Curso de Cocina Tradicional

En este curso aunque el encabezamiento figure como tradicional,le vamos a dar una vuelta con un toque innovador.

Para ello empezaremos con un plato de la cocina catalana o del Ampurdán mar y montaña, aunque podemos pensar que si variamos un poco la receta se puede asemejar a la Jambalaya de la cocina Cajun.

Pollo de Caserío Eusko Label guisado con Langostinos y Almendras

Ingredientes para 6 personas

  • Un pollo de caserío Eusko Label de 1.500 Kg. aproximadamente.
  • 18 unds. de Langostinos.
  • 12 unds. de almendras tostadas.
  • Una rebanada de Pan Frito
  • 2 unids. de Cebollas hermosas.
  • 2 unids. de Zanahorias hermosas.
  • 1 unid. de la parte blanca del Puerro.
  • 2 unid. de rama de Apio.
  • 2 unids. de dientes de Ajo.
  • 2 unids. de Tomate hermosos.
  • 1 litro de Fumet.
  • Harina en c.s.
  • Tio Pepe en c.s.
  • Brandy en c.s.
  • Perejil en c.s.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra en c.s.
  • Sal y Pimienta de Sichuan.

Elaboración

Cortar a los langostinos los bigotes, antenas.. para no encontrarlas luego en la salsa.Enharinar el pollo cortado en trozos regulares una vez salpimentado.

En una cazuela con aceite caliente freír los langostinos, medio minuto por lado. Salpimentar y reservar.En ese mismo aceite dorar el pollo por todos los lados y reservar.

En ese aceite incorporamos a la cazuela la cebolla, zanahoria,puerro,apio  picados en Paisana, sofreír hasta que tome color las verduras, “no añadimos sal pues nos interesa freír no confitar”.Una vez logrado el sofrito añadimos el tomate Concasse  y seguimos sofriendo durante 10 minutos hasta integrar todo el conjunto. Añadimos el pollo que teníamos reservado, lo mezclamos con las verduras e incorporamos el Tío Pepe y dejamos que se evaporen los alcoholes, después añadimos el brandy  y Flambeamos.

Añadimos el Fumet hasta cubrir el conjunto.Bajamos el fuego al mínimo, semitapamos la cazuela y dejar cocer una hora, aproximadamente. Rectificamos de sal y pimienta.

Pasado ese tiempo y comprobando que el pollo esta tierno,separamos en la cazuela el pollo de las verduras,estas las pasamos por una batidora o termomix,colamos y introducimos en la cazuela,ponemos a hervir el conjunto.

Picar en un mortero los ajos pelados, el pan tostado, las almendras y  el perejil,  añadirlo a la cazuela, remover bien, añadir los langostinos y cocer 5 minutos. Servir.

Resultado de imagen de fotos de pollo con langostinos y almendras

Pollo con Langostinos y Almendras

Consideraciones a esta receta.

De víspera estará mejor, pero para que los langostinos no se cuezan demasiado y queden secos, no añadirlas hasta que calentemos el plato para comer, para ello las guardaremos en un recipiente tapado en la nevera.

Podemos emplear no solo langostinos,también  gambones, cangrejos de río,etc.

Una buena guarnición para este plato es un arroz blanco con un leve toque de curry

Podemos añadir un poco picante que si nos gusta, le añade sabrosura al plato.

Si nos sobraría salsa la podemos emplear para acompañar unas chuletas  de cerdo o un lomo en trozos y salteado.

En vez de pollo podemos poner una Pularda y es navidad!!! Aunque un Capón también le seria especial ese día.

 

Pimientos rellenos de Bacalao con Salsa Bizkaina

Ingredientes para 6 personas

Relleno

  • 12 unds. de Pimientos del piquillo enteros de lata.
  • 1 kg. de Bacalao perfectamente desalado y secado.
  • 1 unid. de Cebolla hermosa.
  • 1 unid. de la parte blanca del Puerro.
  • 1 unids. de diente de Ajo.
  • 12 unids. de Pasas de Corinto hidratadas en agua.
  • Aceite de Oliva Virgen en c.s.
  • Sal y Pimienta.

Salsa Bechamel o Roux de 60

  • 1 litro de Leche caliente.
  • 60 grs. de Harina de Trigo.
  • 60 grs. de Mantequilla.
  • Sal y Pimienta Blanca

Repasar la entrada en el blog  del 16 de diciembre del 2015 “Fundamento de los Roux”

Rebozado de los Pimientos.

