El Bacalao Ligado y La Marquesa de Parabere

El Bacalao Ligado de el libro “Enciclopedia Culinaria La Cocina Completa” de la Marquesa de Parabere así como El Bacalao a la Provenzal con sus dos recetas del libro”Recetario de la PYSBE” corregido y ampliado por J.M. Zaldumbide, son las recetas primigenias de donde sale el Bacalao al Pil-Pil, son emulsiones parecidas, tratadas y elaboradas de distinta forma, tanto en la opinión de la Marquesa de Parabere como de José María Busca Isusi.

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La bilbaina Marquesa de Parabere

 

Si estudiamos las tres recetas, incluso podríamos añadir el Bacalao en Salsa Verde, siempre que no sea ligada con elementos harinosos o pan rallado (ligazones basados en la gelificación de almidones) sino por Emulsión que son una mezcla de elementos  incompatibles (agua  y  grasas)   que  por  medio  de   ciertos   agentes  emulsionantes (gelatina) y otros factores (el mas importante el batido) hacen que esa mezcla sea estable en determinadas condiciones. Parten estas de la técnica de “Emulsiones en Caliente”.

 

 

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Bacalao Ligado

 

Ingredientes para 6 personas

  • 6 tajadas de bacalao cortadas en trozos regulares y no muy gruesas.
  • 0,600 litros de aceite de oliva virgen.
  • 5 a 6 dientes de ajo hermosos.
  • Un vaso de agua fría (agua donde se ha cocido el bacalao)
  • Una cucharada de perejil picado.
  • Guindilla al gusto.
  • Sal al gusto.

Para este guiso escójanse unas tajadas de bacalao muy delgadas, bastante grandes, cortadas en cuadro y todas de un tamaño proporcional.

Bien desalado el bacalao, escámese con cuidado para no desgarrar la piel, y a continuación colóquense las tajadas en una cazuela, cúbranse con agua fría, póngase al fuego y cuando se observe que va a romper el hervor (cuando suba una espumilla a la superficie) retírese la cazuela del fuego, escúrranse bien las tajadas, quíteselas cuantas espinas tengan y déjense en un plato.

 Es muy importante que no se caliente demasiado el bacalao, pues luego, al moverlo para ligar la salsa se desmigara todo, y es imprescindible que las tajadas de bacalao se conserven bien enteras.

Si el aceite no es de mucha acidez (0,2º-0,4º) no habrá necesidad de freírlo previamente; pero si es de acidez alta (1º) y gusto fuerte habrá que freírlo con una corteza de limón o pan ligeramente húmedo y luego dejarlo perfectamente enfriar, pues ha de estar frío para guisar el bacalao( el aceite puede freírse con anticipación); los dientes de ajo mondados se doran en aceite sin que se quemen así como la guindilla, si gustase picante; luego se machacan en el mortero, se deslíen con un poco de agua donde ha cocido el bacalao y se reserva junto a la guindilla, esta para adornar la cazuela.

Resumiendo: El bacalao cocido, quitadas las espinas y bien escurrido estará dispuesto en una fuente; el aceite, si se ha frito, se habrá enfriado, los ajos fritos, machacados y desleídos con agua de cocer el bacalao, estarán  a mano y el aceite donde se han frito los ajos también reservado y frío.

En una cazuela honda de barro se pone el aceite crudo (o el frito y enfriado) y las tajadas de bacalao; se pone la cazuela  a un fuego muy moderado, y cuando rompe el hervor se menea la cazuela, primero muy despacio y luego mas deprisa. Después de unos minutos de hervor se le añade el agua con los ajos machacados, se sigue moviendo la cazuela para que engorde la salsa. Durante la cocción cuidaremos de que no se agarren las tajadas. La salsa ha de ponerse como una mahonesa blanca. El espesor y cantidad de salsa es cuestión de apreciación, pues puede necesitar más cantidad; entonces se aumenta añadiéndole aceite donde han frito los ajos y se liga rociándola con unas gotas de agua, sucesivamente.

