Recetas del Bilbao de Don Miguel de Unamuno

Repasando las fuentes culinarias de este Bilbao querido y vecino de mi villa jarrillera de Portugalete, caen en mis manos un articulo publicado en la revista “Alma Española” del 10 de Enero de 1904  que en sus paginas 3-5 del numero 10,  Don Miguel de Unamuno en su  articulo titulado “Alma Vasca”, que no tiene desperdicio,recoge unos párrafos que me parecen maravillosos y esclarecedores de la importancia de la gastronomía para nuestro pueblo.

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Un bilbaino universal

“Se ha dicho alguna vez que el vasco es triste, y triste habría que creerle, a juzgar por los relatos de Baroja. Yo no lo siento así, sino que aspiro en mi país, y entre los míos, una alegría casera y recogida, y no pocas veces el estallido de gozo de la vida que desborda.

Para alegría, la de mi país; una alegría como la del sol que sonríe entre jirones de nubes, sobre las montañas verdes, al través de la lluvia no pocas veces; una alegría agridulce, como la del chacolí o la sidra. Suele ser la alegría de dentro, no la que el sol nos impone, sino la que brota del estómago saciado; no del cielo, sino del suelo. Suele ser la alegría a la holandesa que irradia de los cuadros de Teniers, la de sobremesa, tras pantagruélicas comilonas, no la que se nutre de manzanilla, aceitunas y cantos morunos”.

Maravillosa la descripción que hace en pocas frases de una parte del sentir nuestro, este bilbaino nacido en la calle Ronda 16 del Casco Viejo bilbaino. Creo que a Don Pio no le hizo mucha gracia lo escrito por su coetáneo del 98.

Estas recetas que continuación voy a describir están sacadas del libro de la Marquesa de Parabere,de la que hice un extenso articulo en el blog .

JIBIONES EN SU TINTA  A LA BILBAINA

 Ingredientes para 6 personas

  • 36 jibiones muy pequeños, de dos bocados y muy frescos,
  • 0,200 litros de aceite de oliva virgen.
  • 3 hermosas cebollas blancas.
  • 3 hermosos tomates maduros.
  • Una rebanada de pan tostado o frito.
  • Un vasito de txakoli blanco o sidra.
  • 3 dientes de ajo.
  • Una rama de perejil.
  • Pizca de azúcar.
  • Pimienta.
  • Sal.

 

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Jibiones en su tinta a la bilbaina

Los jibiones se han de limpiar perfectamente en varias aguas, su limpieza y preparación requiere paciencia  y tiempo.

Se desprende con cuidado, la cabeza, los tentáculos (barbas) y las tripas. La cabeza y las barbas una vez quitada la boca y los ojos se limpian bien y se reservan para rellenar el jibión, De las tripas se quita con cuidado la bolsita de tinta que se recogerá en una taza con agua, (pues esta tinta es el principal ingrediente de la salsa), así como una pequeña tira en forma de V (sifón), se tira la tripa  junto con la espina o espadón que tiene en el interior a lo largo del cuerpo. Se deja las aletas que quedaran dentro al dar la vuelta al cuerpo.

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Jibiones frescos 

El cuerpo requiere también una esmerada limpieza por dentro y por fuera (muchas veces la zona de pesca suele ser en bajos de arena), damos la vuelta al cuerpo con precaución para no romperlos. Se  da la vuelta poniendo el dedo meñique en su punta y volviéndolo sobre el mismo. Se limpian en abundante agua  y una vez limpio se introducen las barbas y la tira en V, quedando listos para guisarlos. Reservamos en el frío.

