Curso de Platos Basicos

 

Este curso que impartiremos servirá para poder hacer platos sencillos y sabrosos.

El origen de las albóndigas es árabe. La palabra albóndiga viene de una palabra árabe, al-búnduga, que significa “avellana”, y se refiere a la forma de las bolitas.

De este origen se ha ido variando a otros tipos y formas como;los filetes rusos o bitoques en cocina internacional que no dejan de ser albóndigas grandes aplastadas o porque no, las hamburguesas.

Las albondiguillas ensartadas en brocheta y hechas a la brasa no pertenecen a la tradición hispánica–. El invento no es algo reciente y ya se recogen fórmulas en el anónimo almohade del siglo XIII de Huici Miranda, que se preparan por fritura en aceite y se sirven con una vinagreta recia, denominándose isfiriya y ahras.

Albóndigas en salsa

 

 

ALBÓNDIGAS DE TERNERA EN SALSA

Ingredientes para las albóndigas ( 6 Raciones)

  • 500 grs. de carne de ternera de la Aguja o Falda (Dos pasadas con la picadora)
  • 500 grs. de carne de cerdo de la Aguja (Parte alta del cuello )(Dos pasadas con la picadora)
  • 200 grs. de Mix de Setas Silvestres ( Congeladas si no dispones de frescas)
  • 1 und. de lo blanco del Puerro.
  • 1 und. de Cebolleta hermosa.
  • 2 unds. de dientes de Ajo.
  • 2 unds. de Pimiento del Piquillo de bote.
  • 1 und. de Chalota.
  • 2 unds. de Huevo batido.
  • Perejil  cortado Brunoise fino  en c.s.
  • Pimienta Blanca y Sal en c.s.
  • Pizca de Nuez Moscada.
  • Harina en c.s. para enharinar y freír las albóndigas.
  • Aceite Virgen Extra en cantidad suficiente para freír las Albóndigas

ESPAÑOLA DE CONFECCIÓN RÁPIDA (salsa rubia)

Ingredientes para la Salsa.

  • 2 unds. de Cebolla Blanca.
  • 1 und. de Puerro.
  • 2 unds. de Zanahoria.
  • 2 unds. de dientes de Ajo.
  • 1 und. de Chalota.
  • 1 und. de Nabo blanco.
  • Aceite de la fritura de las Albóndigas.
  • Pimienta Negra c.s.
  • Sal.
  • Vino Blanco (Tío Pepe).
  • Caldo en c.s.

Elaboración de las albóndigas.

Cortamos en Brunoise las verduras para las albóndigas (Blanco del Puerro,Cebolleta,Ajo y Chalota) y ponemos a pochar en aceite.Mientras picamos el Pimiento del Piquillo y las Setas en Brunoise Fino.Cuando tenga un tono algo caramelizada la verdura,añadimos las Setas y los Piquillos.Cuando las Setas hayan desprendido el agua,apartamos la sartén del fuego y dejamos enfriar el conjunto.

Mientras enfría,mezclamos las carnes,añadimos los huevos batidos y el perejil, sazonamos una pizca.Una vez frío el conjunto lo unimos a la carne y mezclamos bien,sazonamos todo (Pimienta blanca,Nuez moscada y sal) y vamos haciendo pelotitas ayudándonos de las manos previamente untadas de aceite.

Enharinamos las albóndigas y vamos friendo en abundante aceite,teniendo especial cuidado en no quemar el aceite. Una vez se van friendo reservamos en un plato al amor del calor.

En ese aceite añadimos las verduras de la salsa en corte de Mirepoix( Cebolla blanca,Puerro,Zanahoria,Ajo,Chalota,Nabo),salamos y salpimentamos.Pochamos y  una vez bien caramelizado el conjunto colamos para separar el exceso de aceite.Volvemos a depositar el sofrito en la cazuela,añadimos el Tío Pepe,dejamos evaporar los  alcoholes. Seguido añadimos el caldo o fondo y ponemos a hervir lentamente,mientras sazonamos (Pimienta negra y Sal).Pasado de unos 30 a 45 minutos,pasamos por un pasapurés o una batidora.Añadimos las albóndigas a la salsa y dejamos hervir unos 15 minutos el conjunto, rectificando de Sal y Pimienta.