Bien ligada la salsa (ha de cubrir los pedazos de bacalao) se retira la cazuela del fuego y, colocada  sobre la encimera de trabajo, se le da unos meneos para que quede perfectamente emulsionada o ligada (sino esta bien emulsionada sale el aceite).

Se traslada el bacalao a otra cazuela de barro más plana; a continuación se pasa la salsa por un colador o chino de agujeros anchos y mientras se cuela, lo batimos con una varilla hasta poner la   salsa mas cremosa .Se calienta bien la salsa, batiéndola, y se echa por encima del bacalao. Se espolvorea con perejil picado, se ponen los ajos y la guindilla por las tajadas como adorno.

Lo mejor es servirlo en seguida, pero si es necesario calentarlo de nuevo se pone al fuego lento y se calienta, moviéndolo hasta que rompe el hervor.

Este plato de bacalao era una de las especialidades de los dos Restaurantes Parabere de Madrid uno fundado en 1936 inaugurado en Marzo (ante la oposición de su marido y la familia de éste) en un local propiedad del torero Martín Agüero situado en la calle Espoz y Mina, esquina Cádiz. En julio, estando funcionando con éxito, estalla la guerra civil y le confiscan el restaurante pasando la gestión al sindicato de hostelería de la CNT.

Una vez finalizada la guerra y a mediados de 1940 abre su segundo restaurante en la calle Villanueva, esquina Serrano. Es un local de lujo que tiene que traspasar a  los tres años de su apertura, debido a impagos, falta de suministros y poca experiencia en la gestión.

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  Entrada al restaurante Parabere desde la calle Villanueva, en la actualidad                                                      y desde el interior en 1941.

 

Su propietaria, María Manuela Eugenia Carolina Mestayer Jacquet (Marquesa de Parabere), nacida el 20 de diciembre de 1879 en Bilbao en la calle Ripa nº 2-1º, en el seno de una acaudalada familia del centro de Bilbao. Su padre  era un joven diplomático  casado con María Jacquet,hija a su vez de uno de los famosos banqueros de los Orleans y del Segundo Imperio.

Es muy probable que  esta vinculación “orleanista” de la familia materna  estuviese en el origen del nombramiento de su padre como Cónsul de Francia en Sevilla, auténtica corte y feudo  de los Montpensier. Lo cierto es que siendo jovencita se trasladó con sus padres desde las orillas del Nervión lluvioso e industrial  a orillas del luminoso Guadalquivir, donde residió  varios años en el  palacio neoclásico  de la famosa y singular  plaza de Santa Cruz. En esta conocidísima plaza sevillana, y sobre todo en el pintoresco – así lo describe la interesada – colegio de “mademoiselle” Celia, donde con sus misses; mademoiselles; fraunleis; aprendería a buen seguro idiomas, conversación,  y modales, en el salón; en el paseo y en la mesa,  propios de una señorita “bien” de finales del siglo XIX, pero de cocina y gastronomía propiamente dichas me temo que poco, o nada. Siempre tuvo un emotivo recuerdo y una gran simpatía, para la  sin duda encantadora Sevilla de los Montpensier.

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María Manuela Eugenia Carolina Mestayer Jacquet

Años después volvió con sus padres a Bilbao, alternado sus estancias  con numerosos viajes con su padre por Europa. En estos viajes, y en los que ya casada hizo con su esposo, antes y después de la Gran Guerra, conocería a personajes notables de su tiempo, desde un joven  Marcel  Proust,   hasta un anciano coronel:  William F. Cody, más conocido como “Búfalo Bill”; desde los sorprendentes personajes asiduos a círculos teosóficos y espiritistas de Mme. Blavatski,  hasta  los “proustianos” del salón de  la Princesa  Bibesco; desde  Édouard Vuillard a Zuloaga (que retrataría más tarde a sus dos hijas mayores),  a Luisa García Iturri, en  la Acción Católica bilbaína, hasta  el Gran Duque Cirilo, hermano del Zar, y la Princesa Tatiana.

