Recetario del Curso-Cena de Cocina Vasca en Jakinola – Maison des Langues en Baiona🧑‍🍳🫑🍓🍇🍒🍾🍷🍮

Platos que se elaborarán y degustarán durante esta clase, acompañados de una degustación de vinos de la Bodega Erdikoetxe de la DO Bizkaiko Txakolina.

  • PINTXO TRAINERA
  • BACALAO A LA  JOSÉPHINE BAKER (Mítica receta creada por José María Zubia  jefe de cocina de La Sociedad Bilbaína en honor a esta gran dama del espectáculo cuando actuó en el Teatro Arriaga de Bilbao. Haremos una interpretación de esta receta sin olvidar su esencia)
  • SUKALKI ( interpretación de uno de los grandes platos de la cocina vasca)
  • CREMA DE ARROZ CON LECHE SOBRE PERAS AL VINO DE RIOJA ALAVESA.

Pintxo Trainera

Ingredientes para 15 Pintxos

  • 8 unds. rebanadas de Pan de Molde
  • 400 grs. de Atún en Escabeche.
  • 3 unds. pepinillos encurtidos.
  • 3 unds. Chalotas hermosas.
  • Tomate Frito en c.s.
  • Tomate Ketchup en c.s
  • Aceite de Oliva Virgen Extra c.s.
  • Gotas de Tabasco al gusto o Chiplote.
  • 15 Anchoas en aceite.

Elaboración

Retiramos los bordes del pan de molde y cortamos cada rebanada en dos partes iguales; las freímos en el aceite bien caliente y dejamos enfriar escurriendo sobre papel de cocina. Desmigamos el atún y lo mezclamos con el tomate frito,el ketchup, la chalota y los pepinillos finamente picados así como el Tabasco que le brinda un toque de alegría. Disponemos la mezcla sobre cada rebanada y coronamos con una anchoa, colocada a lo largo del pintxo. Cuando mejor sea la anchoa, mejor será el bocado.

Bacalao a la Josephine Baker

Ingredientes para 15 personas.

  • 15 Tajadas de Bacalao desalado.
  • 3 Jibiones o Calamares hermosos.
  • Salsa Bizkaina en cantidad suficiente.
  • Salsa tinta de Jibión o Calamar en c.s.

El bacalao lo podemos comprar desalado o fresco (también sirve este para dicha elaboración)

Elaboración de la Salsa Bizkaina

Ingredientes para 2.000 ml.

  • 24 Pimientos Choriceros
  • 2 Kg. de Cebolla Roja.
  • 3 unds. de dientes de Ajo.
  • 2 unds. de lo blanco del Puerro.
  • Media Manzana.
  • Pan tostado en el horno sobrante o frito en c.s.
  • Una punta de Jamón Curado o Tocino de Jamón.
  • Aceite de Oliva Virgen.
  • Sal
  • Pimienta
  • Caldo (Fumet,carne,verduras…etc.)

Elaboración

Lo primero es limpiar los pimientos choriceros de pepitas, pedúnculos y polvo o suciedades.Una vez realizada esta operación los ponemos en agua a remojo durante toda la noche.Si queremos hacer al momento los podemos meter en agua caliente para hidratarlos mas rápido o también con agua fría ponerlos a hervir,cuando comiencen el hervor escurrir de agua así hasta tres veces.

En una marmita al fuego añadimos el aceite de oliva y los ajos en laminas cuando tomen color añadimos la cebolla y el puerro,la sal y la pimienta,fuego suave y ponemos la tapa manteniendo vigilante la cazuela revolviendo de vez en cuando. Cuando el conjunto tome un color marroncete o de pochado añadimos la manzana y el pico de jamón, dejamos pochar un poco mas y añadimos el pan frito o tostado (elemento de ligazón).

Revolvemos uniendo todo,seguido añadimos los pimientos choriceros hidratados y el caldo caliente que tengamos preparado hasta cubrir el conjunto ( también podemos añadir el caldo de remojo de los choriceros).Dejamos cocer el conjunto a fuego suave durante 2 horas.Vamos cuidando la marmita.

Pasadas las 2 horas Thermomix, batidora o pasapurés (cuidado con el pico de jamón) a todo el conjunto y colamos con un colador fino o un chino. Ponemos al fuego la salsa y rectificamos de sal y pimienta buscando la consistencia de la misma. Añadimos las tajadas de bacalao y hervimos el conjunto hasta que estén hechas pero jugosas, reservamos.

