La Dieta sin Gluten


1- ¿QUE ES LA ENFERMEDAD CELIACA?

La enfermedad celíaca (EC) es un intolerancia permanente al Gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos, caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.

El Gluten

El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, triticale y posiblemente avena) combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de Gliadina y Glutenina. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, y confiere la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. 

El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidón. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por este motivo es apreciado en alimentación por su poder espesante.

¿Qué es una Proteína Amorfa?

Una sustancia amorfa, del griego “a-morphus” es literalmente cualquier sustancia que es en términos moleculares, “sin forma”. Todos los gases y líquidos son amorfos así como una variedad de sólidos no cristalinos. El agua es una sustancia amorfa

Están formadas por azucares complejos, son incoloras transparentes y ópticamente homogéneas. Su función es rellenar los espacios entre las células y las fibras, al ser viscosas, constituyen una barrera para la penetración de partículas extrañas al interior del tejido.

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Sustancia Fundamental Amorfa

 Sintomatología  de la  Enfermedad Celiaca

Los síntomas más frecuentes son: pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, anemia por déficit de hierro resistentes a tratamiento.

Sin embargo, tanto en el niño como en el adulto, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico.

Diagnóstico

En general, basta hacer un análisis de sangre específica para tener un primer diagnóstico de la intolerancia al gluten. Pero para un diagnóstico definitivo es necesario efectuar una biopsia intestinal, es decir, la extracción de un fragmento del tejido, sometido a examen histológico, que permita determinar la atrofia eventual de las vellosidades intestinales.

La ingesta de gluten en personas celíacas, aunque sea en muy poca cantidad, provoca una reacción inmunitaria en el intestino delgado que causa una inflamación crónica que tiene como consecuencia la atrofia de las vellosidades intestinales, acompañada de síntomas que varían según los casos

Las personas sanas tienen las paredes intestinales recubiertas de vellosidades y micro-vellosidades que tienen la función de aumentar la superficie de absorción de los nutrientes.

En las personas celíacas estas vellosidades desaparecen completamente, lo que daña la mucosa intestinal. Esta reducción de las vellosidades intestinales disminuye o impide la absorción de nutrientes, como por ejemplo proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas y sales minerales, y causa desequilibrios nutricionales y desnutrición.

Los estudios más recientes demuestran que la prevalencia de la enfermedad es 1 de cada 100 personas, y hoy día el 90 % aun están sin diagnosticar.

Resultado de imagen de vellosidades intestinales normales y de un celiaco

2- PAUTAS BÁSICAS O RECOMENDACIONES GENERALES

Es importante, no se debe iniciar la dieta sin gluten sin prescripción de un médico especialista.

Una vez diagnosticada la enfermedad se debe seguir una dieta estricta durante toda la vida. La dieta sin gluten permite la recuperación vellositaria, así como la desaparición de los síntomas

Está demostrado que el consumo continuado de pequeñas cantidades de gluten, puede dañar gravemente las vellosidades intestinales o provocar alteraciones i/o trastornos importantes, no deseables.

La dieta sin gluten permite alimentarse de manera sana y equilibrada. Se tiene que eliminar totalmente, cualquier producto que contenga trigo, cebada, centeno, espelta (variedad de trigo que se deja de cultivar por su dureza de cáscara exterior poco productiva para la industria), kamut (marca registrada de una de una variedad de trigo mas antiguas la Khorasan cultivada orgánicamente) o triticale (cereal sintético del cruce de trigo y centeno).

Utilizar preferentemente los alimentos frescos y poco elaborados, es la opción más segura. La dieta se basará en alimentos naturales y frescos que no contengan gluten: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbres y cereales que no contengan gluten como el maíz, arroz, mijo, sorgo, entre otros y combinando entre si de manera variada.

No siempre se puede deducir de una etiqueta que un producto está exento de gluten. En caso de duda no consumir el producto.