Mientras, ponemos al fuego una cazuela con el aceite, la cebolla picada, el ajo, el perejil, los tomates (sin piel y quitadas las semillas), sal y pimienta y, bien hirviendo, introdúzcanse los jibiones y cuézanse a fuego lento hasta que estén tiernos y doraditos y la cebolla bien cocida, probar de sazón y si vemos que tiene acidez o esta soso ponemos a punto con  una  pizca de azúcar, sal y pimienta. Agregar un poco de txakoli blanco o sidra dejando evaporar los alcoholes. Si fuese necesario durante la cocción mójese con un caldo de pescado o fumet. Una vez tierno los jibiones retírense a un plato y estando bien cocida la verdura (con un tono caramelizado), añádase el pan (tostado o frito) junto con  la tintas que teníamos reservadas, bien machacadas en el mortero y desleída con un poco de agua. Damos calor al conjunto y pasamos por un pasapurés o un  chino la salsa. Vuélvase a poner la salsa al fuego mínimo e introducimos los jibiones revolviendo delicadamente el conjunto. Dejamos que se integren los sabores a fuego lento y sazonamos.

Este plato está más rico si lo hacemos de víspera. Si se puede, conviene añadir la tinta de una jibia para ennegrecer más el guiso y para  proporcionarle sabor más intenso. Debe de hervir el conjunto más de 20 minutos antes de servirse, con este hervor prolongado pierde la tinta su ligera toxicidad.

Los jibiones o calamares mas apreciados para este guiso son los pequeños, llamados txipirones en Guipuzkoa, de cinco a ocho unidades por ración. Un kilo de txipirones es suficiente para seis personas. En el kilo  entran entre 20 a 36 piezas. Se sirven en cazuelitas individuales, bien ensalsadas, con triángulos de pan frito y a veces, con arroz blanco aparte.

 

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Dorada con su raya característica entre los ojos.

DORADA  A LA BILBAINA

Ingredientes para 6 personas

  • 3 Doradas de 700 gr. cada una, muy frescas.
  • 2 Patatas hermosas para cubrir la bandeja.
  • 2 Cebolletas.
  • 1 vaso de de txakoli o sidra. 
  • Caldo o Fumet.

Para el refrito a la bilbaína

  • 4 dientes de ajo.
  • Un manojo de perejil fresco.
  • 1 guindilla seca  hermosa.
  • Vinagre de sidra.
  • Aceite de oliva virgen en cantidad suficiente.

Para hacer esta deliciosa dorada a la bilbaína tenemos que seguir estos sencillos pasos. En la bandeja en la que vayamos a hacer el asado, ponemos sal  y pimienta en el fondo. Cortamos las cebolletas en juliana y la repartimos por la bandeja. Hacemos lo mismo con las patatas  una vez peladas, lavadas  y cortadas de un centímetro de espesor, cubrimos el fondo de la placa del horno todo lo posible. Ponemos un poco más de sal y pimienta  por encima, el vino blanco y un poco de agua o fumet. Tenemos que tener el horno caliente a 180 grados, cuando esté a esa temperatura metemos la bandeja con las patatas y las cebolletas. Cuando veamos que están a medio hacer (o un poco más), sacamos la bandeja del horno y ponemos las doradas abiertas encima y las salpimentamos. Habremos  deducido por qué hay que poner las patatas antes que las doradas, los tiempos de cocción son distintos. La dorada en unos 20 minutos se hará más o menos.

 

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Dorada a la bilbaina a falta del refrito

Mientras se hacen las doradas fileteamos los ajos y la guindilla en aros Añadimos los ajos a una sartén con abundante aceite; cuando empiezan a dorarse añadimos la guindilla y al poco rato el perejil finamente picado.

Tenemos la bandeja fuera del horno y añadimos por encima un chorrito de vinagre de sidra y seguido el refrito. Servir bien caliente el conjunto.

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Partes del Bonito

BONITO  O ATÚN  EN SALSA A LA BILBAINA

 Ingredientes para 6 personas

  • 2 Kg. de Bonito o Atún cortado en rodajas.
  • 5 Pimientos choriceros.
  • 3 Cebollas grandes y duras.
  • 2 Dientes de Ajo.
  • 2 Cubitos de concentrado de carne tipo Starlux.
  • Aceite de oliva virgen en c.s.
  • Agua en c.s.
  • Azúcar en c.s.
  • Perejil picado.
  • Pimienta
  • Sal.