Consideraciones a la Receta

  • Este plato esta mas rico si lo hacemos la víspera.Es un plato para las fiestas del pueblo, para que todo el mundo pueda disfrutar de las mismas.
  • Se puede utilizar cualquier tipo de carne o pescado para hacer las albóndigas desde cordero,pollo,bonito,verdel…
  • Esta salsa de la receta,es una clásica pero podemos hacer desde una salsa de tomate,americana  o salsa verde si son de pescado o una salsa chilindrón si son de cordero.
  • Como guarnición puedes ponerle Arroz,Patatas Fritas,Puré de Patatas,Guisantes…etc.
  • Es un recurso para dar de comer a los niños pues a casi todos les gusta.
  • Podemos añadir al relleno desde bacón a jamón…etc

Cocido de Alubia Blanca

COCIDO DE ALUBIA BLANCA CON CEBOLLETA Y POLLO

Ingredientes para ( 6 Raciones)

  • 500 grs. de alubia Blanca buena.
  • 4 unds. de carcasas de Pollo.
  • 3 unds. de muslos con su contra.
  • 2 unds. de Cebolleta pequeña.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra en c.s.
  • Sal y Pimienta blanca en c.s.
  • Cominos.                                                                                                                                                                      

Elaboración 

Un día antes,en una olla a presión colocamos los Muslos con su Contra (a los que les hemos quitado las pieles)  y las Carcasas de Pollo y cubrimos con agua dos dedos por encima. Ponemos al fuego cociendo 15 minutos contando desde que silva la válvula.Pasado ese tiempo apagamos y que se vaya terminando de hacer con el calor residual.Una vez frío se cuela el caldo, se mete en la nevera (para desgrasarlo al día siguiente), separamos la carne de los huesos y guardamos.

Al día siguiente en la misma olla,ponemos el caldo con las Alubias que previamente habrán estado en remojo la noche anterior( habremos tirado el agua de remojo y lavado  con agua fresca las Alubias).Ponemos a cocer unos 50 minutos a fuego suave para no romper la Alubia.Apagamos y dejamos enfriar.

Mientras en una sartén con un poco de aceite ponemos las Cebolletas cortadas en medias lunas y sofreimos 3 minutos..

Añadimos a la olla de las Alubias, las Cebolletas,la carne que teníamos reservado del Pollo desmenuzado con las manos,la Sal,Pimienta blanca y Cominos una pizca.Ponemos al fuego 5 minutos,apagamos y dejamos que baje la válvula para poder abrir la olla.

Abrimos la olla y la ponemos al fuego 2 minutos que vuelva a hervir y dando círculos con la olla para que espese el caldo.Servir con una Piparras de Ibarra.