Caso con Ramón Echagüe y Churruca abogado y natural de San Sebastian (descendiente por vía materna del héroe de Trafalgar) con el que contrajo matrimonio el 12 de octubre de 1901 en la Basílica  de Begoña de Bilbao; tenía 23 años. El hotel de Londres estuvo completo desde la víspera  por los asistentes a la boda. Después de su viaje de bodas fijaron su residencia en la calle Ibáñez de Bilbao nº 15,3º. prácticamente al lado de la casa donde vivían los Arana, y los sobrinos – nietos de Sabino, con quienes los niños  jugaban a diario, en la plaza Albia y en la ribera de Uribitarte.

Casada con un donostiarra; nacida en Bilbao; hija de diplomáticos franceses, y, según confesión propia, no sabría casi ni freír un huevo, ni organizar las comidas  diarias en el hogar, por mucha ayuda doméstica que tuviese. Así vio  que  su esposo  ponía toda clase de pretextos para no volver a casa al mediodía, quedándose a comer en su club, la Sociedad  Bilbaina, por supuesto. 

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La Marquesa de Parabere  con su marido

Fue verdaderamente el instinto por preservar su matrimonio lo que la llevó a comenzar a interesarse por los temas culinarios, afortunadamente para su esposo y también para la posteridad.

Por otra parte, conoce los mejores restaurantes desde niña. Es buena amiga y compañera de una docena de eminentes cocineros con los que intercambia conocimientos y sostiene correspondencia.

De estos hay que destacar tres: Henri-Paul Pellaprat, profesor Jefe de la escuela Cordón Bleu en París, el aragonés Teodoro Bardají, cocinero del Palacio Real y Jefe de Cocina de los Duques del Infantado y José Gómez, Jefe de Cocina del Hotel Giralda de Málaga.

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Teodoro Bardaji

 Muchos años de perseverancia le aportan un gran conocimiento y fama. En los años treinta da clases de cocina y repostería a las mujeres de Acción Católica de la Parroquia de San Vicente en el colegio de las Esclavas del Sagrado Corazón del Campo Volatín. Este éxito la anima a publicar sus recetas, pero es su íntimo amigo Pedro Eguilleor, nacido el mismo año que ella, quien le empuja definitivamente a ello. Este era el “alma mater “de la famosa tertulia intelectual del Café “Lion d´Or” que estaba en la Gran Vía en el nº5. Le entrega una poesía titulada “El Marmitaco”, que después presidiría su obra más famosa. Era el 22 de septiembre de 1932.

A la gran maestra del arte y literatura culinaria de España, la distinguida señora doña María Mestayer de Echagüe, en prueba de admiración profunda y respetuoso afecto.

…Surca la mar la lancha bonitera

y, escondido el anzuelo en la panoja,

el acerado pez que a ella se arroja

víctima cae de su codicia fiera.

Mientras tanto el mutil, en la caldera,

hierve el aceite so la brasa roja.

Unas cebollas de su piel despoja

y pica bien con prontitud ligera.

De un bonito la carne palpitante

corta en pequeños trozos, que sofríe

con buen tomate y pimiento picante,

luego con agua hirviente lo deslíe

y así lo deja a que en hervor constante

la blanca vianda a su sazón se alíe.

Y al llegar el instante

en que cese la áspera faena

de patatas bien limpias y cortadas

la caldera se llena,

y cuando quedan blandas y guisadas

y sintiendo va su ánimo flaco

tras la labor penosa, el marinero,

a un aviso jovial del cocinero

se apresta a devorar el marmitako.

Pedro Eguillor

Bilbao, 22 de septiembre de 1932

El 5 de enero de 1939 fallece su marido por lo que toda la familia se traslada a Madrid. En sus últimos años no deja de escribir y colabora en la revista El Hogar y la Moda y prepara una gran enciclopedia de cocina de ocho tomos que no llegaría a ter­minar. El 19 de noviembre de 1949 fallece en su domicilio de Madrid, en el número 3 de la ca­lle Espartinas, de coma diabético, siendo enterrada en el cementerio de la Sacramental de San Justo en Madrid.