Freímos en aceite las cebollas picadas y los ajos enteros, cuando estén dorados añadimos  agua, perejil, azúcar, sal y pimienta. Dejamos cocer a fuego lento hasta que se ponga espeso y muy tierno el conjunto.

Ponemos los pimientos choriceros a remojar una vez despepitados y limpios en agua caliente para ablandarlos, estos serán muy carnosos, ya tiernos se raspan con una cuchara, añadiendo esa carne a la salsa, que sigue cociendo a fuego lento. Cuando este en buen punto la salsa, la pasamos por un chino o pasapurés teniendo que quedar espesita. Ponemos al amor del calor de la cocina, si fuese necesario espesar, la dejaríamos hirviendo a fuego muy lento.

Mientras limpiamos de pieles y espinas las rodajas de bonito o atún, una vez hermoseadas las salpimentamos, pasamos una capa fina de harina, palmeando las tajadas del exceso y ponemos a freír en aceite de oliva. A medida que se frían vamos colocando en una cazuela o sauter, vertemos por encima la salsa, añadimos un poco del aceite de la fritura, dejamos cocer suavemente durante cuatro minutos, añadiendo las pastillas de caldo concentrado desmenuzadas.

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Bonito a la bilbaina

Casi al final, rectificamos de sal y pimienta. Antes de sacar a la mesa la cazuela, le damos un golpe de horno en la posición de grill para que se dore un poco. Servir de inmediato y salsear con generosidad. A esta receta le va muy bien como guarnición unas patatas en bastones recién fritas y crujientes o unos pimientos del piquillo en tiras bien confitados y tiernos.

 

COLA DE MERLUZA A LA BILBAINA

 Ingredientes para 6 personas

  • 2 Kg. de Merluza (corte de la parte de la cola al cogote).
  • 12 Tomates muy maduros.
  • 2 Cebollas grandes y duras.
  • 6 Puerros.
  • 2 cucharadas soperas de Harina.
  • 0,100 Kg. de Mantequilla.
  • Aceite de oliva virgen en c.s.
  • Un chorretón de Vinagre de Jerez viejo.
  • Fumet en c.s.
  • Pimienta.
  • Sal.

 

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Merluza hermosa

Escamamos la cola hermosa de  merluza, cortamos las aletas dorsales y la caudal del final de la cola, la recortamos dando forma redondeada. Salpimentamos y reservamos.

Colocamos en una tartera alargada o bandeja de horno aceite en cantidad suficiente, mantequilla, cebollas y puerros picados, añadimos las dos cucharadas de harina desleídas en un vaso del fumet así como los tomates mondados y despepitados, echamos el chorretón de vinagre y el fumet necesario, salpimentamos y metemos en el horno a 190º C hasta que comprobemos que la verdura esta casi hecha. En ese momento colocamos la  cola de merluza y subimos la temperatura a 220º C, teniendo especial cuidado de rociar la merluza con su salsa.

Se conoce que esta cocida la cola cuando sobresale al espina central y se desprende la carne. Sacamos del horno, pues si siguiera cociendo (importantísimo) se pondría como una estopa. Trasladamos la merluza delicadamente y sin desbaratarla a una fuente calentada y conservamos al calor.

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Merluza a la bilbaina

Nos cercioramos del punto de la salsa, la cebolla y puerros han de estar bien cocidos y tiernos así como los tomates. Pasamos la salsa por el chino raspando el fondo de la tartera para recogerlo todo. Añadimos el caldo que haya soltado la merluza. Rectificamos de sal y pimienta y, si es necesario un poco de azúcar. Calentamos, agregando un pedacito de mantequilla para refinar y dar brillo, vertemos por encima de la merluza bien caliente. Servimos.

Esta salsa tiene que tener la consistencia de un puré de tomates, si después de pasada por el chino o pasapurés no la tuviere, tendríamos que hervir hasta espesarla.

Podemos acompañar con unas patatas cocidas cortadas en gruesas rodajas, salteadas en mantequilla de ajo y perejil.

