
• 4 dientes de Ajo.
• 2 cucharadas soperas de Arroz.
• 0,300 Kg. de Tomate a poder ser hecho.
• Un vaso pequeño de Coñac o Brandy.
• Un vaso pequeño de Tío Pepe.
• Fumet de Pescado o Caldo de Verduras.
• Aceite de Oliva en c.s.
• Sal.
• Pimienta.
• Cayena si gusta picante.

Elaboración

Se coloca en una cazuela con aceite a fuego lento, y comenzamos a rehogar el puerro, la zanahoria, los ajos y la cebolla, todo ello bien picado a, añadimos sal y pimienta. Una vez bien pochado,le añadimos las cascaras y cabezas y mientras coje color lo revolvemos y machacamos.Añadimos el tomate y la cayena si fuese menester.

Pasado unos 5 minutos y si parar de revolver y aplastar,añadimos el coñac y le damos fuego (flambeamos), cuando se apague la llama y  evapore el alcohol, añadimos el Tío Pepe y dejamos que se evaporen también los alcoholes.

A continuación añadimos el Fumet o el Caldo y el arroz.Ponemos a hervir el conjunto durante una hora a fuego lento.Revolviendo de vez en cuando para que el arroz no se pegue.Una vez trascurrido ese tiempo. Se pasa por el pasapures, termomix o batidora la colamos por un chino o colador y se le pone a punto de sal y pimienta.

La volvemos a poner a fuego lento para que levante el color y conseguir la densidad y textura adecuada añadiendo el fondo que hemos utilizado.

Algunas consideraciones a esta salsa

• Utilizo el arroz como ligazon o espesante en vez de harina por ser el arroz mas neutro.
• Se puede utilizar cualquier tipo de marisco todo dependerá del dinero a gastar.
• Los platos que llevan incorporada salsa americana son platos de pescados, crustáceos o cefalópodos; aunque también se lleva en platos cárnicos y con huevos.
• Por su delicado sabor, esta salsa se suele emplear tal cual para acompañar todo tipo de pescados al horno o plancha, y de mariscos. También se puede añadir a arroces, fideuas, sopas, y platos con pescado y marisco. Sirve para ligar rellenos de pescado y darles consistencia, y en croquetas de marisco.
• Partiendo de esta salsa conseguimos una maravillosa Sopa de Pescado.
• Si añadimos nata tenemos una Bisque de marisco  con su consistencia de una sopa velouté aterciopelada y sabrosa.

Fardelitos de Pasta Brick

Receta a ejecutar con la Salsa Americana

Fardelitos de Pasta Brick rellenos de Rape y Langostino con Americana

Ingredientes para 4 personas

• 0,200 Kgs. de Rape.
• 0,200 Kgs. de Colas Langostino
• 1 und. de  Cebolleta
• 1 und. diente de Ajo.
• Salsa negra en c.s.
• Americana en c.s.
• Un paquete de Pasta Brick o Filo.
• Hojas verdes de Puerro (para atar el fardelito)
• Sal.
• Pimienta.

Elaboración

Cortamos en taquitos el rape a los langostinos los quitamos de su cascara y los limpiamos de su intestino, partimos en tres trozos si son grandes.Sazonamos con sal y pimienta

En una sarten ponemos la cebolleta finamente picada en juliana pluma junto con el ajo en laminas y pochamos el conjunto.Cuando este pochada la verdura añadimos unas cucharadas de Salsa Negra para trabar el conjunto,hervimos hasta juntar todo y ponemos a enfriar en la nevera cuando temple.

Montaje

Una vez frío el relleno, sacamos las planchas de Brick de la nevera y las separamos de una en una, ponemos una cucharada colmada del relleno y cerramos en paquete atando con lo verde del puerro.Vamos colocando en una bandeja de horno con una capita de aceite los fardelitos.Cuando estén todos metemos en el horno,en la parte de abajo a 170º hasta que la pasta brick  este dorada.

Emplatado

En plato trinchero,colocamos una base generosa de Salsa Americana,encima el fardelito,decoramos con hilos de Salsa Negra, hojas de perejil o espinacas fritas.

Merluza en Salsa Verde con almejas

Salsa Verde

Esta salsa que habitualmente se utiliza para cocinar pescados,tiene como elemento de condimentación básicos: ajo, aceite de oliva y perejil, además Fumet de pescado como elemento de mojado, y harina como elemento de ligazón,aunque en el caso de algunos pescados se efectúa una emulsión con las gelatinas que se desprenden del pescado, el aceite y el elemento de mojado.

En el caso de ir de salsa de acompañamiento de verduras iría ligada con harina y se mojaría con un fondo en función del elemento que estemos cocinando. ( Fondo blanco, de verduras…etc).

Elaboración: Hay tres formas :

1. Hacer la salsa aparte.Veloute de 40 grs/L con aceite de oliva virgen extra de 1º.
2. Hacer una salsa emulsionada estable con la gelatina que suelta el pescado.
3. Por medio de una técnica culinaria (Ragout)

Conservación: Es una salsa que se realiza en el momento, si podemos tenerla en el frigorífico un día para enriquecer unas patatas en salsa verde siempre que no tengamos una salsa emulsionada con la gelatina del pescado y no una Veloute (harina).