No utilizar harinas de cereales permitidos si no hay la garantía de que sean sin gluten, ya que pueden estar contaminadas, si se muelen en los molinos donde también se muelen otros cereales con gluten.

Evitar los productos a granel, artesanos o sin etiquetar.

En el momento de ir de bares, hoteles, restaurantes, comedores escolares, entre otros, se recomienda que el establecimiento tenga conocimientos de la celiaquía y que su personal esté formado, para gozar de un buen servicio.

El etiquetaje es una parte muy importante en el momento de analizar si un alimento contiene gluten. La legislación obliga a mencionar en la etiqueta los ingredientes que contienen gluten en todos los productos y permite que los que no lo contengan lo indiquen, pero no es obligatorio poner ningún símbolo o mención.

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Símbolos sin Gluten

En la actualidad, hay diferentes símbolos que indican la ausencia de gluten:

Espiga Barrada Internacional

Fue diseñado por Michael Carpenter, quien cedió el copyright a la Sociedad Celíaca del Reino Unido, que tiene el derecho de controlar su uso, entre otras licencias.

En la 23ª reunión de la AOECS (Asociación de las Sociedades Europeas de Celíacos), que se hizo el 11 de septiembre de 2009 en Malta, se decidió que este sería el único símbolo aceptado por el conjunto de asociaciones que forman la AOECS en el momento de etiquetar un producto sin gluten o con bajo contenido en gluten.Resultado de imagen de logos que contengan gluten

 


Clasificación de los alimentos en función de su contenido en Gluten

 

3– VENTAJAS E INCONVENIENTES DE ESTA DIETA

 

Alimentos sin Gluten

  • Leche y derivados: quesos, requesón, nata yogures naturales y cuajada.
  • Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva, al natural, cecina, jamón cocido calidad extra.
  • Pescados y mariscos frescos y congelados sin rebozar, pescados y mariscos en conserva, al natural o en aceite.
  • Huevos y huevina.
  • Verduras, hortalizas y tubérculos.
  • Arroz, maíz y tapioca así como sus derivados.
  • Todo tipo de legumbres.
  • Azúcar y miel.
  • Aceites y mantequillas.
  • Café en grano o molido, infusiones y refrescos.
  • Toda clase de vinos y bebidas espumosas.
  • Frutos secos crudos.
  • Sal, vinagre de vino, especias en rama y grano así como todas las naturales.

Alimentos con Gluten

  • Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena, espelta, kamut o triticale.
  • Productos manufacturados en los que entre su composición figure cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, almidones modificados, féculas, harinas y proteínas.
  • Bollos, pasteles, tartas y demás productos de pastelería.
  • Galletas, bizcochos y productos de pastelería.
  • Pastas italianas (fideos, macarrones, tallarines, etc.) y sémola de trigo.
  • Bebidas malteadas.
  • Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada, algunos licores.

 

Alimentos que pueden contener Gluten

  • Embutidos: chorizo, morcilla, etc.
  • Productos de charcutería.
  • Yogures de sabores y con trocitos de fruta.
  • Quesos fundidos, en porciones, de sabores y rallados.
  • Patés diversos.
  • Conservas de carnes.
  • Conservas de pescado con distintas salsas.
  • Caramelos y gominolas.
  • Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina.
  • Frutos secos fritos y tostados, con sal.
  • Helados
  • Sucedáneo del chocolate y colorantes alimentarios.

INCONVENIENTES DE ESTA DIETA

Fundamentalmente la dieta sin gluten (salvo problemas de estreñimiento que se pueden corregir fácilmente), representa un reto para los pacientes, médicos, nutricionistas,….etc. debido a situaciones que van a dificultar su seguimiento. Para eso presento varios puntos y consideraciones.

