Curso de los mas representativos platos de la COCINA ITALIANA

Italia es uno de los países europeos donde la diversidad de su gastronomía esta ligada a sus regiones.Desde la gastronomía del Norte ( Milán,Bolonia,Venecia), la del Sur con la región de Calabria, la del centro con Roma y Florencia sin olvidar Cerdeña y Sicilia.

Una gastronomía rica en contrastes e influencias donde el Mar Mediterraneo y los pueblos que los habitaron y habitan han creado una de las cocinas mas universales y espectaculares del mundo.

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Cada Region tiene su propia idiosincrasia gastronómica

Fundamento de la Pasta Italiana.

Introducción

Alimento hecho a partir de harina, agua y huevos enteros ( Yemas de huevo) que proporciona una masa que constituye la base de buena parte de la cocina italiana, así como de muchos platos chinos, indonesios, japoneses y vietnamitas donde se emplea generalmente la harina de alforfón o la de arroz.

 

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Si bien se cree que fue introducida en Europa por Marco Polo en el siglo XIV, existen evidencias de que con anterioridad ya se utilizaba en Sicilia. Otros dicen que su origen es aún más antiguo, incluso que se remonta a los Etruscos, que era un pueblo que habitó en la costa noroccidental de la península Itálica, antes de aparecer la civilización romana.

Probablemente procedían de Asia Menor y llegaron a Italia hacia el 1800 a.c. La pasta, que se elaboraba a mano, se difundió por toda Italia a partir de siglo XIV. Pero hasta que llegó la revolución industrial no se comenzó su producción a gran escala mediante la utilización de máquinas. La pasta italiana clásica está hecha simplemente de sémola, el endospermo blanco y rico en almidón del trigo duro. Hoy en día puede llevar trigo blando, y también se puede elaborar con trigo sarraceno.

La pasta es hoy en día uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo. Además en Italia no existe región en la que no se consuma regularmente desde hace ya algunos siglos. En España, al igual que en otras partes de Europa, el consumo de pasta está muy extendido, siendo innumerables las recetas que se elaboran, ya sean traídas de otros países o producidas por la imaginación y la creatividad de aquellos que la consideran un producto con muchas posibilidades.

Existe una larga lista de tipos de pasta seca comercializados que nacieron de las costumbres de los pueblos y posteriormente de la fantasía de los grandes fabricantes, siendo muchas las formas y tipos con los que se presentan. Se llega a utilizar para cada formato un tipo distinto de salsa y de condimento con relación a la superficie, peso y forma de la pasta, así por ejemplo las pastas finas como los espaguetis se pueden elaborar únicamente con un poco de aceite y queso rallado, en cambio aquellas pastas que tienen una forma y tamaño mayor como el caso de los macarrones necesita una salsa más consistente.

Los nutrientes que componen la pasta son los siguientes:

Almidón   70%

Proteínas  12%

Grasas      1%

Humedad máxima        12,5%

Valor energético 350 calorías por 100 gramos

El valor energético que aportan es de liberación lenta, siendo este alimento recomendable para los más jóvenes y para los deportistas.

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La pasta “Lumaconi” (en español Caracoles Gigantes) es una pasta ideal para rellenos de carne o verduras y sobre ella añadir por encima salsa  de tomate,hierbas arómatica y queso. Gratinar ligeramente.

 

GENERALIDADES SOBRE LAS PASTAS ALIMENTICIAS

Se entiende por pastas alimenticias según el Código Alimentario a aquellos productos obtenidos por desecación de una masa no fermentada confeccionada con harinas, sémolas finas o semolinas procedentes de trigo duro o recio “Triticum durum” o trigo candeal “Triticum vulgare” o sus mezclas y agua potable.

La pasta seca es la que se obtiene de forma industrial mediante un proceso de elaboración mecánica, gracias a la mezcla de sémola de trigo duro y agua. Además se pueden añadir otra serie de ingredientes que modificarán su color y estructura, dando lugar a otros tipos especiales de pasta.

Para su elaboración se mezcla agua con relación al 30% del peso de la harina, esta masa se trabaja, mediante unos rodillos industriales, hasta que se vuelve consistente y elástica, a partir de aquí se coloca en grandes prensas en caliente y se comprime contra los moldes adecuados para darles la forma requerida. Una vez formada, pasa a ser posteriormente desecada. La fase de secado es extremadamente delicada y se realiza con sumo cuidado, estableciendo unos grados de humedad ambiental que garanticen un perfecto resultado, a veces la desecación de la pasta se realiza en varias fases para que se elimine la cantidad deseada de agua y se garantice su inalterabilidad. Una vez realizado el proceso de desecado se empaqueta adecuadamente y etiqueta para su venta. Su conservación al estar exenta de agua es muy elevada, aunque conviene que se almacene en un recipiente hermético y protegido de la luz, además de prevenir posibles deterioros o roturas que mermarán la calidad del plato.

