Curso-Cena el 19 de Noviembre 2021 en el Txoko Beurko-Zaharra de Baracaldo

Como otros años fui invitado a este histórico Txoko del gloriosos y fabril Baracaldo. Unos socios y directiva con ganas de aprender, dar un enfoque abierto a nuevas experiencias gastronómicas y revitalizar de una manera innovadora el uso del Txoko, no como una y única dinámica ancestral, si no como un espacio abierto a nuevas propuestas sin olvidar el sancto sanctorum del mismo.

Pero vamos al lio!!!

Pintxo de Txaka,huevo y langostino sobre pan frito escurrido, langostino con wasabi y cebolla frita.

Sándwich integral tostado, Guacamole elaborado en el Txoko, Cabeza de Jabalí y Salsa picante Sriracha.


Canapé sorpresa aprovechando algunas elaboraciones.

Entrada a compartir

Salmón marinado en Salsa Thai con su Mango, Aguacate, Cebolla pluma y Algas.


Salida

Tako Basko de Euskal Txerri lacado, su salsa Raita ,Salsa de Lacado y Cebolla roja.

Postre

Mousse de Mascarpone, Yogur, Nata semimontada, Melocotón plancha y Toffe.

Pintxo de Txaka, Huevo cocido y Langostino sobre pan frito escurrido, Langostino con Wasabi y Cebolla frita.

Ingredientes para 4 Pintxos.

100grs. de colas peladas de langostinos cocidos.

100 grs de txaka o palitos de surimi.

Un huevo cocido.

4 colas de langostino peladas.

Mayonesas en cantidad suficiente.

Salsa rosa en c.s.

Pan de molde sin corteza.

Aceite de oliva en c.s.

Cebolla Frita.

Sal y Pimienta negra en c.s.

Elaboración

Cortamos el pan de molde en tres partes longitudinales y los freímos en aceite cuidando que se doren de forma uniforme. Los ponemos a escurrir sobre papel absorbente.

Las cuatro colas de langostino las juntaremos con una mezcla de mayonesa y wasabi.

Picamos finamente los langostinos, los palitos de chaca y el huevo cocido. Juntamos todo en un recipiente y añadimos la salsa mayonesa y la salsa rosa proporcionalmente para que nos quede una pasta o farsa que nos sea fácil de montar sobre el pan. Probamos para ajustar de sal y pimienta.

Montaje

Sobre el el pan frito colocamos generosamente la farsa, encima la cola de langostino impregnada en mahonesa y wasabi y sobre esta unas lasquitas de cebolla frita.

Atentos a las explicaciones!!

Sándwich integral tostado, Guacamole elaborado en el Txoko, Cabeza de Jabalí y Salsa picante Sriracha.

Ingredientes para 4 Pintxos.

Dos rebanadas de pan de molde integral sin corteza.

Medio tomate mediano no excesivamente maduro.

Dos Aguacates hermosos maduros.

Media Cebolleta pequeña.

120 grs. de Cabeza de Jabalí cortada fina.

Un limón o lima pequeños.

Una cucharadita de café de Perejil fresco finamente picado o Cilantro.

Salsa picante Shichara o Tabasco.

Sal y Pimienta negra al gusto.

Elaboración

Tostamos el pan integral sin exceso, que este tierno pero no muy crujiente para que la mordida sea agradable, fácil y no se desmorone.

Preparamos el Guacamole machacamos el aguacate con un tenedor sin exceso, picamos el tomate en Brunoise(Cortar en Brunoise significa cortar alimentos en dados pequeños de unos 2 milímetros de lado y, como tantos otros términos culinarios, es una palabra que viene del francés) quitando el interior de pepitas y agua quedándonos con la parte carnosa, lo mismo haremos con la media cebolleta. Añadimos el jugo del limón o lima

Mezclamos el conjunto delicadamente, incorporamos el perejil o cilantro.

Ponemos a gusto de picante, sal y pimienta negra.

Montaje

Sobre la mitad de cada rebanada de pan integral colocamos una cantidad generosa de Guacamole y aproximadamente 30 grs. de Cabeza de Jabalí ensartamos el conjunto con un palillo decorativo. Al que podemos poner una aceituna rellena de anchoa o una negra sin hueso.

Elaborando atentos los socios

Salmón marinado en Salsa Thai con su Mango, Aguacate, Cebolla pluma.

Plato terminado

Ingredientes para 4 comensales.

200 grs. de Salmon marinado en tacos de 2 cm.

Un Aguacate hermoso.

Un Mango pequeño maduro.

Una Chalota o Cebolleta pequeña cortada en Pluma.

5 cucharadas soperas de aliño Thai (se compra en tiendas de asiáticos)

1 cucharada de vinagre de Arroz.

1 Chile dulce o 1 cayena.

3 cucharadas soperas de un buen Aceite de Oliva.

