Kokotxas de Bacalao rebozadas en salsa Bizkaina
Salsa Bizkaina
Del maravilloso libro «La salsa Vizcaiana»de Jose Ángel Iturbe de la colección Bizkaiko Gaiak de los Temas vizcaínos editados por la BBK. Quiero sacar estas lineas de este libro, del que ha sido educador y maestro de grandes cocineros, sin que se ofenda por tomarme esta licencia y con todo mi respeto.
En su pagina 10 Definicion y Composición; define el concepto de Salsa Bizkaina como un puré que tiene su base en la cebolla,el pimiento choricero y una grasa a la que se le añade un elemento de mojado y otro para espesar. Hay también quien incorpora otros componentes cuya finalidad es neutralizar el amargor del pimiento choricero.
Las Grasas que se han utilizado mayoritariamente a la hora de elaborar la Salsa Bizkaina han sido las vegetales con predominio del aceite de oliva. Las grasas animales como la manteca y el tocino así como la mezcla de grasas animales con grasas vegetales (formula favorita de los críticos gastronómicos en la década de 1960 y 1970) también se usan.La mantequilla también ha estado presente.
La Cebolla que se utilizaba en el pasado de forma mayoritaria era la cebolla blanca. A partir del primer tercio del siglo XX, se especifica el uso de la cebolla roja, quizás esta clase de cebolla fue potenciada por los críticos gastronómicos que consideraban que era la genuina para esta salsa.
Bacalao en Salsa Bizkaina
El Pimiento nos encontramos que, en los inicios de la historia de la Salsa Bizkaína, se utiliza el pimiento verde también los pimientos morrones están presentes,en general, como guarnición. Las ñoras (pimiento seco pequeño,redondeado y chato) se utilizan en la Región Levantina, Cataluña y sobretodo en la Región Murciana. Pero es y será el pimiento choricero el que caracteriza a esta salsa y al que se recurre de forma mayoritaria a partir de 1892. Finalmente, el pimentón o pimiento seco triturado también ha estado presente y es el protagonista, por ejemplo, de la primera receta de bacalao en Salsa Bizkaina que se escribió en euskera.
El Caldo a partir de 1892 se va a popularizar la utilización de los caldos como elemento de mojado. Su finalidad no es otra que aportar líquido a la preparación de la Salsa Bizkaína, ya que el líquido que rezuman las diferentes verduras o elementos para su condimentación resultan insuficientes. De esta manera nos encontramos con el agua, bien agua de la cocción del bacalao (técnica que se utiliza para terminar de desalar y cocinar el bacalao), bien el agua donde se hervían los pimientos choriceros, con la finalidad de hidratarlos. En una etapa más avanzada de la historia de la gastronomía se utiliza el caldo limpio: caldo de carne, caldo de la cocción de ciertos despojos, caldo del cocido de garbanzos y también el caldo de pescado o fumet.
El Espesante tiene múltiples variedades, la ligazón que se emplean para la Salsa Bizkaina puede destacarse principalmente: el pan (corteza de pan seco, pan tostado,pan frito, el pan conocido como pistola, pan francés….),las galletas María, la harina, la maicena y, en Francia, esa mezcla de harina y mantequilla o margarina a punto de pomada que conocemos con el nombre de «mantequilla manoseada».Todos estos componentes van a servir para espesar o dar cuerpo a la Salsa Bizkaina.
El Ajo es su finalidad la de contrarrestar el dulzor de la cebolla.En algunas recetas incluso viene a sustituir prácticamente a la cebolla, también el puerro le da acidez y suaviza el dulzor de las cebollas.
El Tomate es este un condimento que aparece de manera reiterativa ,unas veces en forma de salsa,otras en crudo, incluso en zumo y asados.Los tomates asados, conjuntamente con la cebolla fueron los condimentos protagonistas de la Salsa Bizkaina a mediados del siglo XIX.
Callos y Morros de ternera a la Bizkaina
Otros Componentes aromáticos (propios del gusto de la persona que cocina), como el perejil, la pimienta, la nuez moscada, el clavo, el laurel, el tomillo, el curry y la canela acompañan a la elaboración. La utilización de los mismos se debe a la cultura gastronómica de cada región o lugar en que se cocina. En un repaso histórico sobre las recetas de la Salsa bizkaina nos encontramos también con la leche, el coñac, el zumo de limón, la zanahoria,el jamón, las yemas de huevo cocidas, el chocolate, el azúcar, las almendras y las avellanas.
Las diferentes combinaciones de todos estos componentes,preservando los elementos principales, esto es, la cebolla y el pimiento choricero o la cebolla y los tomates (a mediados del siglo XIX), darán lugar a múltiples variables sobre la forma de cocinar la Salsa Bizkaina.