  • 3 Huevos crudos.
  • Harina en c.s.
  • Aceite de Girasol en c.s.

 Salsa Bizkaina

Repasar la entrada en el blog  del 05 de octubre del 2015 ” Curso de Salsas y sus Aplicaciones”

Elaboración

En una cazuela ponemos a hervir muy lentamente el litro de leche y  añadiremos para aromatizar; pieles y espinas del Bacalao.Dejaremos el trozo que vamos a emplear para los pimientos de Bacalao bien limpio y  en pequeñas porciones.

Picaremos en Brunoise la cebolla,el blanco del puerro y el ajo. Las pasas las picamos y reservamos.En una cazuela añadimos un chorrito de aceite junto con las verduras,que se vayan haciendo a fuego muy lento.Una vez las verduras estén hechas un poco (tiene que quedar un poco cruditas),añadimos el bacalao y las pasas unificando el conjunto y salpimentamos,dejamos hervir 2 minutos.A este conjunto lo llamamos Farsa.

En otra cazuela hacemos la Bechamel o Roux de 60.

Para ello añadimos la mantequilla y una vez derretida añadimos la harina y dejamos que se cueza un poco pero sin quemar, a fuego lento.Esto hará que pierda crudeza.Pasado unos minutos y cuando veamos que tiene un color marrón clarito añadimos la leche caliente que previamente habremos colado, poco a poco sin dejar de remover para no hacer grumos. A fuego mínimo, dejamos cocer y salpimentamos.Esto estará cociendo hasta que veamos que la Bechamel no sabe a crudo y tiene un sabor rico y untuoso.

Una vez cocida,vamos añadiendo a la Farsa que teníamos preparada, la  Bechamel hasta buscar una textura y un conjunto cremoso,rectificamos de sal y pimienta.Una vez esto conseguido,lo metemos en una manga pastelera,dejamos enfriar y vamos rellenando los Pimientos.Los iremos dejando en una bandeja y una  vez todos rellenos los meteremos en el congelador durante  aproximadamente 1 hora para facilitar su Rebozado.

Para el rebozado; ponemos una sarten al fuego con abundante aceite de girasol. Cuando este caliente pasamos los pimientos por harina y huevo batido y una pizca de sal, dejaremos sobre un papel de absorbente para  quitar el exceso de aceite.Una vez albardados colocamos en una cazuela y añadimos la salsa Bizkaina. Ponemos a fuego lento y unificamos sabores dejando hervir 10 minutos.Rectificamos de sal y pimienta.

Imagen relacionada

Pimiento del Piquillo relleno con salsa Bizkaina

 

Consideraciones a esta receta.

Esta receta esta mas rica de un día para otro.

El infusionar la leche con los remates del Bacalao le da mas sabor y mas gracia a la Bechamel que vamos hacer.

En vez  de unas pasas de corinto,podemos añadir unos orejones previamente hidratados y picados.Este toque dulce le añade un sabor rico y diferente.

 

Mojojones Cremosos

Ingredientes para 6 personas

  • 6  Yemas de Huevo.
  • 350 grs. de Nata liquida.
  • 75 grs. de Mantequilla.
  • 1 und. de Cebolleta Hermosa.
  • 1/2 litro de blanco seco.
  • 2 kg. de Mojojones.
  • Perejil picado en c.s.
  • Sal.

Salsa

Se baten en un bol las yemas y la nata durante un minuto con la ayuda de un tenedor.En una cazuela se funde la mantequilla a fuego suave y se añade la cebolleta picada en Brunoise, una pizca de sal y se rehoga todo durante unos ocho minutos.Entonces se añade el vino blanco y se hierve suavemente otros dos minutos.

Mojojones

Mientras reduce al fuego la salsa ,se limpian bajo el chorro del agua fría  los Mojojones (eliminando las asperezas pegadas a sus conchas y las barbas que pudieran surgir de su interior dándoles un tirón decidido y con un golpe seco) y se escurren.Pasados esos dos minutos de fuego, se incorporan los Mojojones a la cazuela, se tapan y se dejan aproximadamente tres minutos más, hasta que se abran sus conchas.