 

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Besugo de anzuelo

BESUGO  A LA BILBAINA

Ingredientes para 6 personas

  • Un Besugo de unos 2,5 Kg.
  • 1 Limón bien hermoso y de piel sana.
  • 0,150 L. de aceite de oliva virgen.
  • Pimienta.
  • Sal.

Para el refrito a la bilbaína.

  • 4 dientes de ajo.
  • Un manojo de perejil fresco.
  • Guindilla seca.
  • Vinagre de sidra en cantidad suficiente.
  • Aceite de oliva virgen en c.s.

Comenzaremos por limpiar el besugo de entrañas (también  quitaremos la tela negra de la falda ya que amarga) y escamas, una vez efectuado esto; lavaremos con abundante agua y secaremos con un trapo. Salpimentamos y haremos unos cortes en uno de los laterales he introduciremos unas rodajas de limón aproximadamente entre 4 y 5 (esto ayudara a su asado y perfumara su carne).Añadiremos aceite de oliva virgen en el fondo de la bandeja o besuguera y colocaremos el besugo añadiendo por encima mas aceite de oliva virgen.

Introducimos la besuguera en el horno precalentado a 180º C durante 35 minutos mas o menos para que su carne se atempere por dentro y subiremos a 250º C vigilando de cerca durante 20 minutos aproximadamente.

Durante este tiempo habremos fileteado los ajos, picado el perejil finamente, la guindilla en redondeles y reservamos.

Mientras, comprobamos que el besugo está, cuando veamos que la espina central o dorsal  se despega de la carne, si así fuera sacamos con cuidado a una bandeja, quitamos los limones (reservamos para adornar) y lo abrimos como un libro.

 

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Besugo con su refrito

Ponemos el aceite con los ajos en una sartén al fuego cuando comiencen a tomar color añadimos la guindilla cuando estén los ajos dorados, añadimos por encima del besugo abierto, una cantidad al gusto de vinagre de sidra y espolvoreamos el perejil fresco finamente picado, seguido volcamos el aceite con los ajos y la guindilla bien caliente por encima (habrá un chisporroteo al entrar en contacto con el vinagre).Con cuidado sin que se caiga el besugo, recogemos los jugos y el refrito de la bandeja a la sartén calentamos moviendo para ligar la salsa  y añadimos por encima otra vez y  así una vez mas, son “tres vuelcos”.Servir bien caliente.

El besugo es un pez que en nuestra tierra tiene una aceptación que junto a la merluza y el bacalao son los tres grandes peces de la cocina bilbaína y vasca, su mejor consumo ya lo dice el refrán;  “El besugo en enero caballero” es en esta época del año cuando mas grasa y dura es su carne. Todo en ello es delicioso desde su cabeza gelatinosa hasta sus suculentos lomos. Cada vez es más difícil encontrar ejemplares grandes en nuestras costas lo que ha hecho que su precio se dispare. 

Podemos poner como guarnición unas patatas panaderas con cebolla o simplemente nada, ya de por si es un pescado que habla en nuestro paladar. Una receta de antiguas navidades.

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PISTO A LA BILBAINA

 Ingredientes para 6 personas

  • 2 Cebollas blancas duras y de piel brillantes.
  • 1 Kg. de Tomates maduros.
  • 3 Calabacines pequeños o medianos de piel lisa y brillante.
  • 5 Pimientos verdes bien hermoso y de piel sana.
  • 0,150 L de Aceite de oliva virgen.
  • 6 Huevos pequeños (de pollita) muy frescos.
  • 6 Rebanadas de pan frito (Pan de molde en triangulo).
  • Pimienta.
  • Sal.

Lo primero que haremos es picar las cebollas en cuadraditos de 1 cm, así como los pimientos verdes, una vez despepitados y lavados. Seguido ponemos  en una sartén o cazuela grande los 0,150 litros de aceite a fuego medio y añadimos  las cebollas cortadas en pedacitos cuadrados, rehogamos un poco y añadimos  los pimientos verdes, también cortados en trocitos cuadrados, rehogamos otro poco y  seguidamente añadimos sal y pimienta ponemos una tapa y dejamos que sude un poco pasado unos 5 minutos añadimos los  calabacines (con piel o sin piel al gusto) en corte similar y rehogamos todo, pasado otros 5 minutos y siempre a fuego medio, echamos los tomates (estos se escaldan en agua hirviendo medio minuto, se refrescan en agua del grifo bien fría, se pelan y bien desprovistos de las semillas se cortan también en trozos regulares).

