El día 17 de mayo, un viernes por la tarde, fui invitado por los miembros de la sociedad gastronómica Berku Zaharra de Barakaldo atraves de su presidente Enrique a preparar un curso-cena para 10 socios de la citada sociedad gastronómica.Todo un lujo esta invitación!!!!
El curso-cena consistió:
Atentos los socios a las explicaciones!!!
Recetario
Pintxo ensalada de Puerro, Jamón cocido, Cebollino y Tomate hidratado
Ingredientes para 4 Pintxos
- 4 Rebanadas de Pan.
- 1 Puerros.
- 1 Lonchas de Jamón York de calidad.
- 4 cucharadas soperas de Salsa Fina o Mahonesa rebajada con Agua.
- Cebollino.
- 2 Tomates Secos Deshidratados.
Elaboración
Con el horno precalentado a 180ºC, tostamos las rebanadas de pan por ambas caras. Las dejamos enfriar antes de montar el pintxo. Preparamos la ensalada de puerro mezclando en un recipiente el cebollino, el jamón york y el puerro todo bien picado muy fino. Le añadimos la salsa fina y mezclamos hasta obtener una masa homogénea, fina pero consistente.
Para montar el pintxo, colocamos una buena dosis de ensalada de puerro sobre el pan y adornamos con tomate seco hidratado picado en pequeños trocitos.
Un receso para aclarar ideas
Ingredientes para 4 Pintxos
- 2 Rebanadas de Pan de Molde
- 100 grs. de Atún en Escabeche.
- 4 cucharadas soperas de Tomate Frito.
- Aceite de Oliva Virgen Extra c.s.
- 1 cucharada hermosa de Chipotle.
- 6 gotas de Tabasco.
- 4 Anchoas en aceite.
Elaboración
Retiramos los bordes del pan de molde y cortamos cada rebanada en dos partes iguales; las freímos en el aceite bien caliente y dejamos enfriar escurriendo sobre papel de cocina. Desmigamos el atún y lo mezclamos con el tomate frito, el Tabasco y el Chipotle que le brinda un toque de alegría. Disponemos la mezcla sobre cada rebanada y coronamos con una anchoa, colocada a lo largo del pintxo. Cuando mejor sea la anchoa, mejor será el bocado.
Emplatando el Bacalhau!!
- 400 grs. de bacalao desalado en limpio.
- Una cebolla hermosa cortada en juliana.
- Lo blanco de un puerro en juliana.
- Un diente de ajo bien picado.
- 5 huevos frescos hermosos.
- Patatas fritas paja de bolsa.
- Aceituna negra finamente picada para adornar.
- Cebolla frita para adornar (opcional,se vende en Supermercado)
- Aceite de oliva virgen extra en c.s.
- Sal en c.s.
- Pimienta negra en c.s.
- Perejil opcional.
Crema de Piquillos
- Un bote de pimientos del piquillo.
- Una zanahoria.
- Un cuarto de cebolla.
- Un trocito de puerro.
- Aceite de oliva virgen extra en c.s.
- Sal en c.s.
- Pimienta negra en c.s.
- Azucar en caso de necesidad.
Elaboración
Ponemos a pochar a fuego lento con tapa y sal la cebolla,el puerro y el ajo.Cuando estén tiernos,añadimos el bacalao desmigado, le damos unas vueltas y escurrimos con un colador la posible agua y aceite que ha podido desprender. Una vez escurrido el conjunto,en la misma cazuela añadimos un poco de aceite,el bacalao con las verduras cocinadas y vamos añadiendo los huevos como si haríamos un revuelto,las patatas fritas paja y mezclamos el conjunto añadimos el perejil si consideramos.Tiene que quedar jugoso el revuelto.Mientras tenemos la crema de piquillos.
Elaboración de la crema de piquillos.
