Llamamos así a todos aquellos términos culinarios que definen las operaciones realizadas antes, durante o después del cocinado. Para su mejor estudio las dividimos en tres grupos:
- Preelaboraciones: Aquellas que se utilizan para preparar un género antes de su cocinado.
- Otras técnicas: Aquellas que se utilizan durante o después del cocinado.
- Repostería: Aquellas que se utilizan normalmente en elaboraciones de pastelería.
Preelaboraciones
Albardar: ( Del francés Barder). Consiste en cubrir con láminas de tocino un género, generalmente carne o aves, para aportar grasa y/o evitar que se queme el exterior de la pieza al cocinarla.
Unos tournedós enteros en una carnicería, antes de ser cortados en rodajas y vendidos. Cada rodaja formará entonces un tournedó individual.
Empanar: Pasar un género por harina, huevo y pan rallado, para freírlo posteriormente con objeto de recubrirlo de una protección que hace que quede más jugoso
Un típico plato empanado
Rebozar: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra de huevo batido para freírlo después, de forma que quede cubierto por una capa uniforme. También se utiliza por extensión cuando se recubre de Pasta Orly.
Deliciosa Merluza Rebozada con Pimientos del Piquillo
Enharinar
1º Cubrir de harina la superficie de un género, para freírlo tal cual, o también para Rebozarlo o Empanarlo.
2º Espolvorear de harina placas, masas, etc.
Espolvorear harina en un molde de repostería
Cubrir la superficie de un alimento para freír o fijar huevo
Mechar: Introducir en una pieza de carne cruda tiras de tocino con una “Mechadora” para aportar grasas en el interior de esta y evitar que se quede seca.
Mechadora
Mechando un pedazo de Lomo de Cerdo
Bridar: Es sujetar con un cordel fino un género ( aves, pescados, piezas de carne, etc.) para apretar su carne y que conserven la forma que se les da después del cocinado.
Esta es una pequeña parte de las técnicas de “Preelaboraciones de 2º Orden”. Espero que las dudas que surgieron durante el curso estén resueltas.
jgarate
putxeros
tintofino