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Pisto a la bilbaina maravilloso

Se sofríe todo y salpimentamos  pero cuidando de no desbaratarlo, pues los 4 ingredientes (cebollas, pimientos, calabacines y tomates) se han de conservar enteros (es un conjunto, no una salsa). Bajamos el fuego y que se guisen hasta que estén al punto de los comensales.

Mientras habremos frito unos panes y los tendremos escurriendo para quitar el exceso de aceite sobre papel de cocina.

Cuando estén al punto las verduras retiramos del fuego y cascamos los huevos, salpimentamos  y arrimamos al fuego bajo, movemos con delicadeza el conjunto para que se hagan los huevos y se integre todo en un conjunto. Es importante que este jugoso no haciendo en exceso el huevo. Rectificar de sal y pimienta, servir en cazuelitas de barro o cerámica individuales con el triangulo de pan frito al que podemos pegar perejil picado. Servir calentito.

Esta receta admite también pimientos rojos o salsa de tomate natural. Podemos poner en vez de pan frito, tostado o unos dados de patata frita. También un huevo escalfado o frito (por comensal) o porque no, unos trocitos de jamón (desvíos gastronómicos que pueden ser apetecibles).También es un plato para comer frío en verano.

El Pisto a la Bilbaína viene a ser una variante de ese salpicón de verduras que vino a llamarse pisto y cuya denominación de origen hay que ubicarla en Castilla-La Mancha (Pisto Manchego).La preparación es muy similar salvo la berenjena, sólo a la hora de redondear el plato, el aporte bilbaíno propone la mezcla final con huevo y la presentación con unas rebanadas de pan frito.

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Pimiento del piquillo de Lodosa (Navarra)

PIMIENTOS ROJOS RELLENOS CON CARNE  A LA BILBAINA

Ingredientes para 6 personas

  • 18 pimientos del Piquillo de Lodosa asados y sin piel.
  •  0,350 Kg. de magro de Cerdo finamente picado.
  •  0,350 Kg. de Ternera finamente picada.
  • 0,100 Kg. de miga de Pan remojada en leche.
  • 1 Cebolletas hermosas finamente picadas.
  • 2 dientes de Ajo.
  • 0,250 L de Aceite de Oliva virgen.
  • 2 Yemas de Huevo.
  • 2 Huevos enteros para el rebozado.
  • Harina para rebozar en c.s.
  • Una cucharada de Perejil finamente picado.
  • Sal.
  • Pimienta.

Para la Salsa

  • 3 hermosas Cebollas.
  • 3 Zanahorias pequeñas.
  • 1 cazo de salsa de Tomate.
  • 1 vaso de Vino blanco.
  • 2 Pimientos choriceros.
  • Harina en c.s,
  • Azúcar en c.s.
  • Caldo.
  • 0,150 L de Aceite de Oliva virgen.
  • Sal y Pimienta en c.s.

Preparamos la salsa. Ponemos en una cazuela el aceite; añadimos la cebolla, la zanahoria y una ramita de perejil todo ello finamente picado y antes de que se dore le añadimos el pimiento choricero previamente remojado. Pasado unos minutos añadimos una cucharada hermosa de harina, sofreímos el conjunto vigilando y removiendo para que no se queme, hasta que adquiera un color tostado. Añadimos el vino blanco y dejamos evaporar los alcoholes, seguido el caldo hasta cubrir generosamente, sazonamos con sal y pimienta, cuando arranque el hervor ponemos a fuego moderado para que siga cociendo.

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Pimientos rellenos de carne a la bilbaina

Relleno y rebozado de los pimientos. En una sartén con aceite añadimos la cebolla y los dientes de ajo finamente picados, ponemos a dorar un poco, añadimos después la carne de ternera y cerdo, añadimos la miga de pan escurrida y sazonamos. Sofreímos el conjunto cuidando de que no se agarre y sabiendo que esta en su punto cuando se recoge formado una bola.

