Invitacion a Menu degustación CIFO de Santurtzi

El  jueves 21 de abril  fuimos invitados por Begoña, la directora del centro CIFO de Santurtzi (Bizkaia),a la culminación de uno de los menús degustación de las “Prácticas Profesionales No Laborales”tanto para futuros cocineros como servicio en restauración”.

CIFO es un centro público de titularidad municipal, con una trayectoria de 25 años de experiencia en Iniciación Profesional (antiguo CIP) y Cualificación Profesional  (antes PCPI), además de ser Centro Colaborador de LANBIDE en Formación para el Empleo.

Dirección:

Kuetos Auzoa, s/n (48980 Santurtzi)

Teléfono:

94 461 37 00

Fax:

94 461 32 97

E-mail:

cifo@santurtzi.net / info@cipsanturtzi.es

Horario:

09:00 – 14:00

Pero vayamos al lío del exquisito menú degustación que nos prepararon los cocineros y cocineras del mañana a las ordenes de su profesora Nekane.El servicio a cargo de los futuros camareros y camareras de restauración,con la dirección de la batuta en el comedor, de su profesor Paco.

Destacar en todo momento,la medición del tiempo empleado tanto en la ejecución de los platos “al punto” como el servicio al plato o a la “Americana”(muy eficaz),sencillo y rápido.

Se empleo el Servicio de Gueridón (servicio en mesa auxiliar),para el “Lenguado con crema de cebolla y fetuccini con almejas”.Un acierto para el conocimiento y cualificación profesional  en destreza y rapidez de elementos que cada vez se ven menos en sala.Se utilizó por los alumnos,como acabado del plato en cuestión.

LLegamos puntuales a la cita y aprovechamos para tomar un vino en el bar de la escuela.

Estuvimos entre otros:

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De izquierda a derecha Alberto; gastrónomo avanzado y concursante gastronómico diestro en plazas,villas y txokos,Guillermo,profesional de los fogones y Fito,  organizador de eventos y catas, gran conocedor del mundo del vino.

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Fito y Alberto de charla, con uno de los alumnos de servicio en barra,minutos antes de entrar en el comedor.

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Sentados en la mesa comenzamos con un blanco monovarietal de la variedad verdejo,muy rico y con la temperatura de servicio óptima,que se le hizo saber al alumno que nos atendió a la mesa durante toda la comida.

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instantánea del comedor

Comenzó la comida con “Ensalada de Foi Fresco a la plancha y hojaldre relleno de revuelto de cordero lechal salteado con verduritas”

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El emplatado sencillo pero eficaz, destacando el punto de ejecución del Foi, cabe decir sin ninguna duda de excelente, tanto en su temperatura de servicio como su textura bien marcada y horneada sin olvidar los detalles de las escamas de sal. El revuelto muy jugoso y el hojaldre nada húmedo y crujiente.Muy rico en sabores, que componen un todo.Estupenda la entrada.

A continuación nos sirvieron “Lenguado con crema de cebolla y fetuccini con almeja”

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La popieta de lenguado bien elaborada así como la crema de cebolla,la pasta con la almeja y el puré de calabaza le daban al plato un toque rompedor, que podemos pensar que es el resultado de lo aprendido a lo largo del curso y reflejado en las distintas técnicas culinarias que iban apareciendo en los distintos platos.

El tercero de los platos fue “Chuleta de salmón a la plancha con chupito de bisque y cucharilla de bacalao al club ranero”

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Plato rico donde el salmón que es un pescado que  por su sabor y grasa toma todo el protagonismo,en esta composición el bacalao y el bisque (que es  una sopa velouté, cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceos).Julia Child llegó a comentar que «no hay que enjuagar nada hasta que la sopa esté lista porque se usarán los mismos utensilios repetidas veces y no es deseable que una sola de esas maravillosas pizcas de sabor se pierdan por el desagüe».

Excelentemente ejecutada la Bisque.

El Bacalao Club Ranero creado por el cocinero francés Alexandre Caveriviere, jefe de cocina de La Sociedad Bilbaina, le daba una pizca de sabrosura y velaba la fuerza del salmón.Este plato nos gustó mucho a los tres.

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El joven alumno que nos atendió abre una botella de tinto navarro de garnacha y tempranillo,para el cuarto plato de la comida “Solomillo de cerdo ibérico con adobo de romero,pera,gelatina de granadina,brocheta de ternera con crema de queso y pastel de patata”.A destacar el servicio muy correcto y lo mas importante, siempre con una sonrisa.Nos agradó, parece que el pose adusto y serio en el servicio pasó a mejores tiempos.

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Plato con distintas ejecuciones culinarias,como el albardado del solomillo (por cierto en su punto).Las gelatinas,pastel y salsas.Un plato para demostrar lo aprendido.Rico

Acabamos con una Degustación de postres: Coulant de chocolate al 60%.Fresa rellena de su propia mousse.Nuestro café irlandés.Torrija caramelizada.Helado de vainilla a la naranja.

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Los postres muy ricos,nada pesados en proporción y medida.Cabe destacar la composición del plato.Un gran trabajo.

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Alumn@s de Cocina que a las ordenes de su profesora Nekane fueron los responsables de cocinar tan sabroso.Gracias!!!!!

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Alumn@s de Servicio con su profesor Paco a la dirección, supieron estar a la altura del momento.Felicidades y Gracias!!!.

Que mas decir sino agradecer a  Begoña la Directora del Centro, su amabilidad por la invitación y que esta promoción encuentre en la hostelería y la restauración su modo de vida que es el mejor del mundo…Hacer felices a los demás!!!!!!!

Salut

 

Acerca de putxeros

Un día tuve un Sueño Lucido, era atacado por una centolla descomunal.La sacudí un sartenazo,la cocí en una marmita de tipo colada del alto horno y con sus maravillosas carnes y rojizos interiores comencé a copiar y confeccionar extraordinarios platos de grandes cocineros, como en la película de Julia & Julia donde Julie Powell (Amy Adams) se propone hacer todas las recetas contenidas en el libro de Julia Child Mastering the Art of French Cooking, (El arte de la cocina francesa).Recuerdo salivar cuando unía los ingredientes para un Txangurro a los aromas del gran Hilario Arbelaitz o la Lasaña de txangurro con mahonesa de hierbas y pimienta verde del descomunal Juan Mari Arzak o el centollo al horno de Igor Arregui. Estaba tan absorto,lucido,feliz y concentrado en el silencio de aquella cocina que me atreví con un Falso paté de centollo del gran Falsarius. En ese trajinar de salteados y sofritos fui despertado por el camión de la basura.El mismo día,ligero de equipaje mental, cambie mi vida por la cocina. Salut basureros por pasar por mi calle ese día.
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