Curso de Pintxos en el Txoko el 26 de noviembre 2021

Sabrosos y Deliciosos

Top 10 Pintxo Bars in Bilbao - 35 min. Walking Tour | Basco

ELABORACIONES DE PINTXOS Y PICOTEOS, SABROSOS Y ECONÓMICOS

El curso consistirá en:

  • Pintxo de txaka, huevo y langostino sobre pan frito escurrido, langostino con wasabi y cebolla frita.
  • Sándwich integral tostado, Guacamole elaborado en el Txoko, Cabeza de Jabalí y Salsa picante Sriracha
  • Mini-Tako Basko de Euskal Txerri lacado, su salsa Raita ,Salsa de Lacado y Cebolla roja.
  • Canapé de Pan Tostado, Puré de Mango, Salmón Marinado, Raita y Algas.
  • Tartaleta o Mini Volován de Manzana, Morcilla y Frutos Secos.
  • Ciruelas pasas rellenas de Queso Crema.
  • Bombones de Paté.

Elaboración vamos al lio!!!!

Pintxo de txaka, huevo y langostino sobre pan frito escurrido, cola de langostino con wasabi y cebolla frita

Ingredientes para 4 Pintxos.

100grs. de colas peladas de langostinos cocidos.

100 grs de txaka o palitos de surimi.

Un huevo cocido.

4 colas de langostino peladas.

Mayonesas en cantidad suficiente.

Salsa rosa en c.s.

Pan de molde sin corteza.

Aceite de oliva en c.s.

Cebolla Frita.

Sal y Pimienta negra en c.s.

Elaboración

Cortamos el pan de molde en tres partes longitudinales y los freímos en aceite cuidando que se doren de forma uniforme. Los ponemos a escurrir sobre papel absorbente.

Las cuatro colas de langostino las juntaremos con una mezcla de mayonesa y wasabi.

Picamos finamente los langostinos, los palitos de chaca y el huevo cocido. Juntamos todo en un recipiente y añadimos la salsa mayonesa y la salsa rosa proporcionalmente para que nos quede una pasta o farsa que nos sea fácil de montar sobre el pan. Probamos para ajustar de sal y pimienta.

Montaje

Sobre el el pan frito colocamos generosamente la farsa, encima la cola de langostino impregnada en mahonesa y wasabi y sobre esta unas lasquitas de cebolla frita.

Sándwich integral tostado, Guacamole elaborado en el Txoko, Cabeza de Jabalí y Salsa picante Sriracha.

Ingredientes para 4 Pintxos.

Dos rebanadas de pan de molde integral sin corteza.

Medio tomate mediano no excesivamente maduro.

Un Aguacate hermoso maduro.

Media Cebolleta pequeña.

120 grs. de Cabeza de Jabalí cortada fina.

Un limón o lima pequeños

Una cucharadita de café de Perejil fresco finamente picado o Cilantro.

Salsa picante Shichara o Tabasco.

Sal y Pimienta negra al gusto.

Elaboración

Tostamos el pan integral sin exceso, que este tierno pero no muy crujiente para que la mordida sea agradable, fácil y no se desmorone.

Preparamos el Guacamole machacamos el aguacate con un tenedor sin exceso, picamos el tomate en Brunoise(Cortar en Brunoise significa cortar alimentos en dados pequeños de unos 2 milímetros de lado y, como tantos otros términos culinarios, es una palabra que viene del francés) quitando el interior de pepitas y agua quedándonos con la parte carnosa, lo mismo haremos con la media cebolleta. Añadimos el jugo del limón o lima

Mezclamos el conjunto delicadamente, incorporamos el perejil o cilantro.

Ponemos a gusto de picante, sal y pimienta negra.

Montaje

Sobre la mitad de cada rebanada de pan integral colocamos una cantidad generosa de Guacamole y aproximadamente 30 grs. de Cabeza de Jabalí ensartamos el conjunto con un palillo decorativo. Al que podemos poner una aceituna rellena de anchoa o una negra sin hueso.

Mini-Tako Basko de Euskal Txerri lacado, su salsa Raita ,Salsa de Lacado y Cebolla roja.

Ingredientes para 4 Pintxos o Takos.

Cuatro Tacos de Maíz o Trigo(pequeños).

Cebolla Roja en corte Pluma

Para cocer la Costilla

400 grs. de costilla de Cerdo fresca.