Consideraciones a esta maravillosa salsa.

  1. Esta receta es la que hacíamos en la escuela de hostelería pero se pueden hacer variantes como por ejemplo en el elemento de ligazón,  vez de pan podemos añadir galleta María como reza la receta de los grandes cocineros Currito y su hijo Emilio.
  2. Si para hacer la salsa la pasamos por la termomix o la batidora el color caerá, no preocuparse ya que es debido al aire que hemos introducido,vasta que repose o calentamos para que  su hermoso color aparezca.Si utilizamos el pasapure nos dará texturas con el toque sabroso que nos hará recordar a nuestras abuelas.
  3.  La carne del pimiento la podemos sacar aparte, una vez hidratados,a mi me gusta ponerlos con la piel en la cazuela pues aumenta el color y nos da aromas y gustos mas sutiles,siempre que estas estén sanas.
  4. Es importante un buen caldo de mojado,si vamos a congelar la salsa para disponer de ella para elaboraciones utilizar un caldo de verduras,si va a ser para pescados un fumet para carnes  un fondo de carne suave.
  5. Esta salsa es fundamental para añadir a platos ganando finura y untuosidad; por ejemplo en rellenos de pimiento tanto de carne como de pescado.
  6. Podemos añadir alguna guindilla durante la cocción de los ingredientes,hay elaboraciones como los caracoles,morros,callos o patas de cerdo que le va que ni al pelo un toque de picante suave.
  7. Mejora con los días
  8. Podemos congelar la salsa en raciones.

Salsa de Txipiron en su tinta o Salsa Negra 

Es el resultado del estofado de los chipirones en compañía de los elementos de condimentación(verduras: cebolla, pimiento verde, ajo, puerro…..etc). Cuando esta hecho el estofado se separan los txipirones, y se añade el elemento de condimentación diferenciador del plato «las tintas».Se pasa por el pasapures, termomix o batidora la colamos por un chino o colador y se le pone a punto de sal introduciendo los txipirones.

Ingredientes para 2.000 ml.

  • 3 unds. txipiron medianos
  • 2 unds. de Pimiento verde.
  • 2 unds. de Cebolla Roja.
  • 1 unds. de Puerro (lo blanco)
  • 3 unds. de diente de Ajo.
  • 2 unds. de Tomate maduro pequeño.
  • Una corteza de Pan.
  • 0,150 l. de aceite de oliva.
  • Brandy en c.s.
  • Vino Blanco en c.s.
  • Sal.
  • Pimienta blanca.

Elaboración

Los txipirones han de ser de tamaño mediano. Se separa la espadita, la tela que los recubre y la boca o pico. Les quitamos los ojos y separamos las tintas, con cuidado que no se rompan, dejándolas en una taza o vaso y reservándolas. Seguidamente los limpiamos en abundante agua, les damos la vuelta y limpiamos bien, dejándolos escurrir. Picamos los calamares en trocitos de 2 a 3 cm.

En una sarten ponemos aceite, salteamos en aceite caliente, flambeamos con un Brandy y seguido añadimos un poquito de Vino Blanco hasta evaporar. Sacamos del fuego cuando tenga un color casi  doradito y reservamos.

Preparación de la Salsa

En una brasera o cazuela plana se pone aceite, una cebolla, el pimiento verde, el puerro, los tomates (todo picado), 2 dientes de ajo al que no se le ha quitado la piel, y una  pequeña corteza de pan. Ponemos al fuego y lo cocemos lentamente. Cuando estén bien estofado el conjunto añadimos el caldo y las tintas. Dejamos cocer a fuego lento todo el conjunto durante 20 minutos. Pasado ese tiempo lo pasamos todo por un pasapuré, Thermomix o batidora. La colamos con un chino o colador poniendo a fuego lento la salsa. Cuando la salsa este en su punto rectificada de sal y pimienta, agregamos los trocitos de Calamar. Mantenemos a fuego lento durante unos 30 minutos. Rectificamos de sazón.

Consideraciones a esta maravillosa salsa.

