Como decíamos en el capítulo anterior, aquí está la madre del cordero. El mosto está fermentando tranquilamente en los depósitos. Parece que nadie molesta a las levaduras en su trajín, practicando una vez más el pecado de la gula, comiendo azúcar para transformarlo en alcohol con sus biorritmos habituales. De pronto, cuando las pobres menos se lo esperan ¡Zas!
Llega una ducha de agua fría, más concretamente de alcohol vínico, que corta de raíz su actividad, las mata y a la vez deja una cantidad de azúcar residual de órdago a la grande. El mosto alcanzó los 7 u 8 grados por acción de las levaduras, pero con este manguerazo de alcohol, sube hasta los 20-22 grados.
El proceso es aproximadamente así:
El vino con 7 u 8 grados es transferido progresivamente a una cuba y se le va añadiendo al mismo tiempo un alcohol vínico al 77% y en una proporción aproximada de 115 litros por cada 435 litros de vino en fermentación. Ojo, estos números son aproximados, pero nos pueden valer como ejemplo. Esto es lo que hace diferente, sabrosamente peculiar y diferente, al vino de Oporto, las proporciones de alcohol y azúcar residual, su carácter fresco, afrutado y vivaz en los vinos jóvenes de Oporto, y su carácter añejado y tranquilo de fruto seco en los vinos más longevos.
Es importante resaltar un detalle. Y es que ese alcohol vínico que se incorpora sabiamente al vino en fermentación, no puede ser cualquier alcohol vínico. Ha de ser especial y de gran calidad, tanto es así que tiene que estar avalado por el Consejo Regulador del Oporto y pertenecer a la D.O. correspondiente. Si se incumple esta norma, el vino afectado no recibirá la etiqueta identificativa como vino de Oporto que sólo el Consejo Regulador otorga. Así de claro y así de sencillo.
A medida que el vino envejece en las barricas de guarda, se produce una simbiosis mágica entre el alcohol vínico y el vino, simbiosis que proporciona una complejidad maravillosa al tremebundo líquido que caerá sigilosa y lánguidamente en nuestra copa y resbalará graciosamente por nuestra garganta produciendo ese placer indescriptible, sobretodo si lo acompañas con una onza del mejor chocolate de alto contenido en cacao. ¡Ñam!
Amigos y amigas, el vino así encabezado quedará en las bodegas hasta la próxima primavera esperando que los «rabelos» los trasladen románticamente hasta las bodegas de guarda en la desembocadura del Douro, en Oporto y en Vilanova do Gaia. Bueno, como ya hemos mencionado anteriormente, ya no circulan rabelos por el Valle del Douro y los vinos se trasladan en camiones cisterna, más efectivos y rápidos pero infinitamente menos románticos.
Lo que ocurre en Oporto y Vilanova lo dejamos para el próximo capítulo.
Salut.
Aromas de una escalera 