  • El seguimiento y aceptación de la dieta por parte de los pacientes no es el mismo en el caso de un niño, un adolescente o un adulto y su manifestación en las personas.
  • Escasa veracidad de los etiquetados de productos sin gluten y falta de legislación. Incrementan la inseguridad en los EC.
  • La contaminación de harinas de trigo en productos que no contienen gluten como por ejemplo en casos de contaminación cruzada en hornos y obradores.
  • Los problemas y falta de desarrollo de analíticas para detectar gluten en ciertos productos, por los ingredientes y técnicas empleadas en la fabricación de los mismos.
  • La profusión de alimentos importados puede llevar a la confusión, ya que un mismo fabricante puede emplear, según las distintas normativas de los países, distintos ingredientes para un producto que se comercializa bajo la misma marca comercial.
  • La aparición de nuevos hábitos alimentarios que conlleva un aumento del consumo de productos precocinados y comida rápida.
  • La necesidad de comer fuera de casa en comedores colectivos, tanto escolares como universitarios así como en los viajes en hoteles, restaurantes, etc.
  • Los medicamentos y/o aditivos pueden utilizar gluten, harinas, almidones u otros derivados en la preparación de sus formulaciones.
  • El elevado precio de los productos especiales “Sin Gluten”, que es desorbitado frente a sus análogos con gluten. La carestía de estos productos especiales a los que no pueden hacer frente familias y colectivos, la  falta de ayuda de la Administración hace que algunos EC consuman productos con gluten, con la consiguiente recaída y agravamiento clínico.

4- CONCLUSIONES

Se hace necesaria una ley que regule la asistencia integral de las personas celiacas impulsadas por el Estado, en la que se recoja entre otras acciones:

  • Un protocolo para el diagnostico y seguimiento de los EC.
  • Normativa común sobre los productos especiales sin gluten en la Comunidad Europea.
  • Vigilancia del cumplimiento sobre el etiquetado.
  • Establecimiento de controles tanto de fabricantes como distribuidores.
  • Normativa para que se obligue a todos los centros escolares, universitarios, hospitales tanto públicos, privados y concertados a ofrecer menús alternativos sin gluten.
  • Inclusión, en las normativas de manipuladores de alimentos, la formación sobre la EC y la dieta sin gluten.
  • Establecimiento de ayudas para la compra de alimentos sin gluten.
  • Inclusión de un plan de estudios como asignatura en escuelas de hostelería, enfermería y dietética de la EC.y de  enfermedades de intolerancia alimentaria.
  • Formación respaldada por la Administración, de las empresas de catering, vending y restauración tanto al detalle como en colectividades, vendedores de tiendas especializadas en dietética….etc.
  • Impulsar la investigación sobre la EC con el fin de mejorar el diagnostico y profundizar en los mecanismos de esta enfermedad para desarrollar nuevos tratamientos.

«Queremos dejar de pagar el chorizo a precio de percebe». Ésta es la reivindicación de la agrupación  de Celiacos y para ello exigen que se tomen medidas que permitan abaratar los productos que tienen que consumir, ya que se estima que la cesta de la compra es 120 euros más cara al mes para una persona que padece esta enfermedad”

Acerca de putxeros

Un día tuve un Sueño Lucido, era atacado por una centolla descomunal.La sacudí un sartenazo,la cocí en una marmita de tipo colada del alto horno y con sus maravillosas carnes y rojizos interiores comencé a copiar y confeccionar extraordinarios platos de grandes cocineros, como en la película de Julia & Julia donde Julie Powell (Amy Adams) se propone hacer todas las recetas contenidas en el libro de Julia Child Mastering the Art of French Cooking, (El arte de la cocina francesa).Recuerdo salivar cuando unía los ingredientes para un Txangurro a los aromas del gran Hilario Arbelaitz o la Lasaña de txangurro con mahonesa de hierbas y pimienta verde del descomunal Juan Mari Arzak o el centollo al horno de Igor Arregui. Estaba tan absorto,lucido,feliz y concentrado en el silencio de aquella cocina que me atreví con un Falso paté de centollo del gran Falsarius. En ese trajinar de salteados y sofritos fui despertado por el camión de la basura.El mismo día,ligero de equipaje mental, cambie mi vida por la cocina. Salut basureros por pasar por mi calle ese día.
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