Retiramos del fuego, dejamos templar, añadimos las dos yemas de huevo y la cucharada de perejil, mezclamos muy bien dejando enfriar para rellenar los pimientos.

Una vez rellenos los pasamos por harina, huevo y los rebozamos colocando en un papel absorbente. Ponemos en una cazuela holgada y añadimos la salsa que habremos pasado por un pasapurés y un chino para refinar. Ponemos a hervir todo sazonamos y añadimos un poco de azúcar si fuese necesario rectificar la acidez de los pimientos. Cuidaremos de que no se agarren a la cazuela, serviremos bien calientes y salseados con generosidad.

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Chuletas de lomo alto de Vacuno

VILLAGODIO O CHULETA  DE BUEY A LA BILBAINA

 Ingredientes para 6 personas

  • 3 chuletas de buey sin hueso de 1 Kg. cada una.
  • Aceite de oliva virgen en c.s.
  • 4 dientes de ajo finamente picados.
  • 1 Cucharada sopera hermosa de perejil finamente picada.
  • Pan rallado sin tostar en c.s.
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Villagodio al punto

Se preparan unas hermosas chuletas de buey de carne bien maciza, las deshuesamos, quitamos desperdicios y aplastamos con un machete puesto de plano, pues nunca debe ser del espesor del entrecot. Se rocían las chuletas con aceite por ambos lados y se las deja reposar al aire protegiendo con un trapo, por encima de las tres horas. Cuando se vayan a emparrillar se pica ajo y perejil muy menudo y se mezcla con el pan rallado. Se sazona la chuletas con sal y pimienta y bien impregnadas de aceite, se pasa por la mezcla del pan rallado. Se tiene una parrilla puesta sobre buenas brasas y cuando los barrotes quemen se colocan encima las chuletas y se asan por ambos lados. Se asará por más o menos tiempo, según se las quiera de pasada, pero nunca demasiado, al trocear debe de estar rojiza por dentro. Clásicamente se sirve con unos pimientos verdes fritos o con pimientos rojos confitados en cazuela.

 

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Cazuela de Codornices

 

CODORNICES A LA BILBAINA

Ingredientes para 6 personas

  •  Codornices hermosas a poder ser de tiro.
  • Tiras muy finas de Tocino de cerdo de la parte de la papada.
  • 6 Hojas de Parra muy limpias.
  • 0,200 Kg. de Manteca de cerdo o Mantequilla.
  • Patatas en c.s.
  • Berros muy frescos del día.
  • Aceite de oliva, para freír las patatas en c.s.
  • Sal.
  • Pimienta.

Las codornices se despluman, se pasan por llama de alcohol, se destripan, se lavan, se secan por dentro, por fuera y se guisan todo seguido.Se sazonan con sal y si gusta con pimienta, se envuelven completamente cada una en una hoja de parra bien limpia, previamente embadurnada por dentro con manteca de cerdo o mantequilla, se cubren las hojas de parra y las codornices con una tira de tocino delgada, y, bien envuelto todo, se sujeta con unas vueltas de hilo.

Se ponen en una cazuela de barro, se añade la manteca y se guisan a fuego mínimo, ponemos una tapa que cierre bien la cazuela. Aproximadamente estarán hechas en una media hora, conociéndose que están en buen punto, cuando al pincharlas brote un jugo apenas rosado. Se sirven envueltas en su tocino y hoja de parra, pero sin el hilo y con su jugo (desengrasado y aumentado con un poco de caldo), esta salsa ha de ser abundante.

Se adorna la fuente con patatas paja y berros.

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Becada o Sorda

BECADAS GUISADAS CON NABOS A LA BILBAINA

Ingredientes para 6 personas

  • 6 Becadas hermosas.
  • 5 Cebollas hermosas.
  • 4 Dientes de Ajo.
  • Una rama de Perejil.
  • 6 Nabos pequeños.
  • 2 rebanada de pan frito.
  • 3 Cucharadas soperas de Manteca de Cerdo.
  • 4 Cucharadas soperas de Aceite de Oliva.
  • 2 copitas de un buen Jerez.
  • Caldo de carne y verduras.
  • Sal.
  • Pimienta Negra.