Alubia Blanca de Riñon

Consideraciones a la Receta

  • En caso de que no engorde el caldo,sacamos un cacillo de Alubias y las aplastamos con un tenedor y las incorporamos al guiso.
  • Maravillosa es la  Alubia blanca de Saldaña(Palencia),el ultimo fin de semana de Octubre se celebra la feria de la Alubia Blanca.Las del Barco de Avila y la Bañeza en León son también exquisitas.
  • Un consejito: debemos procurar que las Alubias no estén cubiertas por más de tres dedos de agua, de este modo lograremos que no queden con demasiado líquido al final del proceso, que será a fuego muy lento.
  • Como en todos los guisos de Alubias, Lentejas y Garbanzos, se salan al final, cuando falten diez minutos.La sal produce una reacción química(ósmosis) en los alimentos que hacen que estos se deshidraten y suelten sus jugos internos.
  • Un ejemplo muy claro es el siguiente: Al cocer un bistec a la plancha, si le añadimos sal antes de la cocción, el agua del interior va hacia el exterior para equilibrar las concentraciones salinas (ÓSMOSIS) y nos queda una carne sin mucho líquido interior y por tanto dura. Si en cambio no le ponemos sal, el líquido interior no abandona la carne y queda en el interior, añadimos la sal al final de la cocción y el alimento es más blando.
  • Esto es lo más importante. La lenteja y la alubia siempre en agua fría, es decir, debemos de tenerlas en agua cuando pongamos el fuego (junto con las carnes y grasas, y si se desea alguna especia). El garbanzo no, esta legumbre debe de introducirse en agua siempre hirviendo o caliente, jamás fría que se encallan. La razón es muy simple, el garbanzo es muy delicado y si varía mucho la temperatura del agua en su cocción éste se endurece e incluso se puede despelleja por la propia contracción de sus carnes. Además, es tan delicado, que estamos hablando de variaciones de pocos grados centígrados para que esto ocurra, es decir, hay que intentar que no pierda la ebullición en ningún instante. Si ocurriera, perderíamos un punto de textura a la hora de comerlo, pero ojo, se podría comer perfectamente. Por último, para arrancar a cocer la lenteja hacerlo siempre desde fuego medio, y el resto de legumbres desde fuego vivo. ¿Asustar la alubia?, se hace con agua fría, pero no os puedo decir si esto realmente suaviza la piel, siempre lo hacemos y va bien. Hacerlo también alguna vez a mitad de cocción y si queréis espumar con una paleta de cocina cuando empiece a salir la clásica espuma al cocer aunque no es obligatorio.
  • La temporada de cultivo es Mayo, y la recogida es en verano, secando la vaina en la propia planta y hasta que terminan de madurar por Octubre o Noviembre. Cuentan los lugareños que una siembra de esta legumbre un año, no permite una segunda siembra el año siguiente (en el mismo terreno). Hace falta plantar otra planta diferente entre medias, para que así la Alubia cuaje bien.
  • Pues la lenteja y la judía siempre en agua fresca, que no helada, y siempre sin sal. El garbanzo en cambio en agua templada pero con sal gorda. Nunca debéis de meter en la nevera la legumbre seca o remojada, endurece y sale más tiesa. Si las aguas son duras echar un poco bicarbonato alimentario en todos los casos, o comprar agua mineral. El reposo en agua de la alubia y del garbanzo, debe de ser de al menos ocho horas (lo que normalmente se llama la víspera). Si las alubias son judiones o similar, mejor 12 horas, El de la lenteja, si es castellana, al menos seis horas y si es francesa o pardina de unas dos a cuatro horas. A veces si es la pardina o francesa, ni hacen falta. Y una cosa, en principio no pasa nada si se hidrata la legumbre más tiempo, pero no debemos de pasarnos que se pueden deteriorar.

Lentejas Guisadas

LENTEJAS GUISADAS

Ingredientes para ( 6 Raciones)

  • 500 grs. de Lentejas Pardinas.
  • 120 grs de un buen Txorizo.
  • 1 und. de Codillo Cerdo fresco. 
  • 2 unds. de Cebolla Blanca.
  • 1 und. de Tomate hermoso rallado.
  • 1 und. de Puerro.
  • 2 unds. de Zanahoria.
  • 2 unds. de dientes de Ajo.
  • 1 und. de Chalota.
  • 1 und. de rama de Apio.
  • 1 und. de Pimiento Verde tipo italiano.
  • 1 und. de Pimiento Rojo tipo de los de asar.
  • 100 grs. de Calabaza
  • Aceite de oliva Virgen Extra en c.s.
  • Cominos en c.s.
  • Sal y Pimienta Blanca en c.s.

Elaboración 

 Ponemos las lentejas una vez lavadas directamente en la olla a presión ((Agua Fría), junto con el Txorizo en 6 trozos y el Codillo (sin añadir sal) dos dedos de agua por encima,tapamos y ponemos al fuego,primero fuerte y cuando a subido la válvula suave.

Mientras cortamos toda la verdura en Mirepoix y en una cazuela con el aceite vamos estofando las verduras lentamente,añadimos Sal,Pimienta Blanca y Cominos. Una vez estén ligeramente blandas y con un color traslucido la cebolla.Quitamos del fuego y reservamos.

Pasados unos 35 minutos retiramos del fuego y dejamos que se terminen de hacer. Abrimos cuando veamos que la válvula esta abajo,añadimos las verduras y la Sal,ponemos al fuego con la tapa 5  minutos y listo,rectificamos de Sal y a comer!!!!

