Oporto. Cap-3.- ¿Pero qué se han creído estas levaduras?

Hemos hablado del clima, del suelo y de la materia prima, las uvas del Valle del Douro. Toca ahora hablar de la elaboración del Oporto. Me temo que este concepto va a llevarnos varios capítulos.

Vamos a ahorrarnos un largo camino que va desde la recogida de la última uva del último viñedo de la última ladera del último rincón del valle, hasta la llegada del verano y la completa maduración del fruto. Pongámonos tranquilamente en el mes de Septiembre, más cerca de Octubre que de Agosto. Las bayas están repletas de azúcares rezumando por los poros y los racimos lucen lustrosos y oscuros esperando la mano del hombre que los cercene límpia y cruelmente y los separe de su abnegada madre, la vid. Los racimos irán cayendo en los cestos y serán llevados hasta la galera o remolque, que en el caso más poético estará tirado por caballerías y en el caso más ramplón y ordinario estará enganchado a un tractor. Ya sabéis su destino, la fría y lúgubre bodega.

Esta bodega está ubicada en una finca que aquí los lusos llaman “quinta” y está absolutamente rodeada del viñedo. Van a parar a la bodega todas las uvas de las distintas parcelas que controla el enólogo de la quinta, ya sean propias o ajenas, por alquiler o por compra de la uva. Vamos a hacer vino.

Haremos un recorrido somero por las costumbres ancestrales que, por desgracia para la cultura y por suerte para los empleados de las quintas han quedado obsoletas y sólo para los enoturistas ávidos de emociones fuertes, que lo verán con los ojos de la cara.

Las uvas entran en la bodega normalmente en bandejas pequeñas para que no se golpeen ni se aplasten antes de tiempo, sobretodo si su destino final son los vinos de altas gamas. Antes del despalillado pasan revista ante el enólogo sobre la mesa de selección. Tras la revisión, van al despalillador, gran invento para descanso del personal de la quinta, ya que antes se hacía con las manitas…Seguidamente las uvas van a parar a un lagar de hormigón donde serán pisoteadas con saña por los pies descalzos de varios fornidos lusitanos. Ésto lo hacen para deleite del turistilla de turno, y de paso para refrescarse los pies en semejante mejunge, que en verano tiene que hacer un calor espantoso en ese valle. Esto del pisoteo se ha sustituido por la menos bucólica prensa hidráulica.

vesuvio3

El pisado tenía y tiene dos fases.

1.-Corte (foto) que consiste en ir avanzando todos los pisadores al unísono hombro con hombro pisando fuertemente las uvas para romper la piel y liberar el jugo y la pulpa que formarán el denso mosto.

2.-Liberdade,  que consiste en el pisado libre de cada uno de los pisadores, y que normalmente se hace acompañar de un bastón llamado “macaco” para ir empujando los hollejos hacia el fondo del lagar para conseguir una mezcla homogénea y así otorgar al futuro vino taninos y color.

Cuando la uva queda convenientemente pisada, comienza el proceso fermentativo. El calor pone en funcionamiento las levaduras que se encargarán de (ñam-ñam) ir comiéndose el azúcar que flota en el mosto para ir transformándolo en alcohol. No sé cómo andarán las levaduras portuguesas del Valle del Douro, pero leí una vez que, en general, por cada 17 gramos de azúcar presentes en cada litro de mosto, se obtiene un grado de alcohol. Por un gramo arriba o abajo no vamos a discutir. Con la tecnología de hoy en día es fácil saber la cantidad de alcohol que tendrá un vino cuando termine del todo la fermentación y las pobres levaduras hayan muerto de hambre  sin tener un gramo más de azúcar que comer.

Sin embargo, en el caso del Oporto, aquí está la madre del cordero. El enólogo no dejará que las levaduras se coman todo el azúcar que hay en el mosto. Les permitirán comer todo lo que deseen hasta que el mosto alcance 7-8 grados de alcohol. En ese momento tendrá que matarlas cruelmente añadiendo alcohol vínico a cascoporro. Pero eso será materia del próximo capítulo.

 

Anuncios

Acerca de tintofino

Hola a todos, me llamo Fernando pero aquí seré tintofino. Soy un gran aficionado a la gastronomía en general y a los vinos en particular desde hace muchos años ya. En todo este tiempo he participado en montones de catas de vino a título amateur y en unas cuantas acompañando a buenos profesionales del sector que han tenido la amabilidad de invitarme a participar con ellos en eventos, concursos y congresos varios. No soy técnico, ni tengo estudios de enología, mas bien soy una especie de sumiller autodidacta al que le encanta probar vinos y hablar de ellos, vamos, un charlatán de los vinos. Actualmente dirijo dos grupos de cata con reuniones mensuales y llevo también las catas del txoko de www.aromasdeunaescalera.wordpress.com cuando mi amigo Guillermo me lo pide. El lema es siempre el mismo: pasárnoslo (con perdón) de puta madre.
Esta entrada fue publicada en Sin categoría. Guarda el enlace permanente.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

w

Conectando a %s