CURSO-CENA EN EL TXOKO BERKU ZARRA CON TRABAJADORES DE LA EMPRESA UKAI, S.A

El 26 de octubre,trabajadores de la empresa UKAI,S.A organizaron un  “AFTERWORK” basado en un curso-cena en el txoko Berku-Zarra de Baracaldo.

El curso consistió en la elaboración de recetas por parte de los trabajadores de UKAI bajo la supervisión del chef Guillermo que se degustaron posteriormente.

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Sentados a la mesa degustando lo aprendido, un estupendo “AFTERWORK”

Pintxos

Rillettes de Salmón sus dos texturas en mahonesa de Curry y mostaza de Dijon con Perlas de Yuzu.

Pan tostado con Mantequilla de Anchoas,Bacalao Ahumado y Tomate Hidratado en aceite.

Entrada

Decostruccion de Pulpo a la Feira en copa con escamas de pimentón ahumado. (Una vuelta a este plato mítico de la cocina gallega)

Salida
Pollo Thai al Curry Verde,Leche de Coco y sus verduras con su guarnición de Arroz Basmati y Mango.
Postre
 
Mousse de Arroz con Leche del Montsant  y Pera en Almíbar al Vino de Rioja.
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Comienza la faena en el txoko Berku Zarra!!!

Recetas del Curso

Pintxos

Rillettes de Salmón sus dos texturas en mahonesa de Curry y mostaza de Dijon con Perlas de Yuzu.

Ingredientes para 12 pintxos

  • 12 panes tostados.
  • 400 grs. de Salmón Marinado.
  • 400 grs. de Salmón Fresco.
  • 5 grs. de Eneldo.
  • 1 Lima o Limón.
  • 100 ml. de AOVE
  • Perlas de Yuzu o de Wasabi.
  • Sal y Pimienta en c.s. (cantidad suficiente).

Marinado del  Salmón para un lomo de 400 grs.

  • 200 grs. de Sal.
  • 100 grs de Azucar.
  • 100 grs. de Pimentón dulce de la Vera.

Mayonesa de Curry y Mostaza de Dijon

  • 2 yemas de huevo frescas.
  • Una cucharada de café colmada de Mostaza de Dijon.
  • 0,5 grs. de Curry en polvo o una pizca al gusto.
  • El zumo de 1/2 Limón o Lima.
  • 150 ml. de AOVE.
  • Sal y Pimienta en c.s.

Elaboración del Marinado del Salmón.

Marinamos el lomo del Salmón con tiempo,para ello mezclamos la sal,azúcar y el pimenton en un recipiente.En una fuente de cristal honda tipo Pyrex colocamos una capa de la mezcla y sobre ella el Salmón con la piel sobre dicha mezcla,cubrimos con el sobrante.Ponemos papel film pegado y lo metemos a la nevera aproximadamente unas 24-36 horas.Pasado ese tiempo lo sacamos y lavamos delicadamente al chorro de agua fría para quitar toda la mezcla.Secamos y envolvemos en un trapo dejando que repose en nevera otras 24 horas.Congelamos pasado este tiempo para comer con seguridad en caso de tener alguna intolerancia como ANISAKIS mínimo 48 horas.Congelamos poniendo primero film luego papel de aluminio y identificamos con una etiqueta el producto y la fecha,terminamos con film y a congelar.Pasado ese tiempo descongelamos en nevera y cortamos en trocitos pequeños.Reservamos en nevera

Salmón Fresco

Lo metemos al horno precalentado a 200º durante 15-20 minutos con sal,pimienta y un chorrito de aceite aove.Una vez cocinado sacamos y dejamos enfriar,desmenuzamos en trocitos desechando la piel. Reservamos en nevera.

Anotación a esta receta.En Mercadona venden en recipientes de 2 Kg. la mezcla con sal ahumada si deseamos darle un toque a humo.

Elaboración de la Mayonesa de Curry y Mostaza de Dijon

Añadimos en un recipiente las 2 yemas de huevo,el curry,la mostaza,la lima o limón,la sal y pimienta.Vamos montando una mayonesa añadiendo el aceite en hilo fino.Reservamos en la nevera.

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Preparando los ingredientes para el Pintxo de Rillettes,destreza y concentración en el equipo de UKAI

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Atención a las explicaciones muy alta!!!!!

Montaje del Pintxo

Cortamos el pan como para hacer pintxos y en una bandeja de horno con un poco de aceite sobre cada pan,introducimos al horno precalentado a 200ºC.Una vez tostado el pan sin excesividad.Sacamos y dejamos enfriar.Mientras……..

Vamos uniendo los dos tipos de salmón con la mayonesa,el eneldo,pimienta y sal si fuese necesaria esta última,mezclamos delicadamente con movimientos envolventes para no desbaratar el conjunto.

