Curso de postres sencillos para casa.

Los postre que vamos a elaborar así como algunos adornos,van a ser con productos que tenemos a mano,sencillos y con elementos que disponemos en nuestra casa.No vamos a entrar en sofisticaciones vamos a la sencillez,sabroso y fácil de ejecutar.

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Mousse de Arroz con Leche y Peras al Vino Tinto de Rioja Alavesa

Ingredientes para 12 personas

Para la Mousse de Arroz con Leche

  • 1 litro de leche entera.
  • 75 grs. de arroz
  • 125 grs. de azúcar.
  • 4 colas de pescado de 2 grs. cada una.
  • 400 grs. de nata semimontada.
  • 65 grs de azúcar.
  • Piel de limón.

Para las Peras al Vino

  • 1 Kgr. de peras de invierno Willians o similares.
  • 1/2 litro de agua.
  • 3/4 litro de vino tinto de Rioja Alavesa.
  • 150 grs. de azúcar.
  • una rama de canela.
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Mousse de Arroz con leche y peras al vino tinto.

Elaboración

Con 24 horas de antelación hemos pelado las peras, descorazonado y partido a la mitad,las hemos puesto en una cazuela junto con el vino,el agua,el azúcar y la canela atada con un hilo,partimos la cocción de frío.Cuando comienza a hervir lo ponemos a fuego mínimo. Tenemos que cocer las peras a una textura mediana ni muy blandas ni muy duras,para ello al escogerlas, procuraremos que sean mas bien uniformes tirando a media maduración.Una vez cocidas las separamos del fuego y dejamos infusionando unas horas,tapado el recipiente y en la nevera.

Al día siguiente en una cazuela ponemos la leche, el arroz y la piel de limón, revolviendo con una cuchara a menudo para que no se agarre el arroz,lo pondremos a fuego mínimo, que vaya hirviendo suavemente y así el almidón del arroz nos de una consistencia cremosa como la de un risotto.

Cuando este esa cremosidad y el arroz esta listo,añadimos el azúcar y dejamos hervir unos minutos hasta que esta se disuelva.El azúcar la añadimos a lo ultimo con el fin de que; siendo un elemento muy susceptible de que se agarre al fondo de la cazuela nos podría dar un disgusto,añadimos las colas de pescado previamente hidratadas,sacamos la piel de limón. Pasamos por una batidora o termomix y colamos el conjunto con el fin de que nos quede una crema de arroz con leche muy fina y untuosa.

Semimontamos la nata con el azúcar y vamos mezclando suavemente con movimientos envolventes la crema de arroz con leche y la nata,creando un conjunto esponjoso.Reservamos unos minutos

Por otra parte hemos separado las peras y el liquido donde se ha cocido,hemos desechado la rama de canela (podemos lavarla en agua y secar para poder utilizar en otros guisos).Colamos el liquido y ponemos a reducir hasta conseguir un almíbar. Las peras las trocearemos en trocitos de un centímetro. Enfriamos el almíbar.

Montaje

En unos recipientes de cristal colocamos una cucharada sopera de cuadraditos de pera,una cucharada sopera de almíbar de vino y tres o cuatro de la mousse de arroz con leche.Las cantidades se pueden variar al gusto siempre que sea proporcional la cantidad de los tres elementos. Mantendremos en el frigorífico y sacaremos antes de la comida para que se atempere el conjunto.Podemos acompañar de un helado de manzana asada que colocaremos a la hora del servicio.

Consideraciones a esta receta

Podemos hacer la crema de arroz con leche sin añadir las colas de pescado ni la nata,con una consistencia ligera,las peras enteras o media pera. Montaríamos en un plato ondo o un cuenco bonito, de base la crema de arroz con leche, encima la pera y unos hilos  de almíbar de vino,decoraríamos con unos hilos de caramelo y un helado de manzana asada o de queso.

 

Semifrio de Chocolate y Confitura de Moras

Ingredientes 12 personas
– 4 Huevos enteros
– 150 grs. de Azúcar Lustre (azúcar finamente molido).
– 500 grs. de chocolate de 70%.
– 250 grs de nata montada.
– Un puñado pequeño de pistachos tostados.
– Media vaina de vainilla natural(Opcional)
Resultado de imagen de semifrio de chocolate

Semifrio de Chocolate

 
Elaboración
Batir los 4 huevos con el azúcar lustre.
Deshacer el chocolate al baño maría.
Dejamos templar y añadimos los huevos batidos con el azúcar al chocolate a esta mezcla se llama “GANACHE” (que quede espesita la mezcla).
Montamos la nata a la que le hemos añadido la vainilla.La depositamos sobre la Ganache y  mezclamos con delicadeza envolvente mientras le añadimos los pistachos    (este paso lo tenemos que hacer con delicadeza para que  no caiga el aire de la nata y quede esponjoso el conjunto).
Lo ponemos en un molde o en flaneras individuales y lo metemos al congelador  unas 12 horas antes del servicio.
Montaje
Para desmoldar pasar por agua caliente los moldes y ayudarse de un cuchillo fino.Sale fácil.
Para acompañar sobre un fondo de mermelada de moras,fresas,frutos del bosque o una sopa de frutos rojos o  de mezclar jugo de naranja con mandarina y servir en plato hondo.Puedes poner una teja o barquillo para acompañar.
Puedes sustituir la vainilla por ralladura de piel de naranja o un poco de brandy…la imaginación al poder.