  • Podemos hacer la salsa solo con verdura como; Ajo, Puerro y Cebolla Blanca. El resultado sera mas suave.
  • En caso de falta de tintas añadir si complejos tintas que vienen congeladas que suelen ser de Sepia.
  • Si los calamares son grandes (Beguiaundi) trocearlos y seguir la misma receta.Lo único el tiempo de cocción que sera mayor.
  • El calamar tiene su carne una característica, si lo hacemos poco se mantiene blando, pero si pasamos de un tiempo cociendo, se vuelve duro y tenemos que cocer durante tiempo para que ablande.Si así fuese olla a presión.
  • Para enriquecer el caldo de verduras,añadir las pieles exteriores a ese caldo y que cueza el conjunto.Estas le aportaran un sutil sabor.
  • La salsa deberá ser un poco espesita.
  • Es una elaboración  que mejora con los días.
  • Podemos utilizar para arroces, merluza albardada,pimientos rellenos,para decorar…etc.
  • También es muy útil congelar en raciones la salsa y así disponer de ella en múltiples elaboraciones.

Montaje del Plato

En un plato liso colocamos en el centro, una porción de la salsa negra de calamares encima la tajada de Bacalao a la Bizkaina, salseamos ligeramente.

Sukalki

Ingredientes para 15 personas

  • 3 Kg de Zancarrón de Ternera.
  • Verduras de condimentación ( puerro, zanahoria, cebolla…)
  • 3 unds. de zanahorias.
  • 4 unds. de cebollas hermosas.
  • 2 unds. de puerro.
  • 3 unds. de chalotas.
  • 3 unds de dientes de ajo.
  • 1 unid. de nabo blanco.
  • 2 unds. de pimientos verdes
  • 2 Tomates maduros.
  • Guarnición de guisantes, zanahorias…..
  • Harina en cantidad suficiente.
  • Aceite de oliva en c.s.
  • Brandy y Vino Blanco en c.s.
  • Pimienta negra y sal.
  • 6 huevos enteros.
  • 1 kg de patatas.
  • Una cebolleta fresca.
  • Mantequilla en c.s.
  • Leche entera en c.s.
  • Aceite aromatizado con trufa.

Elaboración

En un recipiente a presión colocamos los zancarrones junto con las verduras de condimentación, cubrimos de agua, ponemos al fuego, cuando suba la válvula bajamos y dejamos unos 45 minutos cociendo .Pasado ese tiempo retiramos del fuego y dejamos que termine de cocer hasta que pierda presión.

Mientras en una cazuela con aceite de oliva ponemos a pochar las verduras finamente picadas, zanahoria, cebolla, puerro, chalota, pimiento, nabo y tomate. Pochamos bien todo, añadimos sal y pimienta.

A parte en otra cazuela pelamos y troceamos las patatas ,cocemos en agua con la cebolleta troceada y sal. Una vez cocidas colamos, añadimos mantequilla y leche y machacamos el conjunto, rectificamos de pimienta y sal y dejamos el puré cremoso. Reservamos

Sacamos los zancarrones una vez hechos, dejamos templar y los envolvemos en Film y metemos en la nevera para enfriar y poder racionar en medallones.

Mientras las verduras ya pochadas, añadimos una cucharada sopera de harina la dejamos que se sofría el conjunto, añadimos el brandy y el vino cocemos hasta que evapore los alcoholes y añadimos el caldo de la cocción de los zancarrones. Ponemos todo el conjunto a hervir durante 20 minutos y pasamos por batidora y un chino para refinar la salsa. Ponemos en una cazuela hermosa y le damos calor para que nos vuelva el color.

Mientras sacamos los zancarrones ya fríos, racionamos en medallones y rebozamos en harina y huevo, en aceite bien caliente, dejamos sobre papel absorbente y seguido introducimos en la salsa junto con las verduras de guarnición. Cocemos durante 10 minutos el conjunto suavemente.

Emplatado

En un plato liso colocamos un poco de puré de patata con un hilo de aceite de trufa,encima un medallon de zancarrón y salsa con su guarnición.

Crema de Arroz con Leche y Peras al Vino Tinto de Rioja Alavesa

Ingredientes para 15 personas

Para la Crema de Arroz con Leche

  • 2.000 ml. litro  leche entera.
  • 150 grs. de arroz
  • 125 grs. de azúcar.
  • 500 grs. de nata semimontada.
  • 65 grs de azúcar o miel de Agave.
  • 1 grs. de sal.
  • Piel de Limón, Naranja……..