En una sarten añadimos un poco de aceite y cuando tome temperatura añadimos la zanahoria, el trocito de puerro,la cebolla y rehogamos dos minutos,pasado ese tiempo volcamos el bote de pimientos con su jugo,rehogamos, añadimos,sal y pimienta y un vaso hermosos de agua,dejamos al amor del fuego lentamente que se vaya haciendo todo y cuidando que no le falte líquido.Cuando veamos que la zanahoria esta tierna,retiramos el conjunto, metemos el brazo de la batidora,rectificamos de sal,pimienta y azúcar si fuese necesario. Colamos y colocamos al fuego para dar un hervor que gane color y tengamos una textura de una crema.
Montaje
En plato liso grande,colocamos en el fondo la crema de piquillos,encima el revuelto de bacalao (si tenemos aro de emplatar mejor) y adornamos con la aceituna negra y la cebolla frita.Listo
Consideraciones a esta receta e historia de la misma.
- Lo primero que tenemos que hacer es la crema de Piquillos y dejar en marcha.
- Después comenzar con el pochado de las verduras para el Bacalao.
- No procederemos a la elaboración del revuelto sin tener lista la crema de Piquillos.
El bacalhau à Brás es una receta típica de la cocina Lusa y de Macao cuando era colonia portuguesa en las que el ingrediente protagonista es el bacalhau. Es un plato rápido de hacer y muy popular en casi todo el territorio portugués, siendo una de las recetas con bacalao más famosas de la cocina portuguesa.
Preparando el revuelto del bacalhau à Brás
Ingredientes para 6 personas
- Un pollo de caserío Eusko Label de 1.500 Kg. aproximadamente.
- 18 unds. de Langostinos.
- 12 unds. de almendras tostadas.
- Una rebanada de Pan Frito
- 2 unids. de Cebollas hermosas.
- 2 unids. de Zanahorias hermosas.
- 1 unid. de la parte blanca del Puerro.
- 2 unid. de rama de Apio.
- 3 unids. de dientes de Ajo.Uno lo guardaremos para el majado.
- 2 unids. de Tomate hermosos.
- Cáscaras y cabezas de langostino en c.s.
- 1 litro de Fumet.
- Harina en c.s.
- Tio Pepe en c.s.
- Brandy en c.s.
- Perejil en c.s.
- Aceite de Oliva Virgen Extra en c.s.
- Un trozo de pan frito escurrio en c.s.
- Sal y Pimienta negra.
Elaboración
Cortar a los langostinos los bigotes, antenas.. para no encontrarlas luego en la salsa.Enharinar el pollo cortado en trozos regulares una vez salpimentado.
En una cazuela con aceite caliente freír los langostinos, medio minuto por lado. Salpimentar y reservar.En ese mismo aceite dorar el pollo por todos los lados y reservar.
En ese aceite incorporamos a la cazuela la cebolla, zanahoria,puerro,apio picados finamente, sofreír hasta que tome color las verduras.Una vez logrado el sofrito añadimos el tomate, las carcasas y cabezas de langostinos,seguimos sofriendo durante 10 minutos hasta integrar todo el conjunto. Incorporamos el Tío Pepe y dejamos que se evaporen los alcoholes, después añadimos el brandy y Flambeamos.
Añadimos el Fumet o agua hasta cubrir el conjunto.Bajamos el fuego al mínimo, semitapamos la cazuela y dejar cocer unos 20 minutos aproximadamente. Rectificamos de sal y pimienta.
Pasamos por un brazo de batidora,colamos y añadimos la salsa al cazuela junto con el pollo guisamos hasta que esté tierno cuidando que no se agarre,
Pasado ese tiempo y comprobando que el pollo esta tierno,
Picar en un mortero los ajos pelados, el pan tostado, las almendras y el perejil, añadirlo a la cazuela, remover bien, añadir los langostinos y cocer 5 minutos. Servir.
Consideraciones a esta receta e historia de la misma.
- De víspera estará mejor, pero para que los langostinos no se cuezan demasiado y queden secos, no añadirlas hasta que calentemos el plato para comer, para ello las guardaremos en un recipiente tapado en la nevera.