Aplicaciones: Merluza,bacalao…./Mariscos: Almejas…/ Verduras: Alcachofas,cardos…

Ingredientes para 4 personas

• 1 l. de Fumet.
• 0,150 l. de aceite de oliva Virgen Extra de 1º.
• 6 unds. de dientes de Ajo.
• 1 und. de un hermoso ramo de Perejil.
• 2 unds. de cucharadas grandes rasas de harina.
• Sal.

Hacemos un Fumet, colamos y mantenemos caliente el caldo.

Aparte, en una cazuela de barro, ponemos el aceite con los ajos picaditos y cuando empieza a dorarse añadimos el perejil picado y luego la harina,removemos con una cuchara de palo.Que se sofría la harina y vamos añadiendo el Fumet sin dejar de remover hasta que hierva, sazonamos de sal y vamos buscando la densidad de la salsa.

Algunas consideraciones a esta salsa

• Podemos añadir como elemento aromático un blanco seco o un  Tio Pepe.
• Una pizca de pimienta blanca molida le va bien.
• Si añadimos junto con los ajos una cebolletita y un trozo de lo blanco del puerro muy picado haremos una salsa diferente y con un carácter mas innovador.
• No cortarse con el perejil, en abundancia, muy picado y muy fresco.Utilizar las hojas.
• Si sobra salsa podéis usar para unas patatas en salsa verde para el día siguiente o para unas almejas,berberechos o mojojones.
• Una guindillita de cayena le da un toque muy rico.
• Si añadir almejas hacerlas aparte y una vez abiertas ponerlas en la cazuela al final.Colais el caldo resultante y se lo añadis a la cazuela,es conveniente hacerlo así pues te puede arruinar el guiso una almeja con arena o barro.
• Podemos añadir con esta salsa y un pescado desde habitas tiernas, corazones de alcachofas o unas hojas de espinacas cocidas en el ultimo momento.

Patatas en Salsa Verde

Receta a ejecutar con la Salsa Verde

Bacalao en Salsa Verde,Esparrago y Huevo a baja temperatura sobre fina crema de patata.

Ingredientes para 4 personas

• 0,600 Kgrs. de tajadas de bacalao fresco sin espina y con piel.
• 1 l. de Salsa Verde.
• 8 unds. de punta de Espárragos
• 4 unds. de huevo poche o a baja temperatura.
• 0,040 Kgrs. de Guisantes.
• 0,200 Kgrs. de Puré de Patata muy fino.
• Sal
• Pimienta blanca.

Elaboración

Sacamos 4 tajadas de bacalao fresco e unos 150 grs. sin espinas y con piel.Con sus espinas podemos confeccionar un Fumet.

Las salpimentamos y introducimos en la Salsa Verde que estaría hirviendo.Mientras cocemos unos guisantes si son frescos y si son congelados escaldamos y enfríamos rápidamente para fijar el color y quitar el garrote del congelado. Confeccionamos el huevo poche o a baja temperatura (lo veremos en clase). Los mantenemos en agua a 4oº.

También ponemos a hervir unas patatas sin piel,un trozo de zanahoria, un trocito de cebolla o cebolleta añadimos sal.Una vez cocido lo trituramos añadimos el agua de cocción, aceite de oliva y salpimentamos.Mantenemos caliente.

Los espárragos los pasamos por el microondas para que templen.

Emplatado

En un plato ondo colocamos un cacillo del puré fino, una tajada de bacalao, encima los guisantes, el huevo poche y los espárragos.Salseamos por encima todo con la Salsa Verde.Decoramos con espinacas fritas, puerro frito…peineta de guisantes.

Falsa Salsa Verde de Guisantes.

Ingredientes para 4 personas

• 2 unds. de cebolleta.
• 3 cucharadas soperas de aceite.
• 0,500 Kgs. de guisantes congelados.
• 2 unds de dientes de Ajo.
• 1 und. de lo blanco del puerro.
• 0,150 l. de Tio Pepe.
• 1 l. de fumet.
• Sal y Pimienta blanca.

Rehogamos la verdura cortada en Brunoise menos el ajo y cuando tome color añadimos el vino blanco y cocemos hasta que evapore el alcohol después el Fumet y una pizca de sal.Los guisantes los meteremos en ese caldo cuando comienza a hervir el conjunto, incluido un refrito que habremos hecho con los ajos laminados y el aceite. Cuando vuelva a hervir triturar el conjunto sin esperar, accionamos la batidora a la máxima potencia, hasta convertirla en una salsa ligada y cremosa.Rectificamos de sal y pimienta.

Colocamos la salsa en una cazuela de barro y añadimos el pescado (merluza, congrio,bacalao, lubina o dorada en filetes de piscifactoría, salmón..etc). Espolvorear con abundante perejil picado fresco.Podemos añadir al conjunto unos berberechos, esparrago troceados y previamente salteados…..etc.

Algunas consideraciones a esta salsa

• Esta salsa la podemos elaborar con antelación y guardarla previamente en la nevera.
• De esta manera podemos tener la mitad del trabajo realizado de vuelta de la pescadería.
• Deslizando los lomos y dándoles la cocción final, podremos disfrutar de una salsa verde ligera y sabrosa en cualquier comida.
• Unos filetes de gallo son ideales para comer los niños y que poco a poco se acostumbren a comer pescado.