Una Zanahoria hermosa.

Una Cebolla pequeña.

Dos dientes de Ajos fritos con su piel.

Medio Tomate.

Un Puerro

Un chorro generoso de Tío Pepe o Montilla-Moriles.

Especies (Anís estrellado, clavo, granos de pimienta).

Un trozo hermoso de Jengibre sin su piel.

Para la Salsa de Lacado

Salsa Barbacoa.

Kétchup.

Orégano una cucharadita de café rasa.

Una Tónica.

Para la Salsa Raita

Dos Yogures Griegos naturales.

Aceitunas sin hueso un puñado.

Pimienta negra en c.s.

Perejil Picado o Cebollino cucharadita de café.

Comino en polvo en c.s.

Medio Ajo rallado.

Medio Limón exprimido.

Ralladura de Limón.

Una cucharadita de café de Mostaza de Dijon.

Un Chile sin sus pepitas.(opcional Tabasco o Shichara) en c.s.

Aceite de Oliva una cucharada sopera.

Sal.

Elaboración

En una cazuela hermosa ponemos la Costilla entera y la cubrimos de agua unos cuatro dedos. Añadimos la Zanahoria en dos trozos pelada y cortada a la mitad, los Dientes de ajo fritos con su piel, el Puerro cortado y lavado, el medio Tomate con su piel, la Cebolla cortada a la mitad sin su piel, el Vino, las Especies y el Jengibre.

Ponemos la cazuela a fuego fuerte y cuando rompa a hervir lo bajamos para que cueza lentamente, vamos Desespumando (Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción. También significa formar espuma. Eliminar con al cuchara o espumadera las impurezas que se formen en la superficie de los caldos y jugos).

Cortamos la cebolla roja en Pluma como la foto inferior y la metemos en la nevera con hielo y agua,

Mientras se cuece la Costilla vamos preparando la salsa Raita. Para ello cortamos las Aceitunas en Brunoise Fino (Es un corte de cocina que consiste en seccionar la verdura en dados pequeños de 1m/m aproximadamente sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, aceituna...),el Chile, el Perejil o Cebollino y lo juntamos junto con el Yogur mezclando con suavidad en un recipiente. Añadimos el zumo y la ralladura del Limón o Lima, la Mostaza, la Pimienta, el Ajo rallado, el Comino y el Aceite de Oliva. Juntamos todo delicadamente y probamos el punto de Sal. Reservamos en el recipiente tapado con film en un lugar fresco de la cocina.

Una vez comprobamos que la Costilla esta tierna sacamos del fuego y secamos con un papel de cocina y la ponemos en una bandeja de horno con papel sulfurizado, dejamos que temple mientras preparamos la Salsa de Lacado y precalentamos el horno a 180º con el calor arriba. Sacamos la Cebolla Roja la escurrimos y secamos en papel de cocina. Reservamos,

Salsa de Lacado, en un recipiente añadimos 2/3 partes de Salsa Barbacoa y 1/3 parte de Kétchup junto con el Orejano y un chorrito de Tónica, mezclamos el conjunto.

Lacado de la Costilla. Con una brocha lacamos la costilla con la Salsa por una cara y metemos en el horno con el calor arriba, cuando comience a tostarse, las damos la vuelta y volvemos a lacar así hasta 2 o 3 veces .Una vez lacada sacamos del horno y quitamos los hueso y ternillas con cuidado de no quemarse. Ponemos los tacos a la plancha para cocinar un poco.

Montaje

Sobre un Taco colocamos una ración de Costilla lacada, un poco de la Salsa de Lacado, la Salsa Raita y la Cebolla Pluma, envolvemos el Taco y a degustar.

Pan Tostado, Puré de Mango, Salmón Marinado, Raita y Algas.

Christmas Leftovers Canapé Recipe - The Avenue Cookery School

Ingredientes para 4 Pintxos

Cuatro trozos de Salmón Marinado.

Cuatro panecillos tostados.

Un mango pequeño.

Salsa Raita en c.s.

Algas en c.s.

Elaboración

Cortamos el Salmón Marinado en cubos de 2 o 3 cm, hacemos con un tenedor un puré con el Mango.

Montaje

Sobre el panecillo tostado colocamos una porción de puré de Mango, el Salmón Marinado, la Salsa Raita y coronamos con las Algas. Bon Appetit.