 

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Distintos tipos de Pasta Seca

La pasta fresca es aquella que se elabora normalmente de forma artesanal mediante el amasado de harina y huevos, su composición está en relación de un kilogramo de harina por cada 8 huevos, sal con la posible adición de unas gotas de agua y unas gotas de aceite para facilitar su laminado. Para su elaboración se formará un volcán con la harina y en el centro se añadirán los demás ingredientes. El amasado de todos los ingredientes debe ser rápido para evitar que la masa tome una liga excesiva y se favorezca la formación del gluten. Se le pueden añadir otros ingredientes, al igual que a la pasta enriquecida, como: tinta de calamar, puré de tomate, puré de espinacas, etc. Una vez elaborada se debe dejar reposar en un lugar fresco y seco protegido de la luz para que la masa se vuelva elástica y se pueda trabajar, preferiblemente envuelta en papel film para evitar que se forme una costra en la capa exterior de la masa. Una vez formado, su periodo de conservación es reducido con lo que debe consumirse lo antes posible para evitar deterioros que mermen su calidad.

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Pasta Fresca

En la elaboración de la pasta, la presencia de un alto nivel de gluten va a favorecer que la pasta resista durante su cocción aumentando del doble al cuádruple de su, volumen. En cambio aquellas masas hechas con porcentajes reducidos de gluten van a soportar poco la cocción soltando el almidón y aumentando poco el volumen, deteriorándose con mayor facilidad. La gliadina y la glutenina son dos proteínas que contienen los granos de trigo y gracias a que son insolubles en agua forman el gluten a partir de su hidratación hinchamiento por la acción del amasado y en compañía del agua. La utilización de sémolas obtenida de trigos duros influirá directamente en la resistencia de la pasta durante su cocción, gracias a la cantidad de gluten que contienen este tipo de trigos.

Las pastas enriquecidas son aquéllas a las que se les añaden productos para enriquecerlas en sustitución de parte del agua que contienen, debiendo venir especificado en el paquete. Los elementos más comúnmente utilizados son:

  • La pasta al huevo: consiste en la edición de huevos de gallina que sustituirán parte del agua que se añada.
  • Pasta verde: se obtiene añadiendo un puré de espinacas previamente cocidas.
  • Pasta roja: se obtiene añadiendo puré de tomate concentrado,
  • Pasta al gluten: se enriquecen con gluten para aumentar su contenido proteico

 

VARIEDADES DE PASTAS

Pastas largas: son tiras rectas de unos 25 centímetros de longitud que se preparan en distintos grosores y formas y nos las podemos encontrar secas o prepararlas frescas y secarlas en un palo. Las cintas más largas pueden dejarse secar enrolladas, formando lo que se denomina pequeños nidos de pasta, que al cocerse recuperan su hidratación, evitando así su almacenamiento en largas tiras que pueden deteriorarse.

Pastas huecas: son aquellas que tienen un pequeño orificio en su interior, lo cual reduce el tiempo de cocción y facilita la adición de cualquier tipo de salsa que se les acompañe.

Pastas rellenas: son aquéllas a las que se les incorporan en su interior farsas de carnes, pescados, verduras o quesos, normalmente mezclados o aglutinados con algún elemento de ligazón para que mantengan su estructura y que después son formadas y cerradas celosamente para evitar que se pierda el relleno. Para obtenerlas de forma artesanal se deben preparar láminas finas sobre las cuales se colocará el relleno en pequeños montoncitos, en los espacios vacíos entre uno y otro montoncito, se da una pincelada de huevo, después se recubre con otra lámina del mismo tamaño y grosor que la primera y se aprieta con los dedos en torno a cada montoncito, después bien con una espuela o con un cuchillo, se cortan y en algunos casos se manipulará posteriormente para obtener la forma deseada. Dentro de este tipo nos las podemos encontrar frescas y secas.

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Cada variedad de pasta recibe un nombre, las más comunes son:

Tallarines: son tiras de pasta finas y planas.

Espaguetis: son tiras finas macizas y redondas de unos 2 milímetros de diámetro y de un largo considerable.

Fettuccini o tagliatelle: son tiras finas y planas de unos 6 milímetros de anchura.

Fideos: pasta alargada de diversos grosores que se suele emplear para guarnecer sopas.

