Hola a tod@s.
Como os prometí, os voy a explicar el primero de los temas que tratamos en la 1ª cata del curso, es decir, la vinificación de los vinos blancos, y para ello, no hay como empezar por el principio.
Partiremos del hecho de que toda la uva que llega a pie de bodega está perfectamente sana y bien madura para esta vinificación, con los niveles de azúcar y acidez exactos para hacer un gran vino blanco fresco y afrutado.
las Joyas
Nos vamos a saltar también la mesa de selección, que no es habitual en este tipo de vinos. Aunque hay quien la hace, es más habitual para los grandes vinos tintos de guarda y por tanto lo dejaremos para más adelante.
Lo primero será hacer un despalillado y un estrujado al mismo tiempo. Hay máquinas que hacen estas dos tareas de forma simultánea, y el producto resultante es una masa de mosto, uva, hollejo y pipas que pasará a un depósito para hacer lo que se llama una «maceración prefermentativa», siempre en frío controlado para evitar que el proceso fermentativo arranque antes de lo deseado. Esto se hace durante unas horas para que el mosto tome del resto de la pasta (así se llama a toda esta cantidad de materia) los aromas, taninos y demás sustancias que harán de ese mosto un vino con ricos aromas.
despalilladora
la pasta
Al de unas horas se prensa la pasta y se deja sólo el mosto que ya ha recogido las maravillosas sustancias que necesita para brillar con luz propia dentro de una copa. Una vez separado, se procede a iniciar la fermentación. Se le añaden levaduras y el SO2 que hará que el vino resultante se mantenga en plena forma.
la prensa
La fermentación alcohólica consiste en que las levaduras transforman el azúcar del mosto en alcohol a razón de 1º de alcohol por cada 17-20 gramos de azúcar por litro de mosto aproximadamente. Este proceso durará entre 10 y 15 días, aunque es bastante variable dependiendo del tipo de vino que se quiera conseguir.
el mosto
¡a fermentar!
Esta fermentación se ha podido hacer en dos tipos de depósito distintos, en acero inoxidable o en barrica de madera. Si lo ha hecho en acero inoxidable, lo más habitual es que el proceso se pare aquí, se limpie, clarifique y filtre el vino resultante y pase a la embotelladora, consiguiendo el típico vino fresco, afrutado y con marcada acidez que podemos tomar ya a los pocos meses de la vendimia.
También es posible que el proceso siga un poco más, pasando este vino a barrica de madera para hacerle una ligera crianza que como máximo suele llegar a los 6 meses, aunque hay quien hace vinos blancos de larga crianza.
Si se ha hecho la fermentación en barrica, lo habitual es que el vino se deje con sus lías (levaduras muertas tras la fermentación alcohólica, que han muerto por falta de azúcar o por control de la temperatura a frío) para que tome aromas de la fermentación, dando así aromas de mantequillas, levaduras, panadería, etc…Una vez llegados a este punto, el vino puede embotellarse o bien seguir un tiempo más en barrica, ya libre de lías, dándole aromas de madera, afinando la acidez clásica de los blancos y proporcionando untuosidad y volumen al vino.
Aquí podríamos mencionar la segunda fermentación biológica que se produce en los vinos, pero como es algo que se produce siempre en tintos y ocasionalmente en blancos, lo dejaremos para explicarlo en la próxima cita. Se llama fermentación maloláctica.
Y de aquí a casa o al restaurante para disfrutarlo, como digo siempre, a ser posible en buena compañía, porque el vino ha de beberse con gente de tu agrado siempre que sea posible
Al enemigo o al indeseable, ¡¡ ni agua !! y mucho menos , vino.
Aromas de una escalera 