Tartaleta o Mini Volován de Manzana, Morcilla y Frutos Secos.

Tartaletas de morcilla Receta de Angeles Guerrero- Cookpad

Ingredientes para 4 Pintxos

Cuatro Tartaletas o Mini Volovanes.

Media Morcilla de Burgos.

Una Manzana.

Frutos secos o Piñones.

Mantequilla en c.s.

Aceite de Oliva en c.s.

Sal y Pimienta Negra en caso necesario.

Puerro Frito para adorno.

Elaboración

Cortamos la Manzana en Brunoise sin pelar y la salteamos en Mantequilla y Aceite, cuando veamos que esta tierna pero no puré, añadimos la morcilla sin su piel y salteamos todo. Añadimos los Frutos Secos o los Piñones en un cantidad proporcional.

Montaje

Rellenamos con la Farsa(Es un galicismo muy utilizado en la cocina y que equivale a un «relleno» en castellano. Se trata de una mezcla de elementos más o menos picados y sazonados, que es utilizado para rellenar huevos, pescados, caza, carnes de carnicería, aves de corral, hortalizas y pastas (ravioli, cannelloni, etc.) las Tartaletas que han pasado por el horno para coger un ligero tostado y crujiente, Adornamos con el Puerro Frito.

Ciruelas pasas rellenas de Queso Crema.

Ciruelas pasas 60/70

Ingredientes para 4 Pintxos

4 Ciruelas Pasas sin hueso.

Una tarrina de Queso Crema.

Una copa de Vino dulce, Oporto….

Sésamo tostado para adornar.

Elaboración

En un cacillo al fuego calentamos el Vino sin que llegue a hervir sacamos del fuego e incorporamos las Ciruelas pasas durante 20 o 30 minutos para que se hidraten.

Introducimos en una manga pastelera o jeringa grande el Queso Crema y rellenamos las Ciruelas.

Reducimos el Vino.

Montaje

Una vez rellenas las Ciruelas las colocamos hacia arriba en un pequeño recipiente para tapa, añadimos un poco del vino reducido y decoramos con el Sésamo.

Bombones de Paté.

Bombones de paté con mermelada de fresa

Ingredientes para 4 Pintxos

Una lata de Foi Gras o similar.

Almendra granillo caramelizada.

Palillos adornados o cucharillas.

Elaboración

Para hacer estos bombones necesitamos tener bien frío el foie para que no se nos deshaga. Con un sacabocados cortamos pequeñas bolas y vamos dejándolas en un plato. Nos ponemos unos guantes de plástico o látex y con las manos terminamos de dar forma esférica a las bolas.

Ponemos el crocanti de almendra en un plato llano y echamos en él las bolitas de Foie. Ayudados con las manos, vamos haciendo rodar las bolas para que los trocitos de almendra dulce se peguen a su superficie, cubriéndola por completo.

Montaje

Metemos el plato de crocanti con las bolas rebozadas en la nevera hasta el momento de servirlas, para que el frío vuelva a hacerlas compactas. Preparamos unas cucharillas de cocktail y colocamos un bombón crocante en cada una.

Podemos poner una lagrima de una mermelada tipo Frutos del Bosque para que le de un contrapunto de acidez.

Acerca de putxeros

Un día tuve un Sueño Lucido, era atacado por una centolla descomunal.La sacudí un sartenazo,la cocí en una marmita de tipo colada del alto horno y con sus maravillosas carnes y rojizos interiores comencé a copiar y confeccionar extraordinarios platos de grandes cocineros, como en la película de Julia & Julia donde Julie Powell (Amy Adams) se propone hacer todas las recetas contenidas en el libro de Julia Child Mastering the Art of French Cooking, (El arte de la cocina francesa).Recuerdo salivar cuando unía los ingredientes para un Txangurro a los aromas del gran Hilario Arbelaitz o la Lasaña de txangurro con mahonesa de hierbas y pimienta verde del descomunal Juan Mari Arzak o el centollo al horno de Igor Arregui. Estaba tan absorto,lucido,feliz y concentrado en el silencio de aquella cocina que me atreví con un Falso paté de centollo del gran Falsarius. En ese trajinar de salteados y sofritos fui despertado por el camión de la basura.El mismo día,ligero de equipaje mental, cambie mi vida por la cocina. Salut basureros por pasar por mi calle ese día.
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