1 cucharada sopera de gamba seca (se comprar en tiendas asiáticas)

Medio zumo de Limón y su ralladura.

Algas para decorar.

Elaboración

Mezclamos en un recipiente el aliño Thai, el vinagre de Arroz, el Chile dulce o Cayena finamente picado, el Aceite de Oliva, la Gamba seca muy picada, el zumo de medio Limón y su ralladura. Probamos y rectificamos en caso necesario.

Cortamos el Salmon, Aguacate y Mango en cubos de 2 cm. La Chalota o Cebolleta en Pluma.

Montaje

En un plato bonito y grande colocamos intercalando el Salmon, Aguacate y Mango. Salseamos con la salsa Thai añadimos por encima la Chalota y las Algas.

Montaje del Plato

Mini-Tako Basko de Euskal Txerri lacado, su salsa Raita, Salsa de Lacado y Cebolla roja.

Lacado de la Costilla

Ingredientes para 4 Pintxos o Takos.

Cuatro Tacos de Maíz o Trigo(pequeños).

Cebolla Roja en corte Pluma

Para cocer la Costilla

400 grs. de costilla de Cerdo fresca con un poco de grasa no muy magra.

Una Zanahoria hermosa.

Una Cebolla pequeña.

Dos dientes de Ajos fritos con su piel.

Medio Tomate.

Un Puerro

Un chorro generoso de Tío Pepe o Montilla-Moriles.

Especies (Anís estrellado, clavo, granos de pimienta).

Un trozo hermoso de Jengibre sin su piel.

Para la Salsa de Lacado

Salsa Barbacoa.

Kétchup.

Orégano una cucharadita de café rasa.

Una Tónica.

Para la Salsa Raita

Dos Yogures Griegos naturales.

Aceitunas sin hueso un puñado.

Pimienta negra en c.s.

Perejil Picado o Cebollino cucharadita de café.

Comino en polvo en c.s.

Medio Ajo rallado.

Medio Limón exprimido.

Ralladura de Limón.

Una cucharadita de café de Mostaza de Dijon.

Un Chile sin sus pepitas.(opcional Tabasco o Shichara) en c.s.

Aceite de Oliva una cucharada sopera.

Sal en c.s.

Elaboración

En una cazuela hermosa ponemos la Costilla entera y la cubrimos de agua unos cuatro dedos. Añadimos la Zanahoria en dos trozos pelada y cortada a la mitad, los Dientes de ajo fritos con su piel, el Puerro cortado y lavado, el medio Tomate con su piel, la Cebolla cortada a la mitad sin su piel, el Vino, las Especies y el Jengibre.

Ponemos la cazuela a fuego fuerte y cuando rompa a hervir lo bajamos para que cueza lentamente, vamos Desespumando (Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción. También significa formar espuma. Eliminar con al cuchara o espumadera las impurezas que se formen en la superficie de los caldos y jugos).

Cortamos la cebolla roja en Pluma como la foto inferior y la metemos en la nevera con hielo y agua.

Cebolla Pluma

Mientras se cuece la Costilla vamos preparando la salsa Raita. Para ello cortamos las Aceitunas en Brunoise Fino (Es un corte de cocina que consiste en seccionar la verdura en dados pequeños de 1m/m aproximadamente sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, aceituna...),el Chile, el Perejil o Cebollino y lo juntamos junto con el Yogur mezclando con suavidad en un recipiente. Añadimos el zumo y la ralladura del Limón o Lima, la Mostaza, la Pimienta, el Ajo rallado, el Comino y el Aceite de Oliva. Juntamos todo delicadamente y probamos el punto de Sal. Reservamos en el recipiente tapado con film en un lugar fresco de la cocina.

Una vez comprobamos que la Costilla esta tierna sacamos del fuego y secamos con un papel de cocina y la ponemos en una bandeja de horno con papel sulfurizado, dejamos que temple mientras preparamos la Salsa de Lacado y precalentamos el horno a 180º con el calor arriba. Sacamos la Cebolla Roja la escurrimos y secamos en papel de cocina. Reservamos,

Salsa de Lacado, en un recipiente añadimos 2/3 partes de Salsa Barbacoa y 1/3 parte de Kétchup junto con el Orejano y un chorrito de Tónica, mezclamos el conjunto.

Lacado de la Costilla. Con una brocha lacamos la costilla con la Salsa por una cara y metemos en el horno con el calor arriba, cuando comience a tostarse, las damos la vuelta y volvemos a lacar así hasta 2 o 3 veces .Una vez lacada sacamos del horno y quitamos los hueso y ternillas con cuidado de no quemarse. Ponemos los tacos a la plancha para cocinar un poco.

Montaje

Sobre un Taco colocamos una ración de Costilla lacada, un poco de la Salsa de Lacado, la Salsa Raita y la Cebolla Pluma, envolvemos el Taco y a degustar.