Consideraciones a la Receta

  • Estas Lentejas Guisadas son una opción estupenda para dejar hechas el día anterior y llegar del trabajo teniendo la comida preparada.
  • Puedes añadir patata pero tienes que tener en cuenta que si haces para varios días esta queda dura.
  • Puedes añadir unos taquitos de Jamón,yo aquí lo sustituyo por el Codillo.
  • Podemos añadir  un puñado de arroz aumentando su valor nutritivo
  • Esta receta puede admitir un montón de verduras como Nabo,Espinacas, Acelgas,Brocoli,Calabacín……etc.
  • A esta receta sin añadir el Txorizo ni el Codillo,le podemos añadir unos Calamares, Pulpo cocido en daditos o Jibia.Hablaremos de ello en el curso.
  • En caso de que sobre podemos hacer un magnifico puré para cenar,añadiendo unos tostones de Pan o un fino hilo de aceite en el momento del servicio.

 

Piperrada

LENGUA DE TERNERA EN PIPERRADA.

Ingredientes para ( 6 Raciones)

  • 1 und. de Lengua de Ternera Fresca de unos 550 grs.
  • Unas verduras para Cocer la Lengua (Zanahoria,Puerro…etc)
  • 2 unds. de Cebolla Blanca Hermosa.
  • 2 unds. Pimiento verdes tipo italiano.
  • 2 unds. de Pimiento Rojo tipo Italiano o un bote de Pimientos del Piquillo.
  • 500 grs de Tomate Hecho.Repasar recetas anteriores
  • 1 und. de diente de Ajo.
  • Aceite de oliva Virgen Extra en c.s.
  • Sal y Pimienta Negra en c.s.
  • azúcar en c.s.
  • 1 und. de Guindilla de Cayena (Opcional)
  • Huevo y Harina para Rebozar (Opcional)

 

Lengua con sus verduras de lista para cocer

  Elaboración    

Ponemos a cocer la lengua ( una vez, bien lavada al grifo de agua fría) en una olla a presión y con agua frÍa  “METODO DE EXPANSIÓN” con un Mix de verduras,unos granos de Pimienta Negra y Sal. Durante 50 minutos (dependiendo del tamaño).  

Mientras en vamos cortando las verduras en Juliana y añadiéndolas a una cazuela con aceite al fuego,un poco de Sal y con la tapa puesta que vayan sudando y pochando.

Una vez pochadas y que tengan color, añadimos el Tomate casero, tanto hecho por nosotros o en conserva (hay magníficas conservas).Dejamos cocer unos 15 minutos para integrar sabores y sazonamos. Reservamos.

Pasado el tiempo de cocción y una vez la válvula este abajo,sacamos la lengua a una bandeja y la pelamos dejándola enfriar.

Una vez bien fría la cortamos en rodajas de 2 cm. y la añadimos a la cazuela de la Piperrada,ponemos todo al fuego durante unos 15 minutos,rectificamos de Sal y Pimienta.Listo!!!!

Consideraciones a la Receta

  • Es importante pelar la Lengua en caliente sale mejor.
  • Explicaré el fundamento de la Expansión y la Concentración.
  • Podemos rebozar la Lengua antes de añadir a la Piperrada.
  • La Piperrada es una receta que nos acompaña y engrandece desde una carne como el zancarrón de ternera,unos huevos fritos o cocidos o un pescado (unos verdeles, chicharros o sardinas…etc).
  • Se puede hacer cantidad y congelar disponiendo de esta maravilla.

Una receta

Sobre una pasta Brie frita (un hojaldre muy fino) se pone una Piperrada hecha con pimientos rojo y verde, cebolla, ajo, un poco de vino blanco,azúcar y sal, al que se le añade un toque suave de picante. Encima de la piperrada se coloca una rodaja de lengua  rebozada. Esta tapa o pintxo es importante hacerla al momento para que no se humedezca el Brie.

Otra receta

En un Volován de Hojaldre lo metemos al horno para que este caliente y crujiente lo rellenamos con la  piperrada y colocamos un Huevo escalfado o Frito,servimos al momento.En el fondo del plato podemos poner una salsa de Pimiento Verde(Repasar recetas anteriores).