En ese momento se van retirando del fuego con una espumadera.Es importante retirarlos en cuanto se abran, para que no queden gomosos por exceso de cocción.Se retira la parte de la concha sin carne anaranjada y se introducen en una fuente honda. Se hierve a fuego suave el jugo que queda en la cazuela hasta que se evapore y reduzca a la mitad.

Momento en el cual,sin dejar de batir con una cuchara o varilla metálica, se vuelca la nata mezclada con las yemas y se calienta”solo calentar,sin que hierva”,a fuego suave.Se añade la mitad del perejil picado en la salsa y esta se vuelca sobre los mejillones,espolvoreando con el perejil restante.Los Mojojones deben de quedar bien empapados con esta crema apetitosa.

Resultado de imagen de mejillones cremosos

                                                           Mojojones Cremosos

Consideraciones a esta receta.

Los Mojojones son muy agradecidos por su precio,sabor y rendimiento.Pudiendo ser un acompañamiento sabroso simplemente cocidos con su propia agua.

Ojo con la sal: es mejor añadir poca y  probar la salsa al final,puesto que podemos arruinar la cazuela,ya que el jugo del interior de los Mojojones aveces sazona en exceso.

Para evitarnos trabajo podemos utilizar perejil congelado picado.Lo hay excelente o lo podemos hacer nosotros cuando en el mercado nos den un buen manojo.Se almacena en bolsas herméticas.

Los Mojojones o Mejillones son unisexuales pudiendo nosotros identificar el sexo cuando nos presentan una ración para su consumo.Los mas blancos son generalmente machos y los mas anaranjados hembras.

Manitas de Cerdo Albardadas en Salsa Española

Ingredientes para 6 personas

Cocer las Patas.

  • 6  Patas de Cerdo fresca.
  • Verduras de condimentación (Verde de Puerro,Cebolla,Apio,Zanahoria…)
  • Especies ( Clavo,Pimienta  Negra en Grano…)

Rebozado de las Patas de Cerdo.

  • 3 Huevos crudos.
  • Harina en c.s.
  • Aceite de Girasol en c.s.

 Salsa Española

Ingredientes para la Salsa.

  • 3 unds. de Cebolla Blanca.
  • 2 und. de Puerro.
  • 2 unds. de Zanahoria.
  • 3 unds. de dientes de Ajo.
  • 2 und. de Chalota.
  • 2 und. de Nabo blanco.
  • Aceite de Oliva Virgen en c.s.
  • Pimienta Negra c.s.
  • Sal.
  • Vino Blanco (Tío Pepe).
  • Caldo en c.s.

En una olla a presión,introducimos las patas (una vez lavadas y quitados los posibles pelos e impurezas), con las verduras de condimentación y las especies,cubrimos de agua y dejamos cocer una hora, pasado ese tiempo retiramos del fuego y dejamos terminar de hacer con el calor residual.Pasado ese tiempo comprobamos que están tiernas y sacamos a una bandeja delicadamente para que no pierdan la forma y dejamos enfriar.

En una cazuela con aceite de Oliva Virgen añadimos las verduras de la salsa en corte de Brunoise ( Cebolla blanca,Puerro,Zanahoria,Ajo,Chalota,Nabo),salamos y salpimentamos.Pochamos y  una vez bien caramelizado el conjunto colamos para separar el exceso de aceite.Volvemos a depositar el sofrito en la cazuela,añadimos el Tío Pepe,dejamos evaporar los  alcoholes. Seguido añadimos el caldo o fondo y ponemos a hervir lentamente,mientras sazonamos (Pimienta negra y Sal).Pasado de unos 30 a 45 minutos,pasamos por un pasapurés o una batidora.

Para el rebozado; ponemos una sarten al fuego con abundante aceite de girasol. Cuando este caliente pasamos las Patas de Cerdo por harina y huevo batido y pizca de sal, dejaremos sobre un papel  absorbente para  quitar el exceso de aceite.Una vez albardadas colocamos en una cazuela y añadimos la salsa Española. Ponemos a fuego lento y unificamos sabores dejando hervir 15 minutos.Rectificamos de sal y pimienta.

Resultado de imagen de patas de cerdo en salsa española

Patas de Cerdo Rebozadas en Salsa Española

Consideraciones a esta receta.

Las Patas de Cerdo son un magnifico alimento ya que tienen poca grasa y mucha gelatina.

El caldo de cocción de las  lo podemos emplear con mesura para mojar la salsa.