- Podemos emplear no solo langostinos,también gambones, cangrejos ,etc.
- Una buena guarnición para este plato es un arroz blanco con un leve toque de curry
- Podemos añadir un poco picante que si nos gusta, le añade sabrosura al plato.
- Si nos sobraría salsa la podemos emplear para acompañar un conejo o un lomo en trozos y salteado.
- En vez de pollo podemos poner una Pularda y es navidad!!! Aunque un Capón también le sería especial ese día.
- Plato de la cocina catalana o del Ampurdán mar y montaña, aunque podemos pensar que si variamos un poco la receta(apio) se puede asemejar a la Jambalaya de la cocina Cajun.
Guisando el pollo con langostinos. Atenta la mirada!!!
Atentos a las explicaciones de las recetas
Sin perder la atención. Madera de cocineros!!!
Tiramisu en Copa
Ingredientes para 4 comensales
- 200 grs de queso Mascarpone.
- 2 huevos.
- 100 grs de Galletas tipo cereales y chocolate.
- 70 grs. de azúcar.
- Unas gotas de Limón para el Merengue
- Pizca de Sal.
- 2 Cerezas en Almíbar.
- 1 cucharada sopera de Café Instantáneo.
- 1 cucharada sopera de Cacao sin Azúcar.
Elaboración
Separar las claras de las yemas de los huevos frescos, desmenuzar las galletas y repartir por las copas. Batir las yemas con 35 grs. de azúcar, hasta que queden blanquecinas añadir el Mascarpone y el café instantáneo y batir 2 minutos. Preparamos las claras a punto de nieve (merengue) con los otros 35 grs de azúcar restante, las gotas de limón y pizca de sal. Integramos el merengue sobre la mezcla de Mascarpone y juntar poco a poco con delicadeza.
Montamos el Tiramisú; añadimos la mezcla encima de las galletas, ponemos unos trocitos de la cereza en almíbar, terminamos con más mezcla y espolvoreando cacao. Reservar una hora antes de servir. Podemos colocar a modo de adorno unas hojas de menta.
Consideraciones a esta receta e historia de la misma.
- Se puede hacer con unas horas de antelación.Guardar en nevera hasta la hora del servicio.
- Se puede prescindir de las cerezas confitadas.
- Acompañar con algun barquillo.
- El Tiramisú es un postre moderno, no tradicional. Tiene su origen en la parte Este del Norte de Italia, en la región del Véneto (cuya capital es Venecia) y en los años cincuenta.
- Algunas fuentes concretan en los burdeles de la región su localización exacta de creación.
- Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toulá, ha admitido: “Había sido efectivamente después de la guerra cuando nos íbamos con amigos a los burdeles de Treviso…, en esos tiempos tenían también cocinero…
- La maîtresse, a los clientes aficionados (pero también a las mujeres) les ofrecía un dulce diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que «te tira su»…”
- La expresión «te tira su», en lengua véneta (y en la lengua italiana»ti tira su»), podría ser el equivalente en español del «tentempié», pero no tanto a la manera de un aperitivo, pues el tiramisú como dulce es mucho más fortalecedor y de inmediato efecto gracias a la cantidad de glúcidos que incorpora.
- En principio, no lleva ni queso Mascarpone, ni nata u otras grasas similares, porque todos esos lípidos no hacen más que tener un peso en el estómago y ralentizar la digestión, con el resultado de obtener el efecto contrario, es decir, crear cansancio y somnolencia.
Preparación del postre
- Entre los años setenta, ochenta y noventa, la receta utilizada en el restaurante Toulá de Milán utilizaba cinco ingredientes: huevos y azúcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en café expresso y cacao en polvo.
Alumnos avanzados los socios del Berku Zaharra
Un placer poder compartir esta jornada con vosotros.Salut!!!!
jgarate
putxeros
tintofino
Aromas de una escalera 