Láminas de pasta para lasañas si son de forma rectangular y canelones si son de forma cuadrada, estos últimos se forman como tubos de 3 centímetros de grosor y 10 centímetros de largo,

Macarrones o penne: pasta tubular estriada o lisa que puede llevar sus puntas cortadas en diagonal y a la que se dan distintos nombres en relación con la variedad de sus formas, normalmente tiene 5 milímetros de diámetro y 3 centímetros de largo. Pueden ser rectos, en espiral o acodados.

Fusillini: pasta fina redonda y hueca con forma de sacacorchos.

Tortellini: son pequeños trozos de pasta redondos que se rellenan y se les (la según la leyenda ). da forma de ombligo de Venus, pueden ser realizados a mano.

Ravioli: son pequeños trozos de pasta rellenos que tienen forma regular y cuadrada, pueden ser realizados a mano.

Agnolotti: son algo más grandes que las formas anteriores y se rellenan dándoles forma de empanadilla, pueden ser realizados a mano.

Cappeletti: son cuadrados de pasta sobre los que se deposita el relleno y después se unen sus puntas a modo de pañuelo con forma de triángulo, pueden ser realizados a mano.

Farfalle: es una pasta plana con forma de lazo pegada en su centro y cortada con forma de picos,

Conchas: con forma de caracolas, ballenas, etc. Pueden ser grandes o pequeñas, lisas o ralladas.

Para sopas: pueden tener distintas formas: de estrellas, rueditas, cabello de ángel, letras, granos, etc. Se suelen utilizar para guarnecer sopas y deben ser cocidas justo antes de su utilización para evitar que se hinchen y queden inservible las elaboraciones a las que se han añadido.

Los ñoquis: es una preparación que puede ser realizada a base de sémola cocida y cortada posteriormente; o a partir de pasta choux formada con manga pastelera y después cocida; mediante un puré de patata al que se le han adicionado yemas de huevo o huevos enteros harina a la que se le dan distintas formas y después se escaldan o cuecen. En todos los casos se acompañarán después con alguna salsa pudiendo ser además gratinados con queso rallado. Las variaciones en cuanto a su elaboración son múltiples, dependiendo de los ingrediente utilizados.

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FORMA DE COCER LAS PASTAS

La pasta puede ser utilizada de muy diversas formas, así podemos añadirla como elemento de guarnición a las sopas u otros productos, o bien cocerse y servirse con algún tipo de salsa, carne, pescado o marisco picado o en pequeñas porciones y rellena. Se le suele adicionar queso o verduras y aromatiza sobre todo con aceites infusionados y hierbas aromáticas, también puede cocinarse al horno e ir gratinada.

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Las diferentes formas de presentación, además de su estética, proporcionan diferentes sabores y texturas una vez cocinadas. Los condimentos y productos que más suelen acompañar a las pastas son laurel, albahaca, salvia, romero, orégano, ajo, tomate, queso, mantequilla y nata. También se pueden elaborar ensaladas con pasta, la cual se refrescará una vez cocida para su mantenimiento y presentación en frío.

 

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No añadir NUNCA!!! aceite al agua de cocción

Para cocer bien la pasta han de tenerse en cuenta una serie de puntos:

– El recipiente debe ser bajo y ancho, tipo “rondón”, debiendo contener una abundante cantidad de agua, para que la pasta resulte suelta y no se peguen unas con otras, normalmente los italianos no añaden aceite.

– La relación adecuada en cantidades vendrá marcada que por cada 100 gramos de pasta a cocer se deberá añadir un litro de agua y 10 gramos de sal que se incorporara al hervir el agua y seguido de añadir la pasta, en algunos casos también se pueden incorporar otros elementos como hierbas aromáticas que mediante su infusión potencien el sabor de la pasta una vez cocida.

– Llevar el agua a ebullición y añadir, dependiendo del tipo de pasta, las porciones con más o menos delicadeza, esto evitará que se peguen unas con otras desde el primer momento. Es conveniente mover un poco la pasta al principio y durante su cocción con un utensilio de madera, para que salga totalmente suelta.

– No debe sobrepasarse el tiempo de cocción deseado para evitar que la pasta pierda consistencia y quede lacia, con lo que es aconsejable probarla, antes de retirarla del fuego, para conseguir el punto adecuado. La cocción irá en relación al grosor y tipo de pasta y por supuesto a la posterior utilización de la misma, en el caso de ir terminada la elaboración dentro del horno, se deberá dejar menos cocida que si se va a utilizar directamente. Los italianos denominan “al dente” el estado de cocción óptimo debiendo quedar algo dura por dentro pero en ningún caso cruda, los demás países prefieren que la pasta quede más hecha, es decir algo más blanda. En todo caso debe ser utilizada directamente para la confección  del plato que se vaya a preparar y aprovechar algo del líquido de la cocción para añadírselo en la elaboración.