Montamos la mezcla sobre los panes con una cuchara sopera y adornamos con perlas de Yuzu, Wasabi,Pepinillo picado…..etc.

!!!Este pintxo es para degustar pronto,podemos tener todo en la nevera con antelación y sacar al momento, la humedad si lo montamos con tiempo nos ablanda el pan.Bon Appetit!!!!!

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Rillettes de Salmón sus dos texturas en mahonesa de Curry y mostaza de Dijon con Perlas de Yuzu.

Pan tostado con Mantequilla de Anchoas,Bacalao Ahumado y Tomate Hidratado en aceite.

Ingredientes para 12 pintxos

  • 12 Panes tostados.
  • 150 grs. de Mantequilla de buena calidad.
  • Una lata pequeña de Anchoas en aceite tipo octavillo.
  • Un sobre de 150 grs. aprox de  Bacalao ahumado.
  • 6 Tomates hidratados y en aceite.
  • 50 ml. de aceite aove.

Elaboración

Picamos las Anchoas muy finamente y añadimos a la Mantequilla en “pomada” unificando todo,recomiendo también agregar el aceite de la conserva para ganar en sabor.

Montaje del Pintxo

Sobre un Pan previamente tostado  como hemos comentado anteriormente y a temperatura ambiente, untamos la Mantequilla de Anchoas, colocamos una fina loncha de Bacalao Ahumado y encima una tira hermosa de Tomate Hidratado en aceite. Añadimos ligeramente con un hilo de  Aceite de Oliva Virgen Extra sobre el pintxo antes de servir. Pura Deliciaaa!!!

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Pan tostado con Mantequilla de Anchoas,Bacalao Ahumado y Tomate Hidratado en aceite.

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 Montaje del Pintxo

Manipulación del Tomate Seco, Hidratación y Conservación

  • Pueden conservarse Secos durante largos periodos de tiempo debido a su bajo índice de humedad.Para ello lo pondremos en un recipiente de cristal bien juntos, cerramos con su tapa,  guardamos en el frigorífico en la parte baja del misma. Secos podemos consumirlos añadiendo a guisos, potajes o sopas. Destacando su agradable sabor que añade a las preparaciones.
  • Otra forma  de consumirlos es Hidratarlos; para ello ponemos en  una cazuela los tomates secos y los cubrimos de agua. Ponemos al fuego y cuando comience a hervir, quitamos el agua y volvemos a llenar con agua fría, esta operación la realizaremos durante 2 veces, en una última y tercera vez los dejaremos hirviendo durante 10 minutos a fuego muy suave,pasado este tiempo los refrescamos en agua fría y colocamos sobre unos trapos para quitar la humedad. Una vez secos los introducimos en botes de cristal o tuppers. Los cubrimos de aceite de Girasol (es importante que estén bien cubiertos de aceite) y los metemos a la nevera bien cerrados.

Sugerencias

Podemos añadir Orégano seco en cantidades equilibradas,Guindilla de Cayena, Ajos enteros sin su piel y previamente confitados, Pimienta Negra en bolitas con mesura, también unos Clavos no más de 2 a 3.Si vamos a consumir en pocos días como aperitivo podemos meter dentro de los botes cuadraditos de un queso Manchego o bolas de Mozzarella.Podemos utilizar aceite de Oliva Virgen Extra para su conservación, pero tenemos que tener en cuenta de que este maravilloso producto con el frío adquiere densidad. Tenemos  que prever de sacar fuera una hora antes para poder utilizar en ensaladas o aliños.

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Trabajando sobre el Pintxo en cuestión.La acertada manipulacion y elaboracion de todo el proceso estuvo a la altura

Entradas

Decostruccion de Pulpo a la Feira en copa con escamas de pimentón ahumado. (Una vuelta a este plato mítico de la cocina gallega).

Ingredientes para 12 personas

  • 400 grs. de Pulpo ya cocido.
  • Un calabacin Hermoso.
  • Lo blanco de 4 Puerros.
  • 4 Zanahorias Hermosas.
  • 300 grs de Pure en sobre tipo Maggi.
  • 1.500ml. de leche entera.
  • 100 grs. de mantequilla.
  • 150 ml. de aove.
  • Escamas de sal de pimentón ahumado.(También sirve pimenton de la Vera dulce o picante y escamas de sal de Añana)
  • Sal y Pimienta en cantidad suficiente.
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Atencion y concentracion a las explicaciones de corte del producto.Excelente la implicación del personal!!!

Elaboración

Cortamos la verdura en “Juliana” fina y ponemos con aceite en una sarten con un poco de sal a “pochar” el puerro y la zanahoria.Cuando esté tierno,añadimos el calabacín al cual hemos dejado su piel y seguimos pochando hasta que nos quede un poco al dente.Reservamos.