Elaboración de la Salsa Bizkaina
Ingredientes
- 12 Pimientos Choriceros
- 1 Kg. de Cebolla Roja ( si es de Zalla mejor)
- 3 unds. de dientes de Ajo.
- 2 unds. de lo blanco del Puerro.
- Media Manzana.
- Pan tostado en el horno sobrante o frito en c.s.
- Una punta de Jamón Curado.
- Aceite de Oliva Virgen.
- Sal
- Pimienta
- Caldo (Fumet, carne, verduras…etc.)
Elaboración
Lo primero es limpiar los pimientos choriceros de pepitas, pedúnculos y polvo o suciedades.Una vez realizada esta operación los ponemos en agua a remojo durante toda la noche.Si queremos hacer al momento los podemos meter en agua caliente para hidratarlos mas rápido o también con agua fría ponerlos a hervir,cuando comiencen el hervor escurrir de agua así hasta tres veces.
En una marmita al fuego añadimos el aceite de oliva y los ajos en laminas cuando tomen color añadimos la cebolla y el puerro,la sal y la pimienta,fuego suave y ponemos la tapa manteniendo vigilante la cazuela revolviendo de vez en cuando. Cuando el conjunto tome un color marroncete o de pochado añadimos la manzana y el pico de jamón, dejamos pochar un poco mas y añadimos el pan frito o tostado (elemento de ligazón).
Revolvemos uniendo todo,seguido añadimos los pimientos choriceros hidratados y el caldo caliente que tengamos preparado hasta cubrir el conjunto ( también podemos añadir el caldo de remojo de los choriceros).Dejamos cocer el conjunto a fuego suave durante 2 horas.Vamos cuidando la marmita.
Pasadas las 2 horas termomix, batidora o pasapures (cuidado con el pico de jamón) a todo el conjunto y colamos con un colador fino o un chino.Ponemos al fuego la salsa y rectificamos de sal y pimienta buscando la consistencia de la misma.
Consideraciones a esta maravillosa salsa.
- Esta receta es la que hacíamos en la escuela de hostelería pero se pueden hacer variantes como por ejemplo en el elemento de ligazón, vez de pan podemos añadir galleta María como reza la receta de los grandes cocineros Currito y su hijo Emilio.
- Si para hacer la salsa la pasamos por la termomix o la batidora el color caerá, no preocuparse ya que es debido al aire que hemos introducido,vasta que repose o calentamos para que su hermoso color aparezca.Si utilizamos el pasapure nos dará texturas con el toque sabroso que nos hará recordar a nuestras abuelas.
- La carne del pimiento la podemos sacar aparte, una vez hidratados,a mi me gusta ponerlos con la piel en la cazuela pues aumenta el color y nos da aromas y gustos mas sutiles,siempre que estas estén sanas.
- Es importante un buen caldo de mojado,si vamos a congelar la salsa para disponer de ella para elaboraciones utilizar un caldo de verduras,si va a ser para pescados un fumet para carnes un fondo de carne suave.
- Esta salsa es fundamental para añadir a platos ganando finura y untuosidad; por ejemplo en rellenos de pimiento tanto de carne como de pescado.
- Podemos añadir alguna guindilla durante la cocción de los ingredientes,hay elaboraciones como los caracoles,morros,callos o patas de cerdo que le va que ni al pelo un toque de picante suave.
- Mejora con los días
- Podemos congelar la salsa en raciones
Las Kokotxas su rebozado para 4 comensales
- Kokotxas de Bacalao de 3 a 4 dependiendo del tamaño.
- Huevos entero bien batido de 2 a 3 unidades.
- Harina.
- Sal.
- Aceite de AOVE
En una sartén amplia añadimos aceite en una cantidad suficiente, secamos las Kokotxas con papel absorbente y las pasamos por harina quitando el exceso, a continuación las pasamos por el huevo bien batido y las vamos introduciendo en el aceite bien caliente.
Una vez que veamos que el rebozado adquiere un tono marrón claro las sacamos y colocamos sobre papel absorbente.
En una cazuela colocamos la salsa Bizkaina la calentamos y añadimos las Kokotxas dando un hervor al conjunto de 5 minutos. Rectificamos de sal si así fuere.
Bacalao al Pil-Pil
Esta es una de las grandes salsas por excelencia de la cocina vasca. Originalmente cualquier genero al Pil-Pil era pasar ese genero por aceite caliente de oliva, aromatizado con ajo y guindilla, dejarlo cocinar unos momentos, moviéndose continuamente para que los jugos que desprende el genero que estamos cocinando se mezclen con el aceite, de ahí el nombre, que es la onomatopeya del ruido que hacen los géneros al hervir en el aceite. Se utiliza para cocinar pescado, de pequeño volumen preferentemente, lo mas común el bacalao, las anchoas y las angulas.