– En el caso de cocer pasta para lasaña o canelones tener en cuenta que se deben cocer pocas piezas a la vez. Además en este caso sí es necesario refrescar la pasta una vez cocida y posteriormente secarla encima de un paño, ya que la manipulación posterior de la misma impide trabajar con los ingredientes en caliente.

– Si va a ser utilizada para la elaboración de una ensalada o como acompañamiento de otros platos fríos, una vez obtenido el punto óptimo de cocción, deberá ser refrescada para enfriarla rápidamente, y evitar que se hinche demasiado y quede lacia. En este supuesto puede ser conservada posteriormente hasta su utilización envuelta en unas gotas de aceite, aunque es conveniente utilizarla al momento para evitar posibles deterioro

MASA PARA LA PASTA ITALIANA

Ingredientes para 15 personas a razon de 70 grs. por comensal.

  • 1.000 grs. de Harina.
  • 15 grs. de Sal.
  • 9 unds. Huevos enteros.
  • 3 cucharadas sopera de Agua
  • 3  cucharadas soperas de Aceite de Oliva.

Elaboración

Amasar metiendo los dedos para quitar el aire.Reposar en un trapo mojado 15 minutos para que no coja liga.Se cuece esta pasta fresca en la mitad de tiempo. 70 gramos de pasta por comensal.

Una vez a perdida la liga, se lamina y se elaboran las distintas variedades que necesitemos.

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Proceso para elaborar la Pasta

Platos a confeccionar.

Lasaña Florentina 

Ingredientes para 10 raciones

  • 22 unds de placas de Lasaña al Huevo.
  • 1.000 grs. de Espinacas. (frescas o congeladas)
  • 1.500 grs. de Carne Picada.( mitad cabecero de cerdo y mitad de aguja de ternera)
  • 1/4 de Litro de Tomate Frito.
  • 1.000 grs. de Champiñones.
  • 3 unds. de Cebolla.
  • 3 dientes de Ajo.
  • 100 grs. de Queso Rallado (tipo cremoso).e
  • 150 grs. de Queso Mozzarela.
  • 3 unds. de Tomates (tipo pera).
  • Aceite de oliva en c.s.
  • Sal en c.s.
  • Nuez Moscada en c.s.
  • Pimienta Blanca en c.s.

Salsa Soubisse

  •  2 Litros de Bechamel de 40.
  •  1 und. de Cebolla Hermosa.
  •  1/4 de Litro de Nata liquida de Cocinar.

Elaboración

Cocer las espinacas a la “Inglesa”,escurrirlas,refrescarlas y picarlas finamente.

Pochar los ajos y una cebolla finamente picada “Brunoise” en aceite,cuando este la cebolla traslucida,añadir los champiñones en brunoise rehogamos el conjunto y añadimos la carne picada,salpimentamos y añadimos la nuez moscada.Dejamos cocer el conjunto a fuego lento con el fin de que se evapore la posible agua que puedan tener los champiñones asi como para que la carne se cocine.Reservamos “La Farsa”

Por otro lado cocemos la pasta de lasaña (tenemos en el mercado pastas de lasaña que no necesitan cocción),yo prefiero cocerla.

Para cocerla procedemos como indique el fabricante,teniendo encuenta que para su cocción lo haremos, en pequeñas cantidades e introduciendo delicadamente la pasta en abundante agua hirviendo y removeremos al pricipio para que no se pegen. Sacaremos sobre un trapo seco para poder manipular mejor las laminas, una vez refrescadas en agua fria para poder parar la cocción. Reservamos

Elaboracion de la Salsa Soubisse

Cortamos dos cebollas en “Juliana” y las “Escaldamos”.Una vez fria,rehogamos con la mantequilla sin que tome color.Con esta mezcla ejecutamos la bechamel de 40.

Para la confeccion de la bechamel de 40 teneis que ir a Fundamento de los Roux publicado el 16 de Diciembre del 2015.En este se explica la técnica culinaria general.

Una vez elaborada la bechamel,metemos la batidora para deshacer la cebolla y mezclar el conjunto,mientras añadimos la nata caliente para refinar.Reservamos.

Montaje

Engrasamos una fuente tipo Pirex con mantequilla.

Ponemos en el fondo de la fuente un poco de Salsa Soubisse.

Colocamos encima las placas de de pasta cubriendo la Salsa Soubisse.

Ponemos una capa de 2 a 3 cm de la Farsa,el tomate fríto así como trocitos de queso Mozzarela.

Continuamos colocando las diferentes capas alternas,hasta que obtengamos por lo menos 3 capas de pasta y dos de carne.Teniendo en cuenta que terminamos la capa superior con la pasta.

Sobre la ultima capa añadimos el resto de de la Salsa Soubisse y ponemos el tomate cortado en rodajas finas encima.Espolvoreamos con el queso rallado y unas nueces de mantequilla,gratinamos en el horno precalentado durante 10 a 15 minutos a 200º C.

Acompañar de un buen pan de corteza suntuosa y masa madre.

Consideraciones y Detalles 

Cocer a la “Inglesa”. Cocer en abundante agua hirviendo a borbotones con una cantidad de 15 grs. de sal por litro de agua. El tiempo de coccion dependera del tipo de verdura,en nuestro caso las espinacas con 3 minutos desde que comienza a hervir es suficiente.El recipiente ha de hervir al descubierto, esto es, no se debe tapar.El proceso se completa con un refrescado posterior con agua fría o hielo,para cortar la cocción y eliminar el exceso de sal.Con esto pretendemos fijar el color de la verdura y conseguir una verdura mas natural.

Brunoise”. Es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria,nabo, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalad) así como en salsas o rellenos.

“La Farsa”. Mezcla que se utiliza para rellenar, elaborada con uno o varios géneros tamizados o picados finamente que van aglutinados con algún elemento de ligazón

“Juliana”.La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina.

“Escaldamos”.Es una técnica culinaria consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 seg).

La Salsa Soubisse como yo la confecciono no es como la aprendi en la Escuela de Hosteleria.Es una receta mejorada para mi gusto, que considero que esta mas rica.

Esta lasaña la podemos congelar en raciones y sacar al momento del congelador al horno,primero suave 160-180°C y luego gratinar a 200°C.

Para la carne mezclamos estas partes, por ser mas jugosas como carne picada para rellenos de pimientos,albondigas o lasañas.

Este plato es para hacerlo en dias de fiesta ya que tiene trabajo.Hará la delicia de mayores y niños.Un autentico festival,lo aseguro!!!!

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Lasaña Florentina.

Osso Buco con salsa de Vino Tinto guarnecido con Polenta Cremosa y Gremolata

Ingredientes para 10 raciones

  • 4.500 grs. de Osso Buco de Ternera.
  • 3 unds. de Cebolla.
  • 1 und de Blanco de Puerro.
  • 2 unds. de Zanahoria.
  • 2 unds. de Diente de Ajo.
  • 2 unds. de Chalota.
  • 1 und. de Rama de Apio.
  • 2 unds. de Nabo.
  • 3 cucharadas soperas de Salsa de Tomate.
  • Harina en c.s.
  • 3/4 Litro de Vino Tinto.
  • Fondo de Carne o Verduras c.s.
  • 1/4 de Litro de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • 100 grs. de Mantequilla.
  • Bouquet Garni ( Laurel,Tomillo.Oregano,Perejil).
  • Nuez Moscada en c.s.
  • Sal en c.s.
  • Pimienta en c.s.

Polenta Cremosa

  • 200 grs. de Polenta.
  • 1 Litro de Agua.
  • 100 grs. de Queso Mozzarella.
  • 100 grs. de Queso Parmesano.
  • 100 grs. de Queso Taleggio.
  • 2 cucharadas de Aceite de oliva Virgen
  • 50 grs. de Mantequilla.
  • Sal en c.s.
  • Pimienta en c.s.

Gremolata

  • Ralladura de Limon c.s.
  • Ralladura de Naranja c.s.
  • Ajo finamente picado c.s.
  • Perejil fresco muy picado c.s.

Elaboración

Limpiar la carne retirandola las pieles exteriores ya que en caso contrario, la carne encojeria al cocinarla.Salpimentar, enharinar y dorar en una sarten.

Picamos por un lado la cebolla y la chalota y una vez picada, ponemos en una sarten, a la que añadimos la mantequilla  con una cuharada de aceite de oliva.Dejamos que se poche a fuego muy suave para que no se “Avellane” la mantequilla.Añadimos sal y pimienta. Una vez pochado añadimos una botella de vino tinto y sin poner la tapa para que evapore los alcoholes dejamos que hierva a fuego lento y valla reduciendo el conjunto.Si mantiene una acidez agresiva el vino añadimos una pizca de azucar. Una vez reducido.Reservamos.

Tambien picamos el resto de verduras,el puerro, zanahoria, ajo, lo blanco del apio y el nabo.Lo ponemos a pochar con aceite de oliva, sal y pimienta a fuego lento.Una vez tengamos todas las verduras a punto, añadimos la salsa de tomate y seguimos cocinando hasta que tengamos todo integrado.Reservamos

Cuando este el Osso Buco bien dorado lo introducimos en una Olla a Presión y juntamos la reducción del vino con la cebolla y la chalota así como el resto de la verdura que ha estado pochando.

