Cena Gourmet en el Txoko Irrintzi

El 28 de enero preparamos una Cena Gourmet en el Txoko Irrintzi para socios e invitados.

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Tapas

  • SETAS RELLENAS DE JAMON Y PIMIENTO VERDE FRITO, REBOZADAS SOBRE PURE FINO DE PATATA TRUFADO Y DECORADO CON VAINAS FRITAS.

  • PENCA DE ACELGA RELLENA DE MORCILLA CON MANZANA Y PIÑONES, CON REBOZADO FINO DE CLARA, SOBRE BIZKAINA DE ELABORACION RAPIDA Y DECORADO CON PUERRO FRITO.

Entrada

  • CREMA DE CASTAÑAS CON SUS VERDURAS EN CRUDITE Y LANGOSTINO AL AJILLO.

Salida

  • TOMATE AL HORNO CON TACO DE BACALAO AL PIL-PIL Y SALMOREJO TEMPLADO.

Postre

  • TOSTADA DE BRIOCHE, SALSA DE TOFFE, CREMA CHANTILLY,GALLETA CRUJIENTE Y HELADO DE VAINILLA.

Vamos con las recetas y la intensidad de la preparación!!!!!!

SETAS RELLENAS DE JAMON Y PIMIENTO VERDE FRITO, REBOZADAS SOBRE PURE FINO DE PATATA TRUFADO Y DECORADO CON VAINAS FRITAS🍄🌶🌟

Ingredientes para 4 personas

  • 8 setas tipo Pleurotus (de venta en supermercados).
  • 4 Lonchas de un buen Jamón.
  • 2 Pimientos verdes tipo italiano.
  • Puré de Patata instantáneo.
  • una Cebolleta o Cebolla blanca.
  • 1/4 Kg. de Vainas.
  • 2 dientes de Ajo sin su piel.
  • 2 Huevos frescos para rebozar.
  • Harina en c.s.
  • Aceite AOVE en c.s.
  • Aceite aromatizado con Trufa.
  • Sal y Pimienta al gusto.
Todas y todos los comensales implicados en adquirir conocimiento!!!🧐🧐👀

Elaboración

En una sartén o plancha caliente y con un chorrito de aceite colocamos las setas sazonadas de sal y pimienta y las retiramos cuando estén bien hechas y hayan perdido su dureza. Mientras en una sarten freímos los pimientos y también los apartamos a una fuente tapando con papel de aluminio para que suden y podamos despepitar y pelar, Reservamos´.

Relleno

Colocamos una seta seguido una loncha de jamón, unas tiras de pimiento verde y tapamos con otra seta haciendo un bocadillo. Vamos haciendo lo mismo hasta tener los cuatro rellenos.

Ponemos una sarten al fuego con abundante aceite y cuando comience a calentar el mismo, pasamos por harina y huevo batido rebozando el conjunto con delicadeza. Reservamos

Puré fino de Patata

En una cazuela añadimos 1/2 litro de agua y una cebolla o cebolleta partida a la mitad, cuando este tierna pasamos por el brazo de la batidora, añadimos sal y pimienta al gusto, una nuez de mantequilla y un chorrito de aceite. Vamos añadiendo el puré instantáneo hasta obtener una crema ligera, rectificamos la sazón. Reservamos

Vainas Fritas

Cortamos las vainas en bastones y en una sartén con un poco de aceite y los ajos finamente picados salteamos friendo las vainas hasta que estén tersas pero no crudas, removiendo continuamente para que se vayan haciendo por igual. Reservamos.

Montaje

En un plato liso o trinchero, colocamos la crema de patata tapando el fondo, ponemos la seta rellena(que habremos calentado en el horno),ponemos unas vainas fritas encima de la seta rellena y unos puntos de aceite de trufa sobre la crema de patata.

Setas rellenas😋😋🤩
Rebozando las Setas Rellenas👀😃😃

PENCA DE ACELGA RELLENA DE MORCILLA CON MANZANA Y PIÑONES, CON REBOZADO FINO DE CLARA, SOBRE BIZKAINA DE ELABORACION RAPIDA Y DECORADO CON PUERRO FRITO.🥂🍷🍇👌

Preparando las Pencas extrema concentración 🧐🧐 y observación
Las chicas muy implicadas en las elaboraciones de la cena🔟🆗

Ingredientes para 4 personas

  • 8 Pencas de Acelga mediadas y cocidas(excelentes las de conservas Gvtarra).
  • 1/2 Morcilla de Burgos.(recomiendo morcillas Ríos de Villarcayo)
  • 8 Piñones tostados.
  • 1/2 Manzana Golden.
  • 1/2 litro de Salsa Bizkaina.
  • 1 Puerro(lo blanco)
  • La clara de un huevo.
  • Harina en c.s.
  • Aceite AOVE en c.s.
  • Una nuez de mantequilla.
  • Sal y Pimienta al gusto.

Elaboración

Farsa o relleno de las Pencas.

Sacamos las pencas del tarro y escurrimos sobre papel absorbente.

En una sartén hermosa añadimos la nuez de mantequilla y un poco de aceite e incorporamos la manzana pelada y en cuadraditos, cuando este tierna y no desbaratada añadimos la morcilla sin piel y desmenu- zada, rehogamos el conjunto y añadimos los piñones un poco picados. Juntamos el conjunto y reservamos en un colador para retirar el exceso de grasas.

Cuando la farsa de morcilla este fría, vamos haciendo unos bocadillos generosos «con volumen». Una vez terminados los pasamos por harina y clara de huevo bien batida para que el rebozado nos quede bien fino y los vamos haciendo en aceite bien caliente. Reservamos en papel absorbente.

Pencas rellenas 🌱🌾🌿
Salsa Bizkaina lista para calentar y desespumar😋😋

Salsa Bizkaina

Ingredientes para 1/2 litro

  • 6 Pimientos Choriceros
  • 1/2 Kg. de Cebolla Roja ( si es de Zalla mejor)
  • 1 unds. de dientes de Ajo.
  • 1 unds. de lo blanco del Puerro.
  • 1/4 Manzana sin piel.
  • Pan tostado en el horno sobrante o frito en c.s.
  • Una punta de Jamón Curado.
  • Aceite de Oliva Virgen.
  • Sal
  • Pimienta
  • Caldo (Fumet, carne, verduras…etc.)

Elaboración

Lo primero es limpiar los pimientos choriceros de pepitas, pedúnculos y polvo o suciedades. Una vez realizada esta operación los ponemos en agua a remojo durante toda la noche. Si queremos hacer al momento los podemos meter en agua caliente para hidratarlos mas rápido o también con agua fría ponerlos a hervir, cuando comiencen el hervor escurrir de agua así hasta tres veces.

En una marmita al fuego añadimos el aceite de oliva y los ajos en laminas cuando tomen color añadimos la cebolla y el puerro, la sal y la pimienta, fuego suave y ponemos la tapa manteniendo vigilante la cazuela revolviendo de vez en cuando. Cuando el conjunto tome un color marroncito o de pochado añadimos la manzana y el pico de jamón, dejamos pochar un poco mas y añadimos el pan frito o tostado (elemento de ligazón).

Revolvemos uniendo todo, seