Fundamento de los ROUX

Buenas tardes:Como comente en el curso de Micuit,mando una serie de parametros para elaborar Salsa Bechamel partiendo de un ROUX en este caso blanco.

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Croquetas Ricas por no decir Millonarias

ROUX : Espesante + Grasa + Elemento de Mojado.(Regla general)

Como es una Salsa  Bechamel el ROUX es Blanco: Hariana+Mantequilla+Leche

Distintas proporciones para varias elaboraciones:
 
Salsas para napar Canelones,Lasañas.etc: Roux de 40-50.
Para ligar farsas como Pimientos Rellenos de Bacalao: Roux de 60-80.
Para Villaroy: Roux de 110.
Para Croquetas: Roux de 125-150.
Significado de los numeros
 
 Roux de 125.
 125 grs de espesante por ejemplo Harina de Trigo+125 grs de grasa por ejemplo Mantequilla+1litro de Leche.
VELOUTES:
 Se elabora a partir de un ROUX blanco pero el elemento de mojado es un fondo o caldo de ave,pescado,carne,verdura..etc.
Las numeraciones son iguales como para la Salsa Bechamel.(Regla General)
Consideraciones.
– Las proporciones, por ejemplo en la Farsa para Pimientos tiene 2 cantidades para determinar los gustos de cada persona a la hora de desarrollar una receta.
– Tener en cuenta que si hacemos 2 litros del elemento de mojado el espesante y la grasa es el doble.
Ejemplo. Nos piden a partir de un Roux Blanco dos litros de Veloute  60 de Fondo de  Pescado para hacer unos pimientos rellenos de Merluza para unas personas que son intolerantes a la Lactosa.
Proporcion; 120 grs. de Harina de Trigo+120 grs de Mantequilla u otra Grasa+2 litros de Fumet o Caldo de Pescado.
– Partir siempre de pesar las cosas que son importantes en una receta,a medida que vuestra esperiencia valla desarrollandose ireis tomando decisiones mas complejas como por ejemplo que no todas las harinas son iguales,que unas tienen mas Gluten que otras y que partiendo de cantidades exactas aveces necesitaremos variar las cantidades sobre la marcha,pero para eso tenemos que saber la tecnica culinaria en este caso la regla general de los ROUX.
– A la hora de hacer unas Croquetas tener en cuenta que lo mas importante es la Bechamel, la Farsa (Espinaca,Txistorra..etc) es secundario pero tambien  importante.Nos valoraran primero por la cremosidad,la untuosidad,la finura y la integracion con la Farsa asi como por la fritura o covertura.
– Los grandes Chef tienen siempre una fijacion obsesiva  para conseguir la croqueta,el frito o la villaroy perfecta.Y es  que en Casa de Comidas donde tengan unas extraordinaria Croquetas, Villaroys o una sublime Ensaladilla Rusa la parada es menester y obligada sin hacernos de rogar.
Salut ser Felices y comer muchas perdices
Zorionak eta Urte Berri On

 

Acerca de putxeros

Un día tuve un Sueño Lucido, era atacado por una centolla descomunal.La sacudí un sartenazo,la cocí en una marmita de tipo colada del alto horno y con sus maravillosas carnes y rojizos interiores comencé a copiar y confeccionar extraordinarios platos de grandes cocineros, como en la película de Julia & Julia donde Julie Powell (Amy Adams) se propone hacer todas las recetas contenidas en el libro de Julia Child Mastering the Art of French Cooking, (El arte de la cocina francesa).Recuerdo salivar cuando unía los ingredientes para un Txangurro a los aromas del gran Hilario Arbelaitz o la Lasaña de txangurro con mahonesa de hierbas y pimienta verde del descomunal Juan Mari Arzak o el centollo al horno de Igor Arregui. Estaba tan absorto,lucido,feliz y concentrado en el silencio de aquella cocina que me atreví con un Falso paté de centollo del gran Falsarius. En ese trajinar de salteados y sofritos fui despertado por el camión de la basura.El mismo día,ligero de equipaje mental, cambie mi vida por la cocina. Salut basureros por pasar por mi calle ese día.
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