Aunque estas elaboraciones siguen vigentes en la cocina popular, lo que actualmente llamamos Pil-Pil, aplicado sobre todo al bacalao, es una EMULSIÓN formada por el aceite de oliva aromatizado con ajos, guindilla y los jugos que desprende el bacalao.Aparece en algunos libros de cocina vasca como «Bacalao ligado».
Elaboración «tradicional».
Ingredientes para 6 personas
- 1 Kg. de Bacalao cortado en trozos regulares y no muy grueso.
- 0,200 litros de aceite de oliva virgen de 1º de acidez.
- Ajos
- Guindilla seca
Poner a remojo el bacalao (recomiendo unas tajadas no muy gruesas, de la parte de la cola hacia la falda o penca, estas partes tienen bastante piel en relación con la cantidad de carne y muy ricas en gelatina) en el frigorífico durante 24 horas aproximadamente y con la piel hacia arriba. Durante este tiempo, se debe cambiar el agua cada 8 horas,o sea, tres veces.Se comprueba si ese periodo de tiempo ha sido suficiente para que el desalado haya sido perfecto ( para comprobarlo,pellizcamos una de las tajadas mas gordas por el lateral y probamos).
En ese caso se saca el bacalao del agua, se seca con un paño y se le quitan las posibles espinas sin romper el bacalao,las escamas al gusto yo no las quito (tiene una escama muy sutil y nada desagradable que le aporta matices) pero si queréis quitarla, proceder con delicadeza con la parte sin filo de un cuchillo pequeño o puntilla.Una vez realizadas estas operaciones guardar al frío.
En una cazuela ( a poder ser de barro ) con abundante aceite de oliva (virgen y de 1º de acidez) y ajos fileteados y guindilla seca en aros (esta al gusto) desde frío y dejar que se doren los ajos las guindillas las sacaremos antes (solo aromatizar ). Lo ponemos en un plato y dejamos enfriar el aceite en la cazuela.
Cuando el aceite esta templado se introduce el bacalao y se pone a fuego suave, primero con la piel hacia bajo, para que desprenda las gelatinas ( AGUA) del bacalao y se vayan soltando en el aceite, luego pasado un tiempo se dan la vuelta (con la piel hacia arriba), a esta operación se llama «Templar el Bacalao». Siempre que el bacalao sea de buena calidad,son suficientes quince minutos para que este hecho.
Una vez comprobada su buena cocción,se retira el aceite y el agua que ha soltado el bacalao y se empieza a batir el bacalao dándole a la cazuela movimientos circulares y de vaivén añadiendo poco a poco el aceite que antes se ha retirado para que se vaya «montando la emulsión» (esta debe estar entre 55-65º C para que emulsione, si baja la temperatura no montara y si es mas alta se cortara).
Una vez la salsa haya ligado o emulsionado,se decora con los ajos que se han empleado para freír el aceite y las guindillas cortadas en rodajas.
Elaboraciones distintas y consideraciones
El Aceite. La receta tradicional emplea un aceite que tenia razón de ser en otros tiempos pues así era el gusto gastronómico. Hoy en día recomiendo emplear aceites de oliva virgen y mezclar en proporciones iguales con un aceite de girasol. Esto resta amargor a la salsa, no la hacen tan pesada y sobresale mas el bacalao.
También podemos sacar otros sabores sutiles y diferentes si en ese aceite confitamos antes unas verduras como por ejemplo; zanahoria,pimiento,puerro…etc. Unos hongos o setas silvestres confitados en el aceite y tenemos un Pil-Pil maravilloso para elaboraciones mas creativas; como arroces,ensaladas…etc.
Con las pieles y espinas también las podemos confitar y así tener un aceite que resulte mas aromático y con una gran carga de gelatina que nos ayudara en la emulsión a la hora de ligar el Pil-Pil.
La Gelatina y el Agua. El Pil-Pil no es más que una emulsión de tres ingredientes: grasa (aceite), proteína(gelatina de bacalao) y agua. En su justa medida conseguiremos que estos tres productos formen a base de un movimiento circular,vaivén,varilla o colador, introducir aire con lo que conseguimos que emulsione y ligue. Es la técnica de las salsas emulsionadas como por ejemplo la mahonesa,bearnesa ,holandesa…etc.