Obra de la Marquesa de Parabere

– La Cocina Completa Espasa Calpe, S.A. Madrid 24 X 16 cms. 917 páginas. Primera edición: 1933

Vigésima cuarta edición: 1997.

 

Resultado de imagen de fotos de la marquesa de parabere y su restauranteEsta Enciclopedia Culinaria es sin duda la obra cumbre de todos sus libros y la que le dio fama, y por tanto el más vendido. En su primera edición contaba con más de dos mil cuatrocientas recetas de cocina y repostería. Al agotarse ésta edición, en la segunda decide separar completamente los guiso de los postres, por lo que aparece un nuevo libro de su enciclopedia culinaria. Es en 1940 cuando en una tercera edición edita los libros tal co­mo los conocemos hoy. A pesar de haber prescindido de las re­cetas de confitería y repostería,las de cocina aumentan y supe­ran las tres mil.

 

– Platos escogidos de la Cocina Vasca 20,5 X 14 cm.132 páginas Artes Gráficas Gríjelmo, S.A.

Bilbao Primera edición: 1935.

PLATOS ESCOGIDOS DE LA COCINA VASCA. MARIA M. DE ECHAGÜE (MARQUESA DE PARABERE). ARTES GRAFICAS GRIJ (Libros Antiguos, Raros y Curiosos - Cocina y Gastronomía)

 

 

En palabras de la propia Marquesa “es un compendio de doscientos buenos platos vascos dedicado a mis queridos paisanos, a los clásicos bilbaí­nos que sienten el placer del buen comer ya que para mí y, ni que decir, para ellos, nada supera ni superará la exquisitez de la cocina vasca.”En este libro se publica por vez primera la receta ”Bacalao al Club-Ranero”, contribuyen­do a que perviva hoy. También encontramos la célebre receta del restaurante Luciano “Perdiz en salsa”, o los ya olvidados platos como “Anguilas en salsa Mirenchu” y “Chimbos a la bil­baína”. Sin nombrar todos los que son base de nuestra cocina. Muchas de estas recetas pasaron luego a la Enciclopedia Cu­linaria “La Cocina completa”.

 

 

– Confitería y Repostería 24 X 16 cm. 552 páginas Espasa Calpe, S.A. Madrid Primera     edición: 1936

Undécima edición: 1964.

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Conjuntamente con “La Co­cina Completa” forma su “En­ciclopedia Culinaria”. Son milquinientas recetas de confitería,Repostería, postres de cocina,pasteles, turrones, caramelos,compotas, mermeladas, frutas,helados, bebidas y licores caseros.

 

– Entremeses, Aperitivos y Ensaladas 20 X 14 cm. 239 páginas Ediciones Hymsa. Barcelona

Primera edición: 1936. Segunda edición: 1940.

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Después de realizar unas ob­servaciones y ofrecer consejos acerca de la elaboración y ser­vicios de los entremeses, aperi­tivos y ensaladas nos da dos­cientas veinticinco recetas so­bre mantequillas, purés y salsas que sirven para acompañar y las recetas propias de entreme­ses tanto calientes como fríos.También encontrará “Savoiries” de origen inglés y canapé de origen ruso tan de moda en la primera mitad del siglo XX.

 

– Conservas Caseras 20 X 13,5 cm.192 páginas Ediciones Hymsa Barcelona Primera edición: 1939.

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Recopilación de recetas fa­miliares, económicas y prácti­cas para la fabricación casera
de toda clase de conservas de hortalizas, frutas, pescados,carnes, caza, etc. Según la auto­ra “las hechas en casa siempre resultan superiores a las de fá­brica”. Además, cuando abun­dan en el mercado los alimen­tos o se cuenta con huertas con una producción superior al con­sumo diario, la elaboración de conservas nos producen una 
gran economía.Para los coleccionistas de li­bros de cocina y gastronomía que cada vez son más les diré que a pesar de que se editaron nueve mil ejemplares, en la ac­tualidad sólo se conservan tres libros imposibles de poseer.