Contaremos una hora aproximadamente desde que levante la valvula. Pasado ese tiempo,sacamos del fuego y que vaya atemperando sin abrir la olla. cuando no tenga presión, abrimos y probamos su terneza.En caso afirmativo procedemos…

Separamos la carne del resto del conjunto,lo pasamos por una thermomix o batidora y colamos con un colador o un chino la salsa para que este mas vistosa.

Unificamos la salsa a la carne dejamos hervir el conjunto y rectificamos de sazón.Reservamos al amor del fuego.

Polenta Cremosa

Ponemos una cazuela con el litro de agua a la que añadiremos sal,cuando enpieze a hervir añadimos la polenta y a fuego suave y siempre revolviendo con una cuchara de madera veremos como va espesando.Pasado 15 minutos de hervor y sin dejar de remover vamos añadiendo los quesos de la receta hasta integrar el conjunto.Pasado este proceso añadimos la mantequilla y el aceite de oliva.Añadimos pimienta y si fuese necesario sal.Reservar al calor.

Gremolata

Rallamos piel de limón y de naranja y mezclamos con ajo y perejil muy picado.Lo mezclamos bien.Reservamos.

Montaje del plato

En un plato liso grande o trichero colocamos generosamente la Polenta,encima o a un lado el Osso Buco y salseamos, terminamos colocando una cantidad de Gremolata encima de cada trozo de carne equivalente a una cucharilla de postre. Bonne Appétit!!!

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Trozos de Osso Buco  listos para guisar

Consideraciones y Detalles

Osso Buco significa “hueso hueco” ya que el verdadero que se utiliza es el de las patas traseras del animal (un hueso),las delanteras tienen dos huesos. Es el Zancarron o Garrete y es un corte trasversal.

Esta parte trasera es mas tierna y su hueso queda hueco cuando le sacamos el tuetano una vez cocinado, esta delicioso.

Es un plato tradicional de la cocina italiana,llamado Osso Bucco a la Milanesa ya que es originario de esta capital de la Lombardia. Hoy en día cada región de Italia tiene su propia elaboración de este plato.

Tambien se puede hacer con vino blanco y en el horno, ponemos los ingredientes saltandonos la parte del vino tinto y en una bandeja tapada con papel aluminio a 180ºc y durante dos horas y media. Se cocina… pero al precio de la eléctricidad….!!!

La Polenta es harina de maiz,tenemos que poner atención cuando comienze a hervir pues salta en el borboteo y las quemaduras son habituales.

Es importante que hierva para que no tenga amargor la Polenta.

Añadimos la sal al pricipio para unificar mejor la sazón.

La Gremolata es un aderezo riquísimo que le va que ni pintado a este plato.Tanto a carnes como pescados,cuando se coloca encima de algo caliente como una salsa que acompañe a un pescado o una carne,empiezan los aceites de los citricos y los aromas del ajo y perejil a inundar y potenciar sabores.

Podemos preparar una mantequilla manoseada con la Gremolata.

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Osso Buco con su Polenta y su Gremolada

 

Risotto de Setas 

Ingredientes para 10 raciones

  • 1.000 grs. de Arroz.
  • 1 und. de Cebolla Grande.
  • 1 Cebolleta.
  • 1 Diente de Ajo
  • 300 grs. de mezcla de Setas.
  •  3 cucharadas soperas de Aceite de Oliva Virgen Extra en c.s.
  • 150 grs. de Mantequilla.
  • 1/4 de Litro de Nata de Cocinar.
  • 100 grs de queso Parmesano.
  • 1 litro de Caldo de Verdura.
  • 3/4 de Litro de un Vino Blanco Seco.
  • Sal c.s.
  • Pimienta c.s.

Elaboración

Lo primero vamos haciendo un caldo o fondo de verduras.Para ello por la tecnica de “Expansion”, en un putxero,añadimos agua y verduras que tengamos por casa…Un puerro,una zanahoria,una rama de apio…etc,“No añadir sal”,lo dejamos en el fuego que vaya hirviendo suavemente.

También ponemos en un cazo a hervir, “porpor”, el vino blanco seco.

En una sarten de buen fondo y con 1 cucharada de aceite de oliva añadimos la cebolleta,el ajo en Brunoise,sal y pimienta, a fuego suave pochamos el conjunto y cuando veamos que la cebolla la podemos aplastar ligeramente con los dedos añadimos las setas picadas en “Mirepoix” y siempre a fuego suave y sin tapadera vamos evaporando la posible agua de las setas y “Confitando” el conjunto.