Tako listo para degustar

Aprovechando distintas elaboraciones preparamos un Canapé sencillo y rico.

Preparando el Canapé

Canapé sobre Pan tostado, puré de Mango, taco de Salmón marinado, salsa Raita y Algas.

Ingredientes para 4 Canapés.

Cuatro panecillos tostados tipo Recondo.

Un Mango pequeño y bien maduro.

Cuatro trozos cortados en cubos de 2 cm. de salmón marinado o salmón ahumado del super.

Salsa Raita en c.s.

Algas en c.s.

Elaboración

Para hacer el puré de Mango lo pelamos y troceamos, lo pasamos por la batidora o aplastado con un tenedor hasta conseguir un puré.

Cortamos el Salmon en cubos de 2 cm.

Salsa Raita ya elaborada para los Takos.

Algas tipo Espirulina o también Rúcula, Lechuga, Espinaca cortada en Juliana Fina.

Montaje

Sobre un panecillo tostado colocamos el puré de Mango, el cubo de Salmón, la salsa Raita y decoramos con las Algas.

Canapé

Mousse de Mascarpone, Yogur, Nata semimontada, Melocotón plancha y Toffe.

Ingredientes para 4 personas.

4 Medios melocotones de conserva.

Una tarrina de Mascarpone de 200 grs.

200 ml. de Nata para montar.

2 Yogures pequeños tipo griego sin azúcar.

Salsa Toffe en c.s.

Elaboración

Elaboramos la salsa Toffe. En una sartén amplia añadimos 250 grs.de azúcar y un vasito de agua ponemos al fuego para hacer un caramelo .A parte calentamos 200 ml de nata de cocinar a17% de MG.

Cuando este el caramelo retiramos del fuego y añadimos la nata caliente poco a poco sin parar de revolver, teniendo especial cuidado en que no se arrebate la mezcla. Dejamos enfriar.

En un cuenco mezclamos el queso Mascarpone y el Yogurt Griego natural, semimontamos la Nata y vamos añadiendo a la mezcla poco a poco con movimientos delicados y envolventes. Tapamos con film y metemos a la nevera. Reservamos.

Sacamos los Melocotones de la lata los escurrimos de su jarabe y en una sartén añadimos un chorrito de aceite o mantequilla y vamos confitando los melocotones poco a poco hasta que tomen un bonito color dorado.

Montaje

En plato colocamos una buena ración de la Mousse bien fría, el medio melocotón caliente, añadimos mas Mousse y con una cuchara añadimos hilos o chorretones sobre el conjunto. Ponemos trocitos de Galleta.

Pase a la mesa. Listo!!!

Algunas notas a este curso

Diferencias entre Concentración y Expansión

Cocción por Concentración

Se da cuando, al cocer, los jugos se quedan en el interior de los alimentos. Esto sucede al aplicar calor intenso, lo cual provoca la coagulación superficial de proteínas creando una especie de capa protectora. De este modo los alimentos conservan la mayor parte de sus elementos nutritivos y sabor. La mayoría de las técnicas de cocción sirven para concentrar el sabor: algunas de ellas son: Freír, Asar, Cocer al Horno, Cocer en un Liquido Hirviendo, Cocer al Vapor.

Cocción por Expansión

Se da cuando, al cocer, los jugos del alimento se liberan, provocando la mezcla de sabores. Algunas técnicas de cocción relacionadas son: Cocer partiendo de un liquido en Frio, Gratinar, Glasear, Rehogar, Pochar, Infusionar.

Ejemplos

Para hacer una Carne Guisada, partimos de calor añadimos la carne y sellamos esta, para que los jugos se queden en la propia carne. Concentración

Para una sopa de Pescado partimos de un liquido frio donde añadiremos las verduras y el pescado. Expansión

Heridas de Guerra en la Cocina

Acerca de putxeros

Un día tuve un Sueño Lucido, era atacado por una centolla descomunal.La sacudí un sartenazo,la cocí en una marmita de tipo colada del alto horno y con sus maravillosas carnes y rojizos interiores comencé a copiar y confeccionar extraordinarios platos de grandes cocineros, como en la película de Julia & Julia donde Julie Powell (Amy Adams) se propone hacer todas las recetas contenidas en el libro de Julia Child Mastering the Art of French Cooking, (El arte de la cocina francesa).Recuerdo salivar cuando unía los ingredientes para un Txangurro a los aromas del gran Hilario Arbelaitz o la Lasaña de txangurro con mahonesa de hierbas y pimienta verde del descomunal Juan Mari Arzak o el centollo al horno de Igor Arregui. Estaba tan absorto,lucido,feliz y concentrado en el silencio de aquella cocina que me atreví con un Falso paté de centollo del gran Falsarius. En ese trajinar de salteados y sofritos fui despertado por el camión de la basura.El mismo día,ligero de equipaje mental, cambie mi vida por la cocina. Salut basureros por pasar por mi calle ese día.
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