 

 

– Historia de la Gastronomía 22,5 X 15,5 cm.317 páginas Espasa Calpe, SA. Madrid. Primera edición 1943.

 

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Este libro es fruto de las dos grandes aficiones de la autora: la historia y la gastronomía.
Son esbozos de historias y anécdotas de la gastronomía de Francia y España, sin olvidar otros países. La importancia e historia de los alimentos impor­tados de América y Asia son tratados con amplitud. Su lec­tura fácil y amena nos ayuda a ser más gourmets y disfrutar más de la buena mesa.

 

– La Marquesa de Parabere Sus mejores recetas cocina­das hoy. Espasa Calpe, S.A. Madrid Primera edición:  1997.

 

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Los herederos de María Mestayer de Echagüe y los editores, autorizaron a dos periodistas, María Pilar Molestina y Pilar Marcos, a seleccionar unas cuatrocientas recetas de su obra principal, basadas en sus “Mi­nutas” y adaptarlas a las nuevas materias primas, tiempos de cocción, electrodomésticos y necesidades de hoy.

De esta idea surge este nuevo libro.

 

– En 1947, se produjo su última publicación en vida, “Pastelería Royal”, un pequeño libro de 32 páginas casi desconocido, que realizó por encargo para la famosa marca de levaduras.

 

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Fuentes y Bibliografía

MARQUESA de Parabere Enciclopedia culinaria La cocina completa. Madrid: Espasa-Calpe; COCINA VASCA  Tomo ll  Editorial Sendoa. Dirección de la edición Joaquín Berasategui, Dirección Técnica Juan José Lapitz; El Bacalao Recetario de la PYSBE Ediciones Ttarttalo.J.M.Zaldumbide; Tabula monográfico de cultura y gastronomía. BACALAO. Dirección y coordinación Andoni Luis Aduriz, Santos Bregaña y Edorta Aguirre. Montagud Editores 1ª edición 2003; www.aromasdeunaescalera.com; www.bilbao.net (articulo de K Toño Frade hijo); www.bilbao.net ( articulo de José Garzón Sáenz en el 125 aniversario del nacimiento de la Marquesa de Parabere, Página 26, Bilbao 2003. eko urtarrilla );http://www.gastroeconomy,com ( tres artículos sobre la marquesa de Parabere de su  biznieto Gonzalo Echagüe Prieto 6 de octubre del 2011); Cantabria en la mesa.el diario Montañés .es (autora Pilar González); historiasdelagastronomia.blogspot.comwww.apicius.es;http://www.todocoleccion.net

 

 

 

 

Acerca de putxeros

Un día tuve un Sueño Lucido, era atacado por una centolla descomunal.La sacudí un sartenazo,la cocí en una marmita de tipo colada del alto horno y con sus maravillosas carnes y rojizos interiores comencé a copiar y confeccionar extraordinarios platos de grandes cocineros, como en la película de Julia & Julia donde Julie Powell (Amy Adams) se propone hacer todas las recetas contenidas en el libro de Julia Child Mastering the Art of French Cooking, (El arte de la cocina francesa).Recuerdo salivar cuando unía los ingredientes para un Txangurro a los aromas del gran Hilario Arbelaitz o la Lasaña de txangurro con mahonesa de hierbas y pimienta verde del descomunal Juan Mari Arzak o el centollo al horno de Igor Arregui. Estaba tan absorto,lucido,feliz y concentrado en el silencio de aquella cocina que me atreví con un Falso paté de centollo del gran Falsarius. En ese trajinar de salteados y sofritos fui despertado por el camión de la basura.El mismo día,ligero de equipaje mental, cambie mi vida por la cocina. Salut basureros por pasar por mi calle ese día.
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