Mientras estas tres cosas se van entreteniendo vamos:

Cortando la cebolla hermosa en Brunoise y la pochamos ligeramente en 2 cucharadas de aceite de oliva con una pizca de sal  y la tapa de la cazuela puesta (para que sude la cebolla) a fuego lento. Cuando la cebolla tenga un color traslucido o que se aplaste ligeramente con los dedos o la cuchara de palo,añadimos el Arroz.

Reogamos ligeramente y vamos añadiendo con un cazo caldo de verduras y vino blanco mientras se va removiendo constantemente con una cuchara de palo y a fuego suave pero sin que deje de hervir.Se va añadiendo estos dos elementos y cuando veamos que el arroz este al “Dente” y el almidon del arroz esta presente añadimos las setas y seguimos removiendo un minuto para seguido añadir la Nata, Mantequilla y Parmesano,sazonamos con Sal y Pimienta.Unificamos el conjunto y servir al momento.

Consideraciones y Detalles

“Expansión” Consiste en cocinar los géneros desde frío, para que los elementos nutritivos (jugos) de la pieza que estamos cocinando salgan al exterior y se mezclen en lo posible con el medio que se esté utilizando.

“No añadir sal”Para los caldos de mojado o fondos nunca se les sazona ni con sal ni pimienta ya que tendriamos un descontrol del sazonamiento ya que por vaporación nos subirian dichos elementos.

“Mirepoix”Es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de              (1 a 1,5 cm de lado).Tampoco importa la regularidad de los trozos,dado que no se destinan a adornar al plato.

“Confitando”Consiste en cocinar un alimento en abundante grasa a temperatura muy suave. En algunos casos se utiliza como sinónimo de glasear.El alimento se cocina en grasa caliente. Una temperatura de 80º C, verificada con el termómetro, ofrece un buen término medio entre cocción suave y eficiente, pero puede ser variable en función de la naturaleza del genero y del factor tiempo. El recipiente ha de estar tapado. Los alimentos que tradicionalmente se confitan son de pequeño tamaño como ajos, cebollas, patatas; y otros que se fraccionan como partes del pato… Tras la cocción se conservan sumergidos en la grasa

Podemos hacer que esta receta sea mas sabrosa y excelsa si le añadimos un poco de trufa negra o en su defecto unas gotas de aceite de trufa al final.

Tambien con hongos silvestres como los Boletus Edulis.

Se puede utilizar los arroces italianos para esta elaboración como el Arboreo y Carnaroli que tienen alto contenido en almidón.Yo utilizo también con muy buenos resultados los arroces del Levante español como el tipo Bomba.

Un Risotto tiene que ser CREMOSO no CALDOSO.

El arroz está listo cuando al cortar los granos no se ve el puntito blanco en el centro. Probándolo no debe ser duro, pero si consistente, “Al Dente”.

Podemos hacer multitud  de variantes como por ejemplo de verduras,pescado,carnes y un largo etc.

En caso de que el arroz se pege en el fondo, nunca intentar despegar con la cuchara de palo,esto arruinaria el Risotto.Mejor pasarlo a otra cazuela lo que no este pegado.

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Risotto de Setas con Parmesano

Canelones con Salsa de Tomate y Bechamel rellenos de Bonito en Escabeche

Ingredientes para 10 raciones

  • 30 unds de placas de pasta para Canelones.
  • 600 grs. de Bonito en Aceite.
  • 1.500 grs. de Salsa de Tomate.
  • 1.500 grs de Bechamel de 40.
  • 50 grs. de Mantequilla.
  • Queso Rallado tipo Parmesano.
  • Sal c.s.
  • Pimienta c.s.

Salsa de Tomate

Ingredientes para 1.500 grs. de Salsa de Tomate

  • 1.500 grs de Tomates bien maduros
  • 2 unds. de Cebollas hermosas.
  • 1 und. de blanco de Puerro
  • 3 unds. de dientes de Ajo.
  • 1 und. de Pimiento Verde
  • 4 cucharadas soperas de Aceite de Oliva Virgen Extra en c.s.
  • Sal c.s.
  • Azucar c.s.
  • Pimienta c.s.

Elaboración

En una cazuela grande ponemos a hervir 4 litros de agua. Cuando comience a hervir le añadimos 20 gramos de sal por litro.Vamos añadiendo poco a poco la pasta de canalones y a medida que se van haciendo se van sacando,se enfrian en agua fria y se extienden en un trapo para que se vayan secando.

Una vez toda la pasta cocida y estendida en el trapo vamos rellenando con el bonito.Para ello al bonito en aceite lo escurrimos y vamos añadiendo vinagre al gusto,lo mezclamos bien y  vamos rellenando y envolviendo los canelones en forma de tubo.