Crema Inglesa de Naranja con Mousse de Chocolate

Ingredientes 12 personas

Para la Crema Inglesa de Naranja

  • 7 u 8 yemas de  huevo (430 grs).
  • 285 grs. de azúcar.
  • 86 grs de mantequilla.
  • Zumo de 4 naranjas hermosas.
  • Zumo de 1 limón hermoso.
  • Ralladura de naranja y limón.

Para la Mousse de Chocolate Negro

  • 200 grs de chocolate negros al 70%.
  • 200 grs de nata semimontada.
  • 100 grs. de nata liquida.
  • 24 frambuesas.
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Mousse de Chocolate

 

Elaboración

Chocolate al 70%, lo pasamos a estado liquido por calor al baño maría y a unos 40º-30ºC ideal para hacer la mezcla.Calentamos la nata liquida a unos 40ºC ( un poco tibia).Semimontamos la nata.

Cuando tengamos estos tres elementos en condiciones procedemos:

Añadimos al chocolate fundido la nata liquida templada, mezclamos para que los cristales del chocolate no cristalicen y se quede duro. Cuando este efectuada esta pequeña mezcla; vamos añadiendo la nata semimontada en dos tiempos y con delicadeza envolvente unificando el chocolate y la nata.Añadimos un poco de sal.Reservamos en el frío.

En un cazo mezclamos el zumo de naranja y limón,la ralladura, el azúcar y vamos revolviendo,para homogeneizar.No hervir e intentar no pasar de 80-85ºC. Cuando este bien mezclado añadimos las yemas batidas poco a poco y revolviendo con una cuchara de madera nunca de metal ( ya que no espesaría la mezcla).Revolvemos sin parar con el fuego al mínimo y cuidando de que no suba de 85ºC para que no cuaje las yemas,empezara a espesar poco a poco y cuidaremos no se agarre al fondo del cazo.

Montaje

Cuando tengamos el espesor idóneo separamos del fuego y en los recipientes de cristal del servicio vamos añadiendo una cantidad proporcional de la crema  y dejamos enfriar.Una vez templada,colocamos dos frambuesas y seguido dos cucharadas soperas de la mousse de chocolate con volumen.Adornamos con dos trozos de teja de almendra y una hoja de menta bañada en chocolate.

Elementos para acompañar los postres

 

 Palitos de leche condensada

  • 240 grs. de leche condensada
  • 120 grs. Harina.

Mezclar la leche condensada con la harina hasta conseguir una masa homogénea.

Con ayuda de una manga escudillamos sobre una placa de horno con hoja de silicona  o silpat y cocemos a una temperatura de 180 º .

Cuando estén cocidas le damos la forma deseada y dejamos enfriar.

Resultado de imagen de circulos de sesamo

Círculos de con Sésamo listos para hornear

 

 Espiral de Vainilla

  • 310 grs. de mantequilla.
  • 320 grs. de azúcar.
  • 315 grs. de claras de huevo.
  • 420 grs. de Harina.
  • Pizca de Vainilla.

Poner la mantequilla en pomada y añadir el azúcar lustre, mezclar bien.

Añadir las claras poco a poco y luego la harina de golpe con una pizca de vainillina.

Meter en manga y estirar sobre silpat. Hornear a 165ºC, y luego darle forma de espiral.

 

Circulo de Sésamo y Vainilla

 

  • 100 grs. de mantequilla.
  • 100 grs. de azúcar.
  • 100 grs. de claras de huevo.
  • 100 grs. de Harina.
  • Pizca de Vainilla.

Poner la mantequilla en pomada y añadir el azúcar, mezclar bien. Añadir las claras poco a poco y luego la harina de golpe con una pizca de vainillina. Estirar sobre círculos hechos con papel sulfurizado o silpat de silicona y sobre la masa echar un poco de sésamo crudo o almendra fileteada.. Hornear a 210ºC.

 

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Acerca de putxeros

Un día tuve un Sueño Lucido, era atacado por una centolla descomunal.La sacudí un sartenazo,la cocí en una marmita de tipo colada del alto horno y con sus maravillosas carnes y rojizos interiores comencé a copiar y confeccionar extraordinarios platos de grandes cocineros, como en la película de Julia & Julia donde Julie Powell (Amy Adams) se propone hacer todas las recetas contenidas en el libro de Julia Child Mastering the Art of French Cooking, (El arte de la cocina francesa).Recuerdo salivar cuando unía los ingredientes para un Txangurro a los aromas del gran Hilario Arbelaitz o la Lasaña de txangurro con mahonesa de hierbas y pimienta verde del descomunal Juan Mari Arzak o el centollo al horno de Igor Arregui. Estaba tan absorto,lucido,feliz y concentrado en el silencio de aquella cocina que me atreví con un Falso paté de centollo del gran Falsarius. En ese trajinar de salteados y sofritos fui despertado por el camión de la basura.El mismo día,ligero de equipaje mental, cambie mi vida por la cocina. Salut basureros por pasar por mi calle ese día.
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