 

Carrilleras de ternera en salsa

 

CARRILLERAS DE TERNERA/CERDO IBERICO EN SALSA DE VINO.

Ingredientes para ( 6 Raciones)

  • 1.000 grs. de Carrilleras de Ternera  o Cerdo Ibérico.
  • 2 und. de blanco de Puerro
  • 2 unds de Cebolla blanca.
  • 2 unds de diente de Ajo.
  • 2 ramas de Apio.
  • 2 unds de Zanahoria.
  • 2 unds. de Nabo.
  • Caldo en c.s.
  • Aceite Virgen Extra en c.s.
  • Vino en c.s.
  • Tio Pepe en c.s.
  • Sal 
  • Pimienta Negra.
  • Caramelo liquido en c.s.
  • Hojita de Laurel.
  • Especies varias(Tomillo,Orégano,Cúrcuma,Jengibre…etc).
  • Un chorrito de Vinagre de Sidra.

En una cazuela ponemos a pochar las verduras en Mirepoix  con aceite de oliva,sal y pimienta,aparte vamos limpiado las carrilleras de nervios y grasa,una vez limpias,las ponemos en una sartén con un poco de aceite para que se vayan lentamente tostando (reacción de Maillard).Con dos objetivos,sellar la carne para que no salgan los jugos en la cocción y segundo que el tostado nos de mas sabrosura a la elaboración. Salpimentamos

Mientras hemos puesto  a reducir vino tinto con las especies en otra sartén, rectificando la acidez con un caramelo que podemos comprar ya hecho o hacerlo nosotros.

Una vez hemos tostado ligeramente las carrilleras, las ponemos en la olla a presión,con  el Caldo,el Vino reducido previamente colado para retirar las especies(solo queremos aromatizar) y el Vinagre de Sidra.Cubriéndolas dos dedos.

Las tenemos unos 50 minutos para las carrilleras de ternera y 30 minutos para las de cerdo ibérico.

Mientras, las verduras una vez pochadas las separamos del fuego.

Una vez pasado el tiempo estipulado de cocción  de las carrilleras apagamos el fuego y dejamos enfriar en la propia olla.Abrimos cuando nos permita la seguridad de la olla a presión y comprobamos su terneza con una puntilla.Si el cuchillo entra con facilidad las sacamos de la olla a un plato y una vez temperadas las metemos en la nevera.Esta maniobra nos va a facilitar en corte o racionamiento de las mismas.

Ponemos las verduras al fuego y añadimos el Tío Pepe (una tacita pequeña),dejamos evaporar, añadimos el caldo de cocción de las Carrilleras poco a poco para integrar los sabores,pasados 15 minutos lo pasamos todo por una batidora y la colamos, a esta salsa resultante la volvemos a poner en la cazuela,cuando comience a hervir añadimos las carrilleras previamente racionadas a nuestro gusto, dejamos que se integren los sabores y rectificamos de Sal y Pimienta y la acidez.

Resultado de imagen de carrilleras de cerdo

Carrilleras de Cerdo Iberico

Consideraciones a la Receta

  • La guarnición para este plato es muy variada,podemos poner para las dos carrilleras desde un puré de patata,unas  patatas fritas grandes,sazonadas con ajo y perejil,un puré de manzana par las carrilleras de Cerdo ibérico,unos hongos o también champiñones salteados en aceite,unas patatitas nuevas previamente cocidas y salteadas en mantequilla, lo mismo con zanahoria y guisantes…….etc
  • Cuando se cocina lentamente un conjunto de verduras  (que contienen azúcares) y se les añade un alimento con contenido proteínico aparece la reacción de Maillard. El resultado final es la generación de una concentración de sabores y un tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos. Es muy importante que la intensidad del calor emitido por el foco calorífico sea directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que éste se aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo por exceso de cocción (esto produce efectos nocivos).
  • El Caramelo lo tenemos que emplear con moderación,el guiso tiene que tener un puntito de acidez (nos estimula las papilas gustativas) mejor esto que no peque de dulce.también nos ayuda a ganar color.
  • Este guiso esta mejor con uno o dos días de elaboración anterior a su dejustación.
  • Es un plato de fiesta que podemos elaborar con tiempo,calentar y servir al momento.
  • La salsa sobrante o carrillera la podemos guardar en un envase con la etiqueta de identificación y fecha,para disponer en cualquier momento….por ejemplo un arroz cremoso que la añadimos en el ultimo momento la salsa y la carrillera troceadita y caliente.
  • En este plato la ósmosis nos favorece por eso salpimentamos al principio cuando la vamos a poner en la olla a presión, para que las carrilleras que es una carne fuerte, se suavice.
  • Es un plato económico y muy sabroso.
boniteros.jpg

