RECETAS DE COCINA PORTUGUESA

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¿A qué sabe Portugal? Sabe…. a mar que se escurre en las redes, a lo que se agarra en las rocas de las rompientes olas, a fondo de cardumen de peces, manos de sal y algas. Sabe a tierra, vino, ríos y campos donde pastan las mejores viandas y como no!!! a mundos de Asia, Africa y América ¡Quien dice que la gastronomía de Portugal es pobre!!!Pura ignorancia de opinar de  lo que se desconoce.

Este curso es una línea delgada del conocimiento gastronómico portuges,el comienzo de una serie de cursos para valorar, que nuestros vecinos,aportan una grandeza aún por descubrir.

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Bacalao a Zé do Pipo.( Un plato con historia de Oporto)

Cuenta la historia que el bacalao a Zé do Pipo se dió a conocer en la década de los sesenta en pleno siglo veinte,cuando alcanzó el primer lugar en un concurso denominado “la mejor receta al mejor precio”.

Zé do Pipo era el nombre por el que era conocido el propietario o tal vez socio de una casa de comidas de Oporto, cuenta la leyenda, que fue el responsable de esta original creación, la cual trascendió por todo Portugal, formando parte de su historia de la gastronomía del bacalao.Esta receta diferente y algo sofisticada, tiene la particularidad, de que el bacalao va al horno a gratinar cubierto entre otras cosas de “mayonesa”. A pesar de llevar mayonesa esta receta forma parte de la tradición culinaria de Oporto.

Receta 

Ingredientes para 4 personas 

  • 4 tajadas de bacalao desalado de la parte alta o lomos.
  • 1 litro de leche.
  • 2 cebollas hermosas.
  • 4 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
  • Mayonesa en cantidad suficiente.
  • 750 grs. de patata en puré.
  • 2 hojas de Laurel.
  • Aceitunas negras en c.s.
  • Sal y pimienta en c.s.

DESALADO el bacalao y bien seco, lo ponemos a cocer en leche.Introducimos las tajadas en una cazuela con la leche en frío (método de expansión) y cuando comience a hervir lo retiramos del fuego,tapamos y reservamos.

PICAMOS las cebollas en juliana y sofreímos con aceite y el laurel, salpimentamos dejando que tome una trasparencia, y es en ese momento donde le añadimos la leche de cocer el bacalao para que termine de quedar la cebolla blanca y tierna.Es importante que la cebolla no quede de color oscuro o rubia.Colamos y reservamos.

PELAMOS las patatas y cocemos en la leche donde hemos cocido el bacalao, una vez cocidas las patatas, las escurrimos, las pasamos por un pasa puré o las machacamos con un tenedor, añadimos sal y pimienta al gusto. Introducimos en una manga pastelera con boquilla rizada.Reservamos.

MONTAMOS en una bandeja de horno con un poco de aceite las tajadas de bacalao bien escurridas de la leche,sobre el bacalao colocamos la cebolla y napamos con la mayonesa y terminamos con el puré de patata.Metemos la bandeja al  horno precalentado a 180º y gratinamos.Decoramos al servir con aceitunas negras al gusto.

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Crema de Garbanzos con Espinacas,Huevo escalfado y Brandada de Bacalao.

Receta 

Ingredientes para 4 personas 

Para la Crema de Garbanzos

  • 1 Kg de Garbanzos de conserva buena.
  • 2 Cebollas pequeñas.
  • 2 Pimientos verdes. 
  • 1 pimiento rojo.
  • 2  puerros la parte blanca.
  • 1 zanahoria hermosa o un trozo de calabaza.
  • 6 Cucharadas medianas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Agua del  remojo del bacalao
  • Pimienta negra molida.
  • Sal.

Para los Garbanzos con las Espinacas.

  • 150 grs. de garbanzos enteros de la conserva.
  • 150 grs de espinacas.
  • 2 dientes de Ajo finamente picados,
  • 1 Cebolla mediana finamente picada.
  • 0,150 L. de aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Pimienta y sal en c.s.