Previamente mortificadas las becadas, las desplumamos pasando por llama de alcohol, cortamos las patas, quitamos el buche y el garguero por el pescuezo, sacamos las tripas, reservamos éstas, tiramos la molleja y armamos cada una como un pollo.

Hecho esto; ponemos en una cacerola sobre el fuego, la manteca, el aceite, las cebollas bien picadas, los ajos, las becadas, las tripas y una rama de perejil; sazonamos con sal y pimienta y cuando rompa el hervor añadimos un poco de caldo y los nabos bien raspados y limpios, tapamos perfectamente la cacerola con una tapadera de bordes, colocando además debajo de la tapadera, un papel de barba para que no deje escapar el vaho y guisamos hasta que las becadas esté bien tiernas (aproximadamente necesitarán unas tres horas de cocción lenta y continua), observando el guiso para que no se queme la cebolla, se dará vuelta a todo de vez en cuando, añadiendo más caldo según vaya necesitándolo.

La rebanada de pan, freímos con aceite y a continuación machacamos en el mortero y cuando se haya puesto en pasta fina desleímos con el Jerez y añadimos a la salsa.

Nota.- Los nabos suelen cocerse antes; siendo así retiramos en un plato, añadiéndolos al guiso al finalizar la cocción para calentarlos.

Una vez bien tiernas las becadas retiramos de la salsa y dejamos en el plato de los nabos.Pasamos la salsa por el chino, apretando mucho para que pase todo, o casi todo, pues esta salsa ha de resultar fina, pero también muy gordita.

Si fuera necesario engordarla más volvemos a ponerla al fuego y  hervirla hasta reducirla a buen punto; rectificamos de sal y ponemos las becadas y los nabos en la salsa para calentarlos.Servimos en una fuente honda, calentada, adornándolo con costroncitos de pan fritos.

Si gusta mucho el sabor de la cebolla, aumentamos esta y suprimimos el pan frito engordando la salsa a fuerza de la cebolla.

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Becada guisada a la bilbaina

Fuentes y Bibliografía

MARQUESA de Parabere  Enciclopedia culinaria La cocina completa. Madrid: Espasa-Calpe, 1933; ISUSI, J. M. “Alimentos y Guisos en la Cocina Vasca” en Monografías Vascongadas, Biblioteca Bascongada de Amigos del País: San Sebastián, 1958, nº 15 p. 167; www.aromasdeunaescalera.com; www.apicius.es; historiadelagastronomia.blogspot.com.es. Cuadernos de filosofía “Alma Española”,Madrid 3 de Enero de 1904. Numero 10.Madrid.

 

 

 

 

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Acerca de putxeros

Un día tuve un Sueño Lucido, era atacado por una centolla descomunal.La sacudí un sartenazo,la cocí en una marmita de tipo colada del alto horno y con sus maravillosas carnes y rojizos interiores comencé a copiar y confeccionar extraordinarios platos de grandes cocineros, como en la película de Julia & Julia donde Julie Powell (Amy Adams) se propone hacer todas las recetas contenidas en el libro de Julia Child Mastering the Art of French Cooking, (El arte de la cocina francesa).Recuerdo salivar cuando unía los ingredientes para un Txangurro a los aromas del gran Hilario Arbelaitz o la Lasaña de txangurro con mahonesa de hierbas y pimienta verde del descomunal Juan Mari Arzak o el centollo al horno de Igor Arregui. Estaba tan absorto,lucido,feliz y concentrado en el silencio de aquella cocina que me atreví con un Falso paté de centollo del gran Falsarius. En ese trajinar de salteados y sofritos fui despertado por el camión de la basura.El mismo día,ligero de equipaje mental, cambie mi vida por la cocina. Salut basureros por pasar por mi calle ese día.
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