TÉCNICAS CULINARIAS DE SEGUNDO ORDEN

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Llamamos así a todos aquellos términos culinarios que definen las operaciones realizadas antes, durante o después del cocinado. Para su mejor estudio las dividimos en tres grupos:

Preelaboraciones: Aquellas que se utilizan para preparar un género antes de su cocinado.
Otras técnicas: Aquellas que se utilizan durante o después del cocinado.
Repostería: Aquellas que se utilizan normalmente en elaboraciones de pastelería.

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Preelaboraciones

Albardar: ( Del francés Barder). Consiste en cubrir con láminas de tocino un género, generalmente carne o aves, para aportar grasa y/o evitar que se queme el exterior de la pieza al cocinarla.

Unos tournedós enteros en una carnicería, antes de ser cortados en rodajas y vendidos. Cada rodaja formará entonces un tournedó individual.

Empanar: Pasar un género por harina, huevo y pan rallado, para freírlo posteriormente con objeto de recubrirlo de una protección que hace que quede más jugoso

Un típico plato empanado

Rebozar: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra de huevo batido para freírlo después, de forma que quede cubierto por una capa uniforme. También se utiliza por extensión cuando se recubre de Pasta Orly.

Deliciosa Merluza Rebozada con Pimientos del Piquillo

Enharinar

1º Cubrir de harina la superficie de un género, para freírlo tal cual, o también para Rebozarlo o Empanarlo.

2º Espolvorear de harina placas, masas, etc.

Espolvorear harina en un molde de repostería

Cubrir la superficie de un alimento para freír o fijar huevo

Mechar: Introducir en una pieza de carne cruda tiras de tocino con una «Mechadora» para aportar grasas en el interior de esta y evitar que se quede seca.

Mechadora

Mechando un pedazo de Lomo de Cerdo

Bridar: Es sujetar con un cordel fino un género ( aves, pescados, piezas de carne, etc.) para apretar su carne y que conserven la forma que se les da después del cocinado.

Esta es una pequeña parte de las técnicas de «Preelaboraciones de 2º Orden». Espero que las dudas que surgieron durante el curso estén resueltas.

Acerca de putxeros

Un día tuve un Sueño Lucido, era atacado por una centolla descomunal.La sacudí un sartenazo,la cocí en una marmita de tipo colada del alto horno y con sus maravillosas carnes y rojizos interiores comencé a copiar y confeccionar extraordinarios platos de grandes cocineros, como en la película de Julia & Julia donde Julie Powell (Amy Adams) se propone hacer todas las recetas contenidas en el libro de Julia Child Mastering the Art of French Cooking, (El arte de la cocina francesa).Recuerdo salivar cuando unía los ingredientes para un Txangurro a los aromas del gran Hilario Arbelaitz o la Lasaña de txangurro con mahonesa de hierbas y pimienta verde del descomunal Juan Mari Arzak o el centollo al horno de Igor Arregui. Estaba tan absorto,lucido,feliz y concentrado en el silencio de aquella cocina que me atreví con un Falso paté de centollo del gran Falsarius. En ese trajinar de salteados y sofritos fui despertado por el camión de la basura.El mismo día,ligero de equipaje mental, cambie mi vida por la cocina. Salut basureros por pasar por mi calle ese día.

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