Para el puré de patata añadimos en una cazuela la leche,mantequilla,sal y un poco de pimienta.Cuando comience a hervir añadimos el puré en escamas y vamos revolviendo hasta obtener un puré cremoso.Reservamos.

Cortamos el pulpo en rodajas y calentamos un poco al horno.

Montaje

En copa cóctel añadimos un poco de verduras calientes,el puré de patatas también caliente y sobre él ponemos las rodajas de Pulpo templadas,finalizamos con escamas de sal de pimentón ahumado y un hilo de aceite.‘et voilà!!!

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Decostruccion de Pulpo a la Feira en copa con escamas de pimentón ahumado

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Montaje en copa cóctel máxima concentración!!!

Pollo Thai al Curry Verde,Leche de Coco y sus verduras con su guarnición de Arroz Basmati y Mango.

Ingredientes para 12 personas

  • 2 pollos de corral  hermosos y amarillos de unos 1,800 grs. cada uno.
  • 2 Zanahorias.
  • 4 Cebollas.
  • 2 Zanahorias medianas.
  • 3 Dientes de Ajo.
  • 4 Pimientos Verdes grandes tipo italiano.
  • 2 Pimientos Rojos tipo morrón.
  • 2 Berenjenas grandes.
  • Harina de trigo en c.s.
  • 250 ml. de aove.
  • 2 botes de leche de Coco de 200 ml. cada una aprox.
  • Una cucharada de café colmada de pasta de Curry Verde o en c.s.
  • Sal y Pimienta en c.s.
  • Fondo Vegetal especiado para mojar el guiso.

Para la guarnición

  • 250 grs. de Arroz Basmati
  • Un  Mango maduro.
  • 50 ml. de aove.
  • Sal y Pimienta en c.s.
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Trabajo en equipo excepcional!!!!

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Un receso en el curso!!!!Una cervecita o un kalimotxo el calor de los fogones no perdona

Elaboración

Para el caldo vegetal ponemos en una cazuela con fondo agua abundante y en frío añadimos remates de verdura,la piel de las cebollas bien limpias,3 clavos, unas pimientas en grano,dos de anís estrellado, ponemos a hervir a fuego suave una vez borbotee.Lo tenemos al amor del fuego hasta que necesitemos.

Una vez hermoseado el pollo lo salpimentamos,lo pasamos por harina y lo sellamos en la cazuela del guiso.Lo apartamos a una bandeja y el aceite del sellado, colamos añadiendo el necesario para sofreír las verduras picadas en “brunoise” menos la berenjena que reservaremos en otro corte y añadiremos más tarde.

Sofritas las verduras,añadimos el pollo y mezclamos el conjunto,añadiendo la pasta de Curry Verde y la Leche de Coco.Integramos todo y cuando empiece a hervir le añadimos un poco del fondo vegetal bien colado.Ponemos a hervir a fuego lento cuidando que no se pegue y añadiendo fondo vegetal en caso necesario.Cuando veamos que el pollo comienza a estar tierno le añadimos las berenjenas cortadas en “paisana”e integramos todo el guisoteo moviendo con cuidado la elaboración, rectificamos de sal.Importante que vayamos cuidando el calor y la salsa del mismo pues tiene que ser más bien espesita. Una vez tierno el pollo y la berenjena quitamos del fuego,tapado dejamos reposar 15 minutos.Antes del servicio.

Mientras cocemos el Arroz basmati y pelamos el Mango esté lo cortamos en “brunoise”.Una vez cocido el arroz lo añadimos a una sarten con el aceite y el mango.Salteamos el conjunto un minuto y reservamos caliente.

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Elaboraciones varias consiguiendo buena integración de las mismas.Desarrollo extraordinario.

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Cortando las verduras en “brunoise”

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Salteando la guarnición del guiso con maestría!!!

 

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Añadimos la Leche de Coco generando expectación

 

Montaje

En plato llano grande o trinchero,colocamos una ración de pollo con verduras y salsa,añadimos en un lado con molde una pequeña porción de la guarnición.

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Pollo Thai al Curry Verde,Leche de Coco y sus verduras con su guarnición de Arroz Basmati y Mango.

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Gran implicación en el equipo de UKAI!!!