En una bandeja colocamos en el fondo la Bechamel,seguido una  capa de canelones,     cubrimos de Salsa de Tomate y ponemos otra capa de canelones.Terminamos con Salsa de Tomate,la Bechamel, abundante queso rallado y unas nueces de mantequilla. Lo gratinamos en el horno hata que veamos que el queso toma un colorcito tostado.

Salsa de Tomate

Cortamos en”Mirepoix” las cebollas ,el puerro,los dientes de ajo y el pimiento verde.Con el aceite en una cazuela,añadimos la verdura,sal y pimienta.Tapamos para que vaya sudando y se sofria.Cuando esta verdura tiene un color marrón el cojunto, añadimos los tomates previamente lavados y cortados en cuartos,revolvemos el conjunto,salpimentamos y que se vaya haciendo poco a poco.Una vez hecho el tomate lo sazonamos y añadimos azucar si fuese necesario.Lo pasamos por una batidora o thermomix y lo colamos para que la salsa este refinada,calentamos el conjunto para levantar el color.

Consideraciones y Detalles

Al bonito le añadimos nosotros el vinagre para ponerlo a nuestro gusto.Ya que puede darse el caso de bonito en escabeche, donde la aportación de vinagre es considerable y nos puede arruinar el trabajo.

Para la confeccion de la bechamel de 40 teneis que ir a Fundamento de los Roux publicado el 16 de Diciembre del 2015.En este se explica la técnica culinaria general.

El azucar se añade siempre al final ya que es propenso a pegarse al fondo de la cazuela,quemandose y dando sabores muy amargos que nos arruinaria la Salsa de Tomate.

El tomate me gusta que sea de tipo Pera y muy maduros.

Es importante la piel ya que aporta color y aromas.Esta piel desaparece cuando colamos el conjunto asi como las pepitas.

Esta es una salsa para hacer con paciencia y cantidad ya que aguanta muy bien la cogelación.

En caso de no tener tomates maduros,las latas de tomate natural es un buen recurso.

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Canelones recien gratinados

Tagliatelle con Salsa al Pesto

Ingredientes para 10 raciones

Triturar la albahaca, los ajos y los piñones hasta conseguir una pasta homogónea.

Añadir 2 cucharadas de aceite de oliva y batir para darle a la pasta una consistencia cremosa. Incorporar el resto del aceite poco a poco, en forma de hilo fino, sin dejar de batir para conseguir una emulsión perfecta.

Añadir los quesos y remover con una cuchara de madera. Probar y añadir sal y pimienta si fuera necesario.

Hervimos la pasta como hemos indicado anteriormente,escurrir y volcar la salsa en caliente.Comer al momento.

Consideraciones y Detalles

Para hacer una salsa al pesto más sabrosa, añadir una o dos cucharadas de nata líquida y mezclar.

Para una salsa más ligera, añadir una o dos cucharadas del agua en la que hemos hervido la pasta y mezclar Justo antes de servir.

Añadir piñones tostados y una o dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra para darle un sabor más afrutado.

Utilizamos solo las hojas de la albahaca,el tallo amarga.

Eliminar toda el agua “es un paso imporantante”, así que hay que tomárselo con calma. La albahaca es una planta muy delicada que tiene a oxidarse con facilidad. Cualquier gota de agua o cualquier desgarro de las hojas producirá un cambio en el color de nuestro pesto, volviéndolo oscuro en lugar de quedar verde brillante y claro.

 

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Tagliatelle al Pesto

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Acerca de putxeros

Un día tuve un Sueño Lucido, era atacado por una centolla descomunal.La sacudí un sartenazo,la cocí en una marmita de tipo colada del alto horno y con sus maravillosas carnes y rojizos interiores comencé a copiar y confeccionar extraordinarios platos de grandes cocineros, como en la película de Julia & Julia donde Julie Powell (Amy Adams) se propone hacer todas las recetas contenidas en el libro de Julia Child Mastering the Art of French Cooking, (El arte de la cocina francesa).Recuerdo salivar cuando unía los ingredientes para un Txangurro a los aromas del gran Hilario Arbelaitz o la Lasaña de txangurro con mahonesa de hierbas y pimienta verde del descomunal Juan Mari Arzak o el centollo al horno de Igor Arregui. Estaba tan absorto,lucido,feliz y concentrado en el silencio de aquella cocina que me atreví con un Falso paté de centollo del gran Falsarius. En ese trajinar de salteados y sofritos fui despertado por el camión de la basura.El mismo día,ligero de equipaje mental, cambie mi vida por la cocina. Salut basureros por pasar por mi calle ese día.
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