Marmitako como lo hacían en Bermeo

Aquí os dejamos una vídeo-receta de un marmitako como lo hacían en los barcos de pesca de Bermeo, esperamos que os guste.

 

Ingredientes para ( 6 Raciones)

  • 500 grs. de Bonito.
  • 500 grs de Patatas.
  • 1.000 de Cebolla blanca.
  • 2 Pimientos Choriceros.
  • 1 und. de diente de Ajo.
  • 1 und, de Guindilla o un trocito al gusto.
  • Un chorrito de Blanco seco o Tio Pepe
  • Un chorrito de Brandy.
  • Sal y Pimienta negra.
  • Fumet.

Elaboración    

Cortamos la Cebolla en Juliana fina y ponemos a pochar junto con el diente de Ajo en una cazuela,con Sal y Pimienta.

Limpiamos el Bonito y lo cortamos en cuadrados racionado en tamaño para que entren en una cucharada.

Mientra vamos preparando un Fumet con unas verduras(Verde del Puerro,unaZanahoria….etc,mirar cursos anteriores) y las espinas,pieles…. etc del Bonito.

Una vez comience a hervir desespumamos dejamos 15 minutos en ebullición,apagamos el fuego y colamos con un colador fino.Reservamos al amor del fuego.

Añadimos al pochado los Pimientos Choriceros previamente hidratados en agua durante un día,podemos añadir sola carne o con la piel cortados a la mitad(a mi me gusta así).

Pelamos las patatas (las pasamos por un trapo húmedo) y las cascamos (no cortamos) racionado en tamaño para que entren en una cucharada.

Una vez el pochada la Cebolla y el Ajo y tenga un color dorado(no quemado),añadimos el Brandy, dejamos evaporar los alcoholes y seguido las patatas,rehogamos el conjunto y que coja temperatura.

Añadimos el Fumet que cubra el guiso dos dedos y la guindilla.Rectificamos de Sal y Pimienta,ponemos a cocer a fuego suave con la tapa un poco abierta.

A medida que necesitamos Fumet le vamos añadiendo,cuando veamos que la patata esta en su punto añadimos el Bonito,revolvemos el conjunto delicadamente,apagamos el fuego,ponemos la tapa y dejamos reposar 15 minutos con el fin de que el bonito este hecho y repose la patata.A comer!!!!!

Consideraciones en torno a la Receta

  • La receta es original de los barcos de pesca: Cebollas,Ajos y Pimiento Choricero  y aceite (antiguamente se llevaba manteca de cerdo),son elementos que en los barcos resisten durante días y es un recurso que siempre hay en las cocinas de los  Boniteros.
  • En esta receta no añado Tomate…. al gusto del cocinero.
  • Cuando se cuela el Fumet,los trocitos de carne pegados a las espinas y pieles los limpio y se los añado cuando hecho el Fumet al guiso.Así añado mas sabor.
  • Esta receta me la enseñaron los cocineros de los barcos de bajura de Bermeo.
  • Es un plato nutritivo y sabroso, ideal para las fechas en que entra Bonito en las lonjas de pescado.
  • La patata tiene tanta importancia como la frescura del Bonito son ideales las variedades de Monalisa, Desirée y Kennebec.
Anuncios

Acerca de jgarate

corresponsal al norte de los Pirineos, en el golfo de Gascogna.
Esta entrada fue publicada en Sin categoría. Guarda el enlace permanente.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s