Audaz Pesca Artesanal del Bonito del Norte a caña, por Pescadores del Mar Cantábrico

 

MARMITAKO DE BONITO

Ingredientes para ( 6 Raciones)

  • 500 grs. de Bonito.
  • 500 grs de Patatas.
  • 1.000 de Cebolla blanca.
  • 2 Pimientos Choriceros.
  • 1 und. de diente de Ajo.
  • 1 und, de Guindilla o un trocito al gusto.
  • Un chorrito de Brandy.
  • Sal y Pimienta negra.
  • Fumet.

  Elaboración    

Cortamos la Cebolla en Juliana fina y ponemos a pochar junto con el diente de Ajo en una cazuela,con Sal y Pimienta.

Limpiamos el Bonito y lo cortamos en cuadrados racionado en tamaño para que entren en una cucharada.

Mientra vamos preparando un Fumet con unas verduras(Verde del Puerro,una Zanahoria….etc,mirar cursos anteriores) y las espinas,pieles…. etc del Bonito.

Una vez comience a hervir desespumamos dejamos 15 minutos en ebullición,apagamos el fuego y colamos con un colador fino.Reservamos al amor del fuego.

Añadimos al pochado los Pimientos Choriceros previamente hidratados en agua durante un día,podemos añadir sola carne o con la piel cortados a la mitad(a mi me gusta así).

Pelamos las patatas (las pasamos por un trapo húmedo) y las cascamos (no cortamos) racionado en tamaño para que entren en una cucharada.

Una vez el pochada la Cebolla y el Ajo y tenga un color dorado(no quemado),añadimos el Brandy, dejamos evaporar los alcoholes y seguido las patatas,rehogamos el conjunto y que coja temperatura.

Añadimos el Fumet que cubra el guiso dos dedos y la guindilla.Rectificamos de Sal y Pimienta,ponemos a cocer a fuego suave con la tapa un poco abierta.

A medida que necesitamos Fumet le vamos añadiendo,cuando veamos que la patata esta en su punto añadimos el Bonito,revolvemos el conjunto delicadamente,apagamos el fuego,ponemos la tapa y dejamos reposar 15 minutos con el fin de que el bonito este hecho y repose la patata.A comer!!!!!

Pimiento Choricero

AL MARMITAKO.(Poema de Pedro Eguillor)
Surca la mar la lancha bonitera
y escondido el anzuelo en la panoja,
el acerado pez que a ella se arroja
víctima cae de su codicia fiera.
Mientras tanto el mutil, en la caldera,
hierve el aceite so la brasa roja.
Unas cebollas de su piel despoja
y pica bien con prontitud ligera.
De un bonito la carne palpitante
corta en pequeños trozos que sofríe
con buen tomate y pimiento picante,
luego con agua hirviente lo deslié
y así lo deja que en hervor constante
la blanca vianda a su sazón se alié.
Y al llegar el instante
en el que cese la aspera faena
de patatas bien limpias y cortadas
la caldera se llena,
y cuando quedan blandas y guisadas
y sintiendo va su animo flaco
tras la labor penosa, el marinero,
a un aviso jovial del cocinero,
se apresta a devorar el MARMITAKO.
(PROLOGO DEL LIBRO LA COCINA COMPLETA DE MARÍA MESTAYER DE ECHAGUE-MARQUESA DE PARABERE.)