Para las Peras al Vino

  • 1.000 grs. de Peras de invierno Willians o similares.
  • 1.500 ml. de vino tinto de Rioja Alavesa.
  • 150 grs. de azúcar.
  • Una Rama de Canela
  • 2 Anises Estrellados.
  • 2 Bolas de Pimienta.
  • 2 Clavos……

Elaboración

Con 24 horas de antelación hemos pelado las peras, descorazonado y partido a la mitad,las hemos puesto en una cazuela junto con el vino,el agua,el azúcar , la canela y demás especies,partimos la cocción de frío.Cuando comienza a hervir lo ponemos a fuego mínimo. Tenemos que cocer las peras a una textura mediana ni muy blandas ni muy duras,para ello al escogerlas, procuraremos que sean más bien uniformes tirando a media maduración.Una vez cocidas las separamos del fuego y dejamos infusionando unas horas,tapado el recipiente y en la nevera.

Al día siguiente en una cazuela ponemos la leche,el arroz y la piel de limón, revolviendo con una cuchara a menudo para que no se agarre el arroz,lo pondremos a fuego mínimo, que vaya hirviendo suavemente y así el almidón del arroz nos de una consistencia cremosa como la de un risotto.

Cuando esté esa cremosidad y el arroz esta listo,añadimos el azúcar y dejamos hervir unos minutos hasta que esta se disuelva.El azúcar la añadimos a lo ultimo con el fin de que; siendo un elemento muy susceptible de que se agarre al fondo de la cazuela nos podría dar un disgusto, sacamos la piel de limón. Pasamos por una batidora o termomix y colamos el conjunto con el fin de que nos quede una crema de arroz con leche muy fina y untuosa.

Semimontamos la nata con el azúcar y vamos mezclando suavemente con movimientos envolventes la crema de arroz con leche y la nata,creando un conjunto esponjoso.Reservamos unos minutos

Por otra parte hemos separado las peras y el líquido donde se ha cocido,hemos desechado la rama de canela (podemos lavarla en agua y secar para poder utilizar en otros guisos) y especies.Colamos el líquido y ponemos a reducir hasta conseguir un almíbar. Las peras las troceamos en trocitos de un centímetro. Enfriamos el almíbar.

Montaje

En unos recipientes de cristal colocamos una cucharada sopera de cuadraditos de pera,una cucharada sopera de almíbar de vino y tres o cuatro de la mousse de arroz con leche.Las cantidades se pueden variar al gusto siempre que sea proporcional la cantidad de los tres elementos. Mantendremos en el frigorífico y sacaremos antes de la comida para que se atempere el conjunto.Podemos acompañar de un helado de manzana asada que colocaremos a la hora del servicio.

Consideraciones a esta receta

Podemos hacer la crema de arroz con leche sin la nata, con una consistencia ligera, las peras enteras o media pera. Montaremos en un plato ondo o un cuenco bonito, de base la crema de arroz con leche, encima la pera y unos hilos  de almíbar de vino o decorarías con unos hilos de caramelo y un helado de manzana asada o de queso.

On egin!!!!!!!!!

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Acerca de putxeros

Un día tuve un Sueño Lucido, era atacado por una centolla descomunal.La sacudí un sartenazo,la cocí en una marmita de tipo colada del alto horno y con sus maravillosas carnes y rojizos interiores comencé a copiar y confeccionar extraordinarios platos de grandes cocineros, como en la película de Julia & Julia donde Julie Powell (Amy Adams) se propone hacer todas las recetas contenidas en el libro de Julia Child Mastering the Art of French Cooking, (El arte de la cocina francesa).Recuerdo salivar cuando unía los ingredientes para un Txangurro a los aromas del gran Hilario Arbelaitz o la Lasaña de txangurro con mahonesa de hierbas y pimienta verde del descomunal Juan Mari Arzak o el centollo al horno de Igor Arregui. Estaba tan absorto,lucido,feliz y concentrado en el silencio de aquella cocina que me atreví con un Falso paté de centollo del gran Falsarius. En ese trajinar de salteados y sofritos fui despertado por el camión de la basura.El mismo día,ligero de equipaje mental, cambie mi vida por la cocina. Salut basureros por pasar por mi calle ese día.
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