Desalado.Este proceso se debe realizar con algunas claves que hay que cumplir.Ahora bien esto no es ciencia exacta, cada persona tiene su método pero hay 4 claves que tenemos que seguir.
- Desalado lento para favorecer un bacalao mucho mas esponjoso.
- Temperatura controlada. Baja, sobre los 4-6º centigrados.
- Piel del bacalao hacia arriba.
- Doble de agua por peso de bacalao.
Partiendo de estas recomendaciones, el desalado en casa puede o no llevarse a cabo en estas condiciones por lo que recomiendo intentarlo siempre y si quedamos cegados en el intento(por lo salado) recurrir a comprar bacalao desalado para la próxima vez.
Las partes del bacalao en salazón. Cola, Lomos, ventresca con partes de la faldas o pencas, la oreja (agalla o ijada) que puede venir con parte de ventresca, cogote, kokotxa, cabeza o careta, lengua, pajarito o tripa que es la vejiga natatoria llamada también callos del bacalao pues se parece mucho a estos una vez cocinados, hígado y su aceite que salvó y salva a tantos seres humanos de la desnutrición, las huevas, también sus pieles y espinas para sacar gelatina, hacer fumes maravillosos y con las pieles elaborar unos arroces cremosos extraordinarios.En definitiva; gloria in excelsis a su majestad el «Cerdo del mar».
Tipos de curación.En nuestro país nos gusta una curación de entre 6 a 12 meses manteniéndose la bacalada de un color blanco, esta seria una curación o salazón media. Luego esta la bacalada de gran curación llamados amarilla o amarelos (en portugués) por el color de su carne que las hacen que su sabor sea muy potente, en Portugal se cotiza el doble de precio que el de media curación también es muy apreciada en Brasil y África.
Luego esta el que se sumerge en fresco la bacalada, en una solución liquida de sal muera y se seca por medios mecánicos ( cámaras de curación con aire caliente).Hoy en día el único país que seca sus bacalada de una forma tradicional es Islandia.
Elaboración «no tradicional».
El gran chef Don Pedro Lezama campeón mundial, entre otros platos, de bacalao al pil-pil emplea esta técnica, así como en la escuela de hostelería donde estudié, aparte de la «tradicional» nos enseñan la «no tradicional». Luego que cada uno valore si sabe reconocer diferencias de gusto, texturas y sabrosuras.
Ingredientes para 6 personas
- 1 Kg. de Bacalao cortado en trozos regulares y no muy grueso.
- 0,200 litros de aceite de oliva virgen de 1º de acidez.
- Ajos
- Guindilla seca
Partiendo de todo lo anteriormente citado y siguiendo el mismo proceso que en la receta «tradicional» cuando sacamos el bacalao confitado en su punto, dejamos templar. Una vez templado separamos el agua con sus gelatinas del aceite en dos recipientes. Añadimos el agua a la cazuela de barro, ponemos a fuego mínimo para mantener la temperatura antes citada, con un colador o una varilla vamos batiendo y veremos que pasa de un traslucido a un color lechoso aumentando su densidad. Es el momento y sin dejar de batir añadimos el aceite que teníamos en el otro recipiente, primero en un hilo fino y luego en uno mas grueso.Veremos que va tomando el color característico, aumentando su densidad, para ello añadiremos el agua que tenemos reservada y que nos ha sobrado del confitado( Importante!!!! control de la temperatura para que no se corte)
Emulsión del Pil-Pil con Colador
Una vez emulsionada y con la textura que sea de nuestro gusto,introducimos las tajadas de bacalao y damos homogeneidad al conjunto moviendo la cazuela, una vez caliente entre; 55 y 60º C servir en un plato bonito, liso o trinchero,decorar con los ajos y la guindilla.
Consideraciones a esta receta
- En caso de no disponer de agua que nos halla sobrado de confitar el bacalao,podemos hacer un Fumet con pieles y espinas del bacalao, añadiendo a la emulsión, ya que el aceite nos puede dar mas densidad a la salsa y necesitamos buscar una textura rica, sutil y amable en boca.
- Si vamos a desalar por nuestra cuenta, no comprar bacalao que presente exceso de sal. A pesar de ser imprescindible para su conservación, la sal en demasía provoca una deshidratación acentuada perjudicando su sabor y comprometiendo su valor nutritivo.
- Cuando compres una bacalada, una vez cortada guardar en el frigorífico en una bolsa de plástico y introducir medio limón para reducir su olor, de esta forma la bacalada se conservara durante 3 meses.
- La cantidad de bacalao para una persona es de 150 a 200 grs.