Es importante que estén bien cocidas,así como retirar excesos de huesecillos que se desprenden con facilidad antes de proceder al Rebozado.

Este guiso gana con los días.Por tanto es mejor hacer de víspera.

Términos Culinarios

1-El corte Paisana procede del término francés Paysanne (à la paysanne), a veces también traducido como Campesina y generalmente aplicado a las verduras y hortalizas, por ejemplo para hacer un pisto o también para una guarnición de hortalizas salteadas.

2-El término Concasse es de origen francés que define un tipo de corte y preparación de hortalizas, aunque generalmente se refiere a los tomates. El tomate Concasse es un tomate que se escalda para retirar fácilmente la piel, se corta por la mitad, se retiran las semillas y finalmente se corta en cubitos. Así ya está listo para cocinarlo.

3-El Flambeado (del francés flamber, ‘hacer llamas’) es una forma de cocinar con alcohol (etanol) de forma que se logren dos efectos: hacer más crujiente la superficie del alimento, o introducir un efecto espectacular en la presentación de un plato a los comensales.En el siglo XIX se descubrió el flambeado en la ciudad de Montecarlo cuando en el año 1895  Henri Carpentier, un camarero, prendió fuego a la sartén de crepes que preparaba para el que sería Eduardo VII del Reino Unido descubriendo de esta forma que quemar una salsa afecta a su sabor de forma imprevista.

4-Llamamos  Fumet al caldo elaborado con la espinas y restos de los  despojos del pescado. Aunque para elaboraciones concretas (bonito, marmitako)  puede   utilizarse  casi  cualquier  pescado,  en  general  se utilizan solo los despojos de pescados blancos.

Elaboración:

1º Introducir  los elementos  básicos  y  de   condimentación debidamente  limpios  y  troceados en una marmita  de  tamaño proporcional a la cantidad que vayamos a elaborar.

2º Mojamos con el agua fría en cantidad suficiente (tener  en cuenta la cantidad que vamos a necesitar).

3º Desespumar cuando empiece a aparecer la espuma

4º Dejar  hervir  después a fuego lento durante (como mucho 45 min.).Tener en cuenta que las sustancias  del pescado van a disolverse en el caldo tanto mas  cuanto  mas  tiempo lo tengamos hirviendo, algunas  de  estas sustancias  pueden resultar indeseables por aportar sabores u olores  desagradables  o demasiado pronunciados, de  hay  que solo deba hervir durante ese tiempo.

Conservación

Una  vez elaborado repetimos las operaciones que hemos visto en las elaboraciones precedentes teniendo en cuenta que no es conveniente  conservar los Fumets de pescado (se  descomponen mas fácilmente que los fondos de carne). Poner a punto de sabor, cantidad etc.

Aplicaciones:

  • Elaboración de veloutes de pescado.
  • Mojar cremas en las que el elemento principal sea un pescado (cremas de marisco).
  • Elaboración de salsas en platos de pescado.
  • Mojar platos  de  arroces  que  lleven  como  guarnición pescados o mariscos.
  • Elaboraciones de caldos cortos para cocciones de pescados.

5-Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento,etc. El corte Brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.

El corte es similar a la macedonia (cubos de 4 mm de lado) con la diferencia de ser más pequeño.

Ser felices y comer muchas perdices,Salut

 

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Acerca de putxeros

Un día tuve un Sueño Lucido, era atacado por una centolla descomunal.La sacudí un sartenazo,la cocí en una marmita de tipo colada del alto horno y con sus maravillosas carnes y rojizos interiores comencé a copiar y confeccionar extraordinarios platos de grandes cocineros, como en la película de Julia & Julia donde Julie Powell (Amy Adams) se propone hacer todas las recetas contenidas en el libro de Julia Child Mastering the Art of French Cooking, (El arte de la cocina francesa).Recuerdo salivar cuando unía los ingredientes para un Txangurro a los aromas del gran Hilario Arbelaitz o la Lasaña de txangurro con mahonesa de hierbas y pimienta verde del descomunal Juan Mari Arzak o el centollo al horno de Igor Arregui. Estaba tan absorto,lucido,feliz y concentrado en el silencio de aquella cocina que me atreví con un Falso paté de centollo del gran Falsarius. En ese trajinar de salteados y sofritos fui despertado por el camión de la basura.El mismo día,ligero de equipaje mental, cambie mi vida por la cocina. Salut basureros por pasar por mi calle ese día.
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