La Academia de Cocina que fundo Florentina Inchausti en Bilbao

Hace algunas semanas departiendo en animada charla gastronómica con la blogera de cineastoria.wordpress.com, Begoña Egusquiza, (aconsejo que visitéis su blog, con artículos muy originales,didácticos y diferentes sobre el mundo del cine),comentó que tenía un libro de cocina bastante antiguo, de una tal Florentina Inchausti de Prellezo, Directora de la Academia de Cocina Bilbao editado por Jose A. de Lerchundi en 1930.El libro de Begoña es la segunda edición, la primera en 1925 y la tercera y ultima en 1944.Sobre la primera de 1925, Muelle de Uribitarte Editores edito en diciembre del 2007 en su colección «Bilbainos Recuperados», el libro de cocina tal como llegó a sus manos, a través de Doña Pilar Zabalbeitia antigua alumna de la academia.

Edición de 1925 y 1930

Edición de 1944

 

 

 

 

 

 

 

 

Edición 2007 del MUELLE DE URIBITARTE EDITORES

Nace Florentina en la localidad guipuzcoana de Gabiria un pequeño pueblo rural situado en una de las partes más altas del Goierri: como dice el refrán “Gabiri: toki guztietatik ageri” (visible desde todos los sitios) y a escasos 37 minutos de Donostia-San Sebastián. 

GABIRIA

Toma por esposo a Ramón Prellezo Galiante y en 1910 emigran a la Argentina para poder crear una familia huyendo de la hambruna.En este país nacen sus primeros hijos.Una vez de vuelta de las américas entra a trabajar como ayudante de cocina de un prestigioso chef italiano en las cocinas de palacio del Marques de Chavarri.

Víctor Chavarri y Salazar

Víctor Francisco Chávarri Salazar, (Portugalete, Vizcaya, 1854 – Marsella, Francia,1900)  fue el primer capitalista vizcaíno y fundador de La Vizcaya, primero rival y luego fusionada con Altos Hornos de Vizcaya. Aquella factoría, levantada sobre unas marismas aparentemente inutilizables, fue concebida por Chávarri durante uno de los viajes que frecuentemente hacia a Ontón y Santander, y su audaz idea no tardó en verse hecha realidad. Fue también fundador del Ferrocarril de Bilbao a Santander, y del  Vasco – Asturiano, empresa esta que acometió en compañía de Jose Tartiere  y otros financieros y por eso, en su recuerdo, la locomotora nº 1 de las cinco primeras que recibió la empresa, llevo su nombre. Víctor Chávarri nació en 1854 en la calle popularmente conocida como ‘Calle del Medio’ (actualmente Calle Víctor Chávarri), en  Portugalete, Vizcaya. Estudió en Lieja, donde se graduó en 1878 en Ingeniería civil de artes y manufacturas.

En poco más de veinte años levantó empresas, construyó ferrocarriles, tuvo negocios inmobiliarios, mineros, etc. Sus negocios motivaron su posterior actividad política, llegando a ser procurador en las Cortes.

Fue, en definitiva, la persona que más influyó en la revolución industrial vizcaína y una de las más importantes figuras del desarrollo económico y político del País Vasco a finales del siglo XIX. Falleció de congestión cerebral en Marsella en el año 1900, hallándose efectuando un viaje por el Mediterráneo.

Palacio Chávarri

Pasado un tiempo en las cocinas del Palacio Chavarri,Florentina funda en 1920 la Academia de Cocina Bilbao de Florentina Inchausti de Prellezo.En 1929 se construye la casa de Elcano, esquina a Colón de Larreategui. Florentina y su marido Ramón alquilaron el local de la planta baja para instalar un bar restaurante el Bar Restaurante ELCANO inaugurado el 29 de marzo de 1930, un acierto, complemento ideal para las clases de cocina.Mas tarde, en 1944 y a la muerte de Florentina, su hermana María Isabel y su marido Juan Echevarrieta deciden alquilar el local. Juan había estado embarcado en la Naviera Ibarra como  cocinero (tanto Maria Isabel como él se habían conocido en la academia). Después de las correspondientes negociaciones con Ramón Prellezo viudo de la magistral Florentina, es en 1945 cuando comienza la edad de oro, hasta 1965, cierre del emblemático Bar Restaurante ELCANO.

Cabe destacar en el libro de estudio y recetas de la Academia Bilbao de Florentina sus recetas de «CONSOMMÉ para enfermos.Especial»que se hace en frió al «baño Maria»,«El Pure de Perdices con Trufa y Champiñones», sus mas de 15 recetas de CONSOMMÉ parece ser, muy del disfrute de las casas de Bilbao después de noches de vino y rosas,quien no se ha restituido a la normalidad, con un Caldo o mejor con un CONSOMMÉ  de una punzante resaca, por no hablar de sus «Huevos al Brioch» de una laboriosa elaboración artesana y metódica. También destacar su receta de «Carnero a «La Italiana» que se deshuesa su pierna o costillar se rellena de una farsa, se asa al horno y se guarnece con macarrones con tomate,el jugo del asado y queso parmesano!!!! Genial.Me recuerda al Boeuf a la Bourguignon del restaurante Marais de París donde se sirve con tallarines al huevo. También en su apartado de salsas hay una receta de «Salsa de Menta» que recomienda servir con el carnero (muy anglosajona la recomendación).Su «Arroz con Leche con Pera Buen Cristiano» o su «Bizcocho de Oñate»…Sublime!!!!!Hay que decir que su libro de cocina fue el primero sobre gastronomía de Vizcaya.

Fuentes y Bibliografía

Periódico de Bilbao,articulo, pagina 26 de Carlos Bacigalupe de 215eko abendua. Muelle de Uribitarte editores. Wiquipedia.