Para la Brandada.

  • 250 grs. de migas de bacalao sin desalar.
  • 0,200 L. de Nata líquida.
  • 0,300 L. de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • 2 Dientes de Ajo.
  • Pimienta Blanca Molida.

Para el Huevo Escalfado

  • 4 huevos frescos.
  • Vinagre.
  • Agua.
  • Sal.

PREPARAR LA CREMA DE GARBANZOS: En una cazuela sofreímos  la verdura finamente picada,pasado unos minutos añadimos los garbanzos de la conserva una vez lavados con agua a grifo,rehogamos el conjunto y añadimos el agua de remojo del bacalao.Cocemos durante 10 minutos, trituramos y pasamos por el chino para que nos quede una crema fina. Rectificamos de sal y pimienta. Reservamos al amor del fuego.

PREPARAR LOS GARBANZOS CON LAS ESPINACAS: En una sarten añadimos un poco de aceite y sofreímos el ajo y la cebolla.Pasados 10 minutos añadimos unos garbanzos en conserva y las espinacas,rehogamos el conjunto 5 minutos. Rectificamos de sal y pimienta.Reservamos caliente.

PREPARAR LA BRANDADA: Remojar durante unos minutos el bacalao en agua fría; escurrir apretando los trozos de bacalao con la mano y secarlos con un paño.Ponerlos en una cazuela con agua fría y llevarla al fuego suave hasta que rompa a hervir; apartar del fuego y dejar reposar el bacalao 5 minutos retirando la espuma que haya podido crecer. Escurrir los trozos de bacalao y dejarlos enfriar 5 minuto;retirar la piel y las espinas que aparezcan.

COCER la nata a fuego suave durante 5 minutos;retirar del fuego.

VERTER 8 cucharadas de aceite que previamente hemos aromatizado con los ajos aparte, en una cazuela ancha, echar el bacalao desmigado y remover enérgicamente hasta  que el bacalao se haya convertido en una masa compacta. Añadir poco a poco la nata y el resto del aceite sin dejar de remover, como para hacer una bechamel. Rectificar el punto de sal y pimienta. Reservar a temperatura ambiente.

PREPARAR EL HUEVO ESCALFADO: En una cazuela grande con abundante agua,añadimos un buen chorro de vinagre y sal, cuando comience a hervir bajamos la intensidad del fuego y removemos con una cuchara el agua para crear un pequeño remolino, añadimos los huevos y dejamos cocer hasta que veamos que cuaja la clara.Sacamos a un escurridor y mantenemos caliente.

EMPLATADO: En plato sopero añadimos la crema bien caliente,una cucharada de las espinacas con los garbanzos y una quenefa de brandada,rematamos con el huevo escalfado.

Bom Proveito!!!!!

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Acerca de putxeros

Un día tuve un Sueño Lucido, era atacado por una centolla descomunal.La sacudí un sartenazo,la cocí en una marmita de tipo colada del alto horno y con sus maravillosas carnes y rojizos interiores comencé a copiar y confeccionar extraordinarios platos de grandes cocineros, como en la película de Julia & Julia donde Julie Powell (Amy Adams) se propone hacer todas las recetas contenidas en el libro de Julia Child Mastering the Art of French Cooking, (El arte de la cocina francesa).Recuerdo salivar cuando unía los ingredientes para un Txangurro a los aromas del gran Hilario Arbelaitz o la Lasaña de txangurro con mahonesa de hierbas y pimienta verde del descomunal Juan Mari Arzak o el centollo al horno de Igor Arregui. Estaba tan absorto,lucido,feliz y concentrado en el silencio de aquella cocina que me atreví con un Falso paté de centollo del gran Falsarius. En ese trajinar de salteados y sofritos fui despertado por el camión de la basura.El mismo día,ligero de equipaje mental, cambie mi vida por la cocina. Salut basureros por pasar por mi calle ese día.
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