Marmitako como lo hacían en Bermeo

Aquí os dejamos una vídeo-receta de un marmitako como lo hacían en los barcos de pesca de Bermeo, esperamos que os guste.

 

Ingredientes para ( 6 Raciones)

  • 500 grs. de Bonito.
  • 500 grs de Patatas.
  • 1.000 de Cebolla blanca.
  • 2 Pimientos Choriceros.
  • 1 und. de diente de Ajo.
  • 1 und, de Guindilla o un trocito al gusto.
  • Un chorrito de Blanco seco o Tio Pepe
  • Un chorrito de Brandy.
  • Sal y Pimienta negra.
  • Fumet.

Elaboración    

Cortamos la Cebolla en Juliana fina y ponemos a pochar junto con el diente de Ajo en una cazuela,con Sal y Pimienta.

Limpiamos el Bonito y lo cortamos en cuadrados racionado en tamaño para que entren en una cucharada.

Mientra vamos preparando un Fumet con unas verduras(Verde del Puerro,unaZanahoria….etc,mirar cursos anteriores) y las espinas,pieles…. etc del Bonito.

Una vez comience a hervir desespumamos dejamos 15 minutos en ebullición,apagamos el fuego y colamos con un colador fino.Reservamos al amor del fuego.

Añadimos al pochado los Pimientos Choriceros previamente hidratados en agua durante un día,podemos añadir sola carne o con la piel cortados a la mitad(a mi me gusta así).

Pelamos las patatas (las pasamos por un trapo húmedo) y las cascamos (no cortamos) racionado en tamaño para que entren en una cucharada.

Una vez el pochada la Cebolla y el Ajo y tenga un color dorado(no quemado),añadimos el Brandy, dejamos evaporar los alcoholes y seguido las patatas,rehogamos el conjunto y que coja temperatura.

Añadimos el Fumet que cubra el guiso dos dedos y la guindilla.Rectificamos de Sal y Pimienta,ponemos a cocer a fuego suave con la tapa un poco abierta.

A medida que necesitamos Fumet le vamos añadiendo,cuando veamos que la patata esta en su punto añadimos el Bonito,revolvemos el conjunto delicadamente,apagamos el fuego,ponemos la tapa y dejamos reposar 15 minutos con el fin de que el bonito este hecho y repose la patata.A comer!!!!!

Consideraciones en torno a la Receta

  • La receta es original de los barcos de pesca: Cebollas,Ajos y Pimiento Choricero  y aceite (antiguamente se llevaba manteca de cerdo),son elementos que en los barcos resisten durante días y es un recurso que siempre hay en las cocinas de los  Boniteros.
  • En esta receta no añado Tomate…. al gusto del cocinero.
  • Cuando se cuela el Fumet,los trocitos de carne pegados a las espinas y pieles los limpio y se los añado cuando hecho el Fumet al guiso.Así añado mas sabor.
  • Esta receta me la enseñaron los cocineros de los barcos de bajura de Bermeo.
  • Es un plato nutritivo y sabroso, ideal para las fechas en que entra Bonito en las lonjas de pescado.
  • La patata tiene tanta importancia como la frescura del Bonito son ideales las variedades de Monalisa, Desirée y Kennebec.

Acerca de jgarate

corresponsal al norte de los Pirineos, en el golfo de Gascogna.
Esta entrada fue publicada en Sin categoría. Guarda el enlace permanente.

Deja una respuesta

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Salir /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Salir /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Salir /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Salir /  Cambiar )

Conectando a %s