La vinificación de los tintos es muy parecida a la de los blancos, y sin entrar en profundidades, merece la pena que nos detengamos en algunos detalles. Como en los blancos, vamos a partir de que las uvas llegan en perfecto estado para vinificar a la puerta de la bodega.
Unas llegarán en el remolque del tractor, a veces mezcladas con algunos racimos de uva blanca, y serán las responsables de los vinos tintos jóvenes y de maceración carbónica. Los racimos serán despalillados y estrujados para pasar inmediatamente a los depósitos de fermentación, toda la pasta mezclada, pulpa, hollejos y pipas, con el fin de obtener toda la materia colorante y los taninos posibles, además de las levaduras que llevan impregnadas en los hollejos y todos los aromas que luego intentaremos descifrar y disfrutar en nuestras catas.
Ojo, aquellos racimos que se destinen a vinos de maceración carbónica entrarán a fermentar sin despalillar, pero de este tipo de elaboración hablaremos en un futuro cercano. De momento quedémonos con que entran sin despalillar. Buen dato para que asombréis de nuevo al cuñado «tolosa» y lo humilléis delante de la familia. Podéis añadir a modo de coletilla que esta forma de elaborar (maceración carbónica) es la que se viene haciendo desde la época de los romanos, es decir, «de toda la puta vida», y que en Rioja también, por supuesto, y que se había dejado de hacer, pero que ahora vuelve porque es una tradición y forma parte de la cultura popular del vino, y además, sigue estando el vino muy rico, coño.
El mosto está fermentando a groso modo unos 20 días, se prensa, desfanga y descuba para empezar posteriormente la fermentación maloláctica, que consiste en que el ácido málico (muy verde, muy ácido) se convierte en ácido láctico (más suave y amable para los cuñados y para nosotros mismos también). Esta fermentación es más lenta y menos tumultuosa que la alcohólica, pero aún así, tened por seguro que los nuevos vinos jóvenes estarán en el mercado para Navidades. Pero antes tendrán que ser clarificados, filtrados y embotellados. Luego la etiqueta, y ¡hale! a competir a la calle.
Otras veces las uvas llegan muy bien «puestecitas» en cajas, muy limpias y sin romper, y serán las destinadas a crianza, generalmente largas crianzas, y vinos que llaman de autor, o vendimia seleccionada, en fin, aquí podemos poner los apellidos que queramos…Vienen así de cuidadas porque serán los vinos top de la bodega. A veces pasan por una mesa de selección donde los operarios van desgranando los racimos grano a grano desechando aquellos que están feos o defectuosos. Después pasan al estrujado, maceraciones y fermentaciones, prensado, desfangado y descube. Este proceso dura unos 30 dias más o menos. Liberado ya de los hollejos, pasan a barricas donde harán la fermentación maloláctica y la posterior crianza (roble, crianza, reserva, gran reserva, autor, etc…).
Pasados los meses pertinentes (aquí no hay unanimidad de criterios, las D.O.s tienen distintos tiempos, aunque nosotros pondremos como ejemplo el que tenemos más cerca, los vinos de Rioja.
Crianza: mínimo de dos años entre barrica y botella, con un mínimo de 6 meses en barrica.
Reserva: mínimo de 3 años entre barrica y botella, con un mínimo de 12 meses en barrica
Gran reserva: mínimo de 5 años entre barrica y botella, con un mínimo de 18 meses en barrica.
Como sabéis, existe el denominado como «roble» en Ribera, con unos meses en barrica (de 3 a 6 normalmente), pero no en Rioja, que aunque se permite sacar vino con esos tiempos, lo que no se permite es llamarlo «roble», y poner en su lugar, vino «madurado» durante x meses.
En fin, largo y tortuoso es el camino de la legislación vigente y de los caprichos de las D.O.s
Parece que lo realmente importante es confundir constantemente al consumidor.
Aromas de una escalera 