Consideraciones a la Receta

  • La receta es original de los barcos de pesca,Cebollas,Ajos y Pimiento Choricero  y aceite (antiguamente se llevaba manteca de cerdo),son elementos que en los barcos resisten durante días y es un recurso que siempre hay en las cocinas de los  Boniteros.
  • En esta receta no añado Tomate…. al gusto del cocinero.
  • Cuando se cuela el Fumet,los trocitos de carne pegados a las espinas y pieles los limpio y se los añado cuando hecho el Fumet al guiso.Así añado mas sabor.
  • Esta receta me la enseñaron los cocineros de los barcos de bajura de Bermeo.
  • Es un plato nutritivo y sabroso,ideal para las fechas en que entra Bonito en las lonjas de pescado.
  • La patata tiene tanta importancia como la frescura del Bonito son ideales las variedades de Monalisa, Desirée y Kennebec.

 

Resultado de imagen de SALMÓN DE PISCI

Lomo de Salmon

MARMITAKO DE SALMÓN

Ingredientes para ( 6 Raciones)

  • 500 grs. de Salmón.
  • 500 grs de Patatas.
  • 1 und. de Cebolla blanca.
  • 1 und. Pimiento verde. 
  • 1 und. de Pimiento Rojo.
  • 1 und. de Tomate bien maduro y hermoso.
  • 1 und. de diente de Ajo.
  • 1 und, de Guindilla o un trocito al gusto.
  • Un chorrito de Brandy.
  • Un chorrito de Tío Pepe.
  • Sal y Pimienta negra.
  • Fumet.

Elaboración    

Cortamos la Cebolla,los Pimientos en Brunoise y ponemos a pochar junto con el diente de Ajo en una cazuela,con Sal y Pimienta.

Limpiamos el Salmón y lo cortamos en cuadrados racionado en tamaño para que entren en una cucharada.

Mientra vamos preparando un Fumet con unas verduras(Verde del Puerro,una Zanahoria….etc,mirar cursos anteriores) y las espinas,pieles…. etc del Salmón.

Una vez comience a hervir desespumamos dejamos 15 minutos en ebullición,apagamos el fuego y colamos con un colador fino.Reservamos al amor del fuego.

Añadimos al pochado el Tomate previamente rayado y sin la piel. 

Pelamos las patatas (las pasamos por un trapo húmedo) y las cascamos (no cortamos)

Una vez el pochada la  verdura y “sin”que tenga un color dorado,añadimos el  Tío Pepe dejamos evaporara y después el Brandy, dejamos evaporar los alcoholes y seguido las patatas,rehogamos el conjunto y que coja temperatura.

Añadimos el Fumet que cubra el guiso dos dedos y la guindilla.Rectificamos de Sal y Pimienta,ponemos a cocer a fuego suave con la tapa un poco abierta.

A medida que necesitamos Fumet le vamos añadiendo,cuando veamos que la patata esta en su punto añadimos el Salmón,revolvemos el conjunto delicadamente,apagamos el fuego,ponemos la tapa y dejamos reposar 15 minutos con el fin de que el Salmón este hecho y repose la patata.

Podemos hacer con Verdel esta receta.

Espero sea de provecho Bon Appétit.

 

Acerca de putxeros

Un día tuve un Sueño Lucido, era atacado por una centolla descomunal.La sacudí un sartenazo,la cocí en una marmita de tipo colada del alto horno y con sus maravillosas carnes y rojizos interiores comencé a copiar y confeccionar extraordinarios platos de grandes cocineros, como en la película de Julia & Julia donde Julie Powell (Amy Adams) se propone hacer todas las recetas contenidas en el libro de Julia Child Mastering the Art of French Cooking, (El arte de la cocina francesa).Recuerdo salivar cuando unía los ingredientes para un Txangurro a los aromas del gran Hilario Arbelaitz o la Lasaña de txangurro con mahonesa de hierbas y pimienta verde del descomunal Juan Mari Arzak o el centollo al horno de Igor Arregui. Estaba tan absorto,lucido,feliz y concentrado en el silencio de aquella cocina que me atreví con un Falso paté de centollo del gran Falsarius. En ese trajinar de salteados y sofritos fui despertado por el camión de la basura.El mismo día,ligero de equipaje mental, cambie mi vida por la cocina. Salut basureros por pasar por mi calle ese día.
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