Historia del Bacalao al Club Ranero

 

BACALAO AL CLUB RANERO

Ingredientes para 6 personas

  • 6 tajadas de bacalao cortadas en trozos regulares.

 

  • 0,750 litros de Aceite de Oliva Virgen.

 

  • 3 hermosas cebollas blancas.

 

  • 3 hermosos tomates maduros.

 

  • 2 hermosos pimientos verdes o 4 pequeños.

 

  • 6 dientes de ajo.

 

  • Una cucharada de perejil picado.

 

  • 5 pimientos choriceros bien curiosos.

 

  • ½ Guindilla.

 

 

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Bacalao Club Ranero del gran chef Don Pedro Lezama

En primer lugar, poner a remojo el bacalao en el frigorífico entre 24 y 36 horas dependiendo del grosor. Las tajadas deben colocarse con la piel hacia arriba en un recipiente con abundante agua, aproximadamente el doble de agua que de bacalao. Durante este tiempo, se debe cambiar el agua  cada ocho horas.

Una vez desalado, se saca el bacalao del agua  y se seca con un paño. Aprovechamos en este momento para quitarle las posibles espinas sin romper las tajadas.

Una hora antes de cuando se vaya a guisar el bacalao procédase a preparara la fritada. Para esto póngase en una sartén o cazuela grande unos 0,150 litros de aceite y añádanse las cebollas cortadas en pedacitos cuadrados; rehóguese un poco y añádanse los pimientos verdes, también cortados en trocitos cuadrados; rehóguese otro poco y seguidamente échense los tomates (estos se escaldan en agua hirviendo medio minuto, se refrescan en agua del grifo bien fría, se pelan y bien desprovistos de las semillas se cortan también en trozos regulares).

Se sofríe todo, pero cuidando de no desbaratarlo, pues los tres ingredientes (cebolla, pimientos y tomates) se han de conservar enteros (es un conjunto, no una salsa); agréguense 2 dientes de ajo y el perejil, todo bien picadito, por ultimo, se añade la pulpa de los pimientos choriceros ( estos se abren a lo largo, se les quitan las simientes, los lavamos y los ponemos a remojo en agua caliente; cuando estén blandos se levanta la carne pasando con cuidado un cuchillo), esta carne se añade a la fritada y dejamos cocer lentamente para integrar todo, ponemos a punto de sal. Una vez la fritada esta; la sacamos del fuego y empezamos a montar una salsa pil-pil con el bacalao, el resto del aceite, los ajos sobrantes y la guindilla.

Una vez confeccionado el pil-pil, vamos añadiendo la fritada (si la fritada tuviera demasiado aceite lo retiramos) a la salsa y unimos el conjunto poco a poco al amor del fuego, sin hervir para no cortar el pil-pil y sacudiendo la cazuela para unir todo. Servir al momento.

 

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El chef Alejandro  Caveriviére con su equipo en las cocinas de la Sociedad Bilbaína.

El Bacalao al Club Ranero es un plato creado por el cocinero francés, Alejandro Caveriviére. Este gran cocinero entro como chef a trabajar en la Sociedad Bilbaína en 1908, en el viejo edificio de la Plaza Nueva, con una gran experiencia adquirida en su Burdeos natal, ratificada posteriormente en afamados hoteles y restaurantes de París. Jubilándose en 1936 en el edificio de la Concordia.

Este plato coge su nombre del grupo de amigos que se reunían a mostrar su destreza con el juego de la rana, que consiste en  introducir fichas redondas metálicas por la boca de una rana, también de hierro, fijado sobre un mueble de madera situado a cierta distancia.

Este Club Ranero, a principios del pasado siglo XX, estaba compuesto por miembros de las grandes familias bilbaínas de la época y acostumbraba a celebrar sus reuniones en el Txakoli Tablas, ubicado en el corazón de la ciudad, en el barrio de Indautxu, en la esquina adyacente entre las calles Licenciado Poza y Gregorio de la Revilla. Era una zona tradicional de alterne y uno de los lugares más frecuentados por las cuadrillas de amigos como la de Caveriviére donde aparte de jugar a la rana también cocinaba para ellos.

Al parecer, según señala la tradición, un día se reunieron más amigos de los que el chef galo esperaba y para solucionar el imprevisto, añadió una chanfaina, un pisto o una fritada de verduras al bacalao al pil-pil que tenía preparado, consiguiendo así estirar el plato y que todos tuvieran su correspondiente ración.

Aunque en algún foro se especula con que ocurrió una tarde de verano de 1910, no consta en ningún archivo la fecha exacta en que Caveriviére obró el pequeño milagro, pero en 1933 la receta original ya aparece en el libro La Cocina Completa,  gracias a la obra de María Mestayer de Echagüe, también conocida como la Marquesa de Parabere. El caso es que  el Bacalao al Club Ranero ha llegado a convertirse en uno de los platos mas ligados a la idiosincrasia de Bilbao.

 

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Uno de los grandes Chef del bacalao el gran Jenaro Pildain

 

MARQUESA de Parabere Enciclopedia culinaria La cocina completa. Madrid: Espasa-Calpe, COCINA VASCA  Tomo ll  Editorial Sendoa. Dirección de la edición Joaquín Berasategui, Dirección Técnica Juan José Lapitz; El Bacalao Recetario de la PYSBE .Ediciones Ttarttalo.J.M.Zaldumbide; www.aromasdeunaescalera.com; www.bilbao.net (articulo de K Toño Frade hijo); www.restaurantejolastoki.com; Pilar Lazaron.es (articulo de Miguel Ángel Almodóvar, 14/10/2011); www.gastronosfera.com; historiasdelagastronomia.blogspot.comwww.apicius.es. Robin Food Atracón a mano armada,ETB.

 

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Acerca de putxeros

Un día tuve un Sueño Lucido, era atacado por una centolla descomunal.La sacudí un sartenazo,la cocí en una marmita de tipo colada del alto horno y con sus maravillosas carnes y rojizos interiores comencé a copiar y confeccionar extraordinarios platos de grandes cocineros, como en la película de Julia & Julia donde Julie Powell (Amy Adams) se propone hacer todas las recetas contenidas en el libro de Julia Child Mastering the Art of French Cooking, (El arte de la cocina francesa).Recuerdo salivar cuando unía los ingredientes para un Txangurro a los aromas del gran Hilario Arbelaitz o la Lasaña de txangurro con mahonesa de hierbas y pimienta verde del descomunal Juan Mari Arzak o el centollo al horno de Igor Arregui. Estaba tan absorto,lucido,feliz y concentrado en el silencio de aquella cocina que me atreví con un Falso paté de centollo del gran Falsarius. En ese trajinar de salteados y sofritos fui despertado por el camión de la basura.El mismo día,ligero de equipaje mental, cambie mi vida por la cocina. Salut basureros por pasar por mi calle ese día.
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