Mousse de Arroz con Leche y Peras al Vino Tinto de Rioja Alavesa

Ingredientes para 12 personas

Para la Mousse de Arroz con Leche

  • 1.500 ml. litro  leche entera.
  • 100 grs. de arroz
  • 125 grs. de azúcar.
  • 400 grs. de nata semimontada.
  • 65 grs de azúcar.
  • 1 grs. de sal.
  • Piel de Limón, Naranja…

Para las Peras al Vino

  • 1.000 grs. de Peras de invierno Willians o similares.
  • 750 ml.  de vino tinto de Rioja Alavesa.
  • 150 grs. de azúcar.
  • Una Rama de Canela
  • 2 Anises Estrellados.
  • 2 Bolas de Pimienta.
  • 2 Clavos.
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Trabajo en equipo!!!

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Montando la Mousse de arroz con Leche,máxima concentración

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Montaje bien ejecutado!!!!!

Elaboración

Con 24 horas de antelación hemos pelado las peras, descorazonado y partido a la mitad,las hemos puesto en una cazuela junto con el vino,el agua,el azúcar , la canela y demás especies,partimos la cocción de frío.Cuando comienza a hervir lo ponemos a fuego mínimo. Tenemos que cocer las peras a una textura mediana ni muy blandas ni muy duras,para ello al escogerlas, procuraremos que sean más bien uniformes tirando a media maduración.Una vez cocidas las separamos del fuego y dejamos infusionando unas horas,tapado el recipiente y en la nevera.

Al día siguiente en una cazuela ponemos la leche,el arroz y la piel de limón, revolviendo con una cuchara a menudo para que no se agarre el arroz,lo pondremos a fuego mínimo, que vaya hirviendo suavemente y así el almidón del arroz nos de una consistencia cremosa como la de un risotto.

Cuando este esa cremosidad y el arroz esta listo,añadimos el azúcar y dejamos hervir unos minutos hasta que esta se disuelva.El azúcar la añadimos a lo ultimo con el fin de que; siendo un elemento muy susceptible de que se agarre al fondo de la cazuela nos podría dar un disgusto, sacamos la piel de limón. Pasamos por una batidora o termomix y colamos el conjunto con el fin de que nos quede una crema de arroz con leche muy fina y untuosa.

Semimontamos la nata con el azúcar y vamos mezclando suavemente con movimientos envolventes la crema de arroz con leche y la nata,creando un conjunto esponjoso.Reservamos unos minutos

Por otra parte hemos separado las peras y el líquido donde se ha cocido,hemos desechado la rama de canela (podemos lavarla en agua y secar para poder utilizar en otros guisos) y especies.Colamos el líquido y ponemos a reducir hasta conseguir un almíbar. Las peras las troceamos en trocitos de un centímetro. Enfriamos el almíbar.

Montaje

En unos recipientes de cristal colocamos una cucharada sopera de cuadraditos de pera,una cucharada sopera de almíbar de vino y tres o cuatro de la mousse de arroz con leche.Las cantidades se pueden variar al gusto siempre que sea proporcional la cantidad de los tres elementos. Mantendremos en el frigorífico y sacaremos antes de la comida para que se atempere el conjunto.Podemos acompañar de un helado de manzana asada que colocaremos a la hora del servicio.

Consideraciones a esta receta

Podemos hacer la crema de arroz con leche sin la nata,con una consistencia ligera,las peras enteras o media pera. Montaremos en un plato ondo o un cuenco bonito, de base la crema de arroz con leche, encima la pera y unos hilos  de almíbar de vino o decorarías con unos hilos de caramelo y un helado de manzana asada o de queso.

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Mousse de Arroz con Leche y Peras al Vino Tinto de Rioja Alavesa

Agradecer al txoko de Baracaldo Berku Zarray a la empresa Ukai por su buena disposición y entrega en el desarrollo de la actividad gastronómica, mis más sinceras felicitaciones.Nos vemos entre putxeros y fogones!!!!!

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Acerca de putxeros

Un día tuve un Sueño Lucido, era atacado por una centolla descomunal.La sacudí un sartenazo,la cocí en una marmita de tipo colada del alto horno y con sus maravillosas carnes y rojizos interiores comencé a copiar y confeccionar extraordinarios platos de grandes cocineros, como en la película de Julia & Julia donde Julie Powell (Amy Adams) se propone hacer todas las recetas contenidas en el libro de Julia Child Mastering the Art of French Cooking, (El arte de la cocina francesa).Recuerdo salivar cuando unía los ingredientes para un Txangurro a los aromas del gran Hilario Arbelaitz o la Lasaña de txangurro con mahonesa de hierbas y pimienta verde del descomunal Juan Mari Arzak o el centollo al horno de Igor Arregui. Estaba tan absorto,lucido,feliz y concentrado en el silencio de aquella cocina que me atreví con un Falso paté de centollo del gran Falsarius. En ese trajinar de salteados y sofritos fui despertado por el camión de la basura.El mismo día,ligero de equipaje mental, cambie mi vida por la cocina. Salut basureros por pasar por mi calle ese día.
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