- Cuando queremos congelar bacalao que hemos desalado proceder de la siguiente forma, secar con un paño, cubrir con una fina capa de aceite de oliva, papel film, etiqueta indicando el producto y la fecha de congelado, cubrir con papel aluminio para evitar que el frío lo queme.
Bacalao en Salsa Verde
Salsa Verde
Esta salsa que habitualmente se utiliza para cocinar pescados,tiene como elemento de condimentación básicos: ajo, aceite de oliva y perejil, además Fumet de pescado como elemento de mojado, y harina como elemento de ligazón,aunque en el caso de algunos pescados se efectúa una emulsión con las gelatinas que se desprenden del pescado, el aceite y el elemento de mojado.
En el caso de ir de salsa de acompañamiento de verduras iría ligada con harina y se mojaría con un fondo en función del elemento que estemos cocinando. ( Fondo blanco, de verduras…etc).
Elaboración: Hay tres formas :
- Hacer la salsa aparte.Veloute de 40 grs/L con aceite de oliva virgen extra de 1º.
- Hacer una salsa emulsionada estable con la gelatina que suelta el pescado.
- Por medio de una técnica culinaria (Ragout)
Conservación: Es una salsa que se realiza en el momento, si podemos tenerla en el frigorífico un día para enriquecer unas patatas en salsa verde siempre que no tengamos una salsa emulsionada con la gelatina del pescado y no una Veloute (harina).
Aplicaciones: Merluza,bacalao…./Mariscos: Almejas…/ Verduras: Alcachofas, cardos…
Receta de la Salsa Verde
Ingredientes para 4 personas
- 1 l. de Fumet.
- 0,150 l. de aceite de oliva Virgen Extra de 1º.
- 6 unds. de dientes de Ajo.
- Un hermoso ramo de Perejil.
- 2 unds. de cucharadas grandes rasas de harina.
- Tío Pepe o Montilla Moriles
- Sal.
Hacemos un Fumet, colamos y mantenemos caliente el caldo.
Aparte, en una cazuela de barro, ponemos el aceite con los ajos picaditos y cuando empieza a dorarse añadimos el perejil picado y luego la harina,removemos con una cuchara de palo.Que se sofría la harina y vamos añadiendo el Fumet sin dejar de remover hasta que hierva, sazonamos de sal y vamos buscando la densidad de la salsa.
Algunas consideraciones a esta salsa
- Podemos añadir como elemento aromático un blanco seco o un Tio Pepe.
- Una pizca de pimienta blanca molida le va bien.
- Si añadimos junto con los ajos una cebolletita y un trozo de lo blanco del puerro muy picado haremos una salsa diferente y con un carácter mas innovador.
- No cortarse con el perejil, en abundancia, muy picado y muy fresco. Utilizar las hojas.
- Si sobra salsa podéis usar para unas patatas en salsa verde para el día siguiente o para unas almejas, berberechos o mojojones.
- Una guindillita de cayena le da un toque muy rico.
- Si añadir almejas hacerlas aparte y una vez abiertas ponerlas en la cazuela al final. Coláis el caldo resultante y se lo añadís a la cazuela, es conveniente hacerlo así pues te puede arruinar el guiso una almeja con arena o barro.
- Podemos añadir con esta salsa y un pescado desde habitas tiernas, corazones de alcachofas o unas hojas de espinacas cocidas en el ultimo momento
Receta a ejecutar con la Salsa Verde
Bacalao en Salsa Verde con Espárragos, Almejas y Guisantes
Ingredientes para 4 personas
- 0,600 Kgrs. de tajadas de bacalao fresco sin espina y con piel.
- 1 l. de Salsa Verde.
- 8 unds. de punta de Espárragos
- 0,040 Kgrs. de Guisantes.
- 500 grs de Almeja mediana.
- Sal
- Pimienta blanca.
Elaboración
Sacamos 4 tajadas de bacalao fresco e unos 150 grs. sin espinas y con piel. Con sus espinas podemos confeccionar un Fumet.
Introducimos las tajadas de Bacalao, las damos un hervor y en dos minutos añadimos los espárragos y guisantes que pueden ser de conserva, seguido las almejas que habremos abierto previamente.Hervir dos minutos mas y listo.
Algunas consideraciones a esta salsa
- Esta salsa la podemos elaborar con antelación y guardarla previamente en la nevera.
- De esta manera podemos tener la mitad del trabajo realizado de vuelta de la pescadería.
- Deslizando los lomos y dándoles la cocción final, podremos disfrutar de una salsa verde ligera y sabrosa en cualquier comida.
- Unos filetes de gallo son ideales para comer los niños y que poco a poco se acostumbren a comer pescado.
jgarate
putxeros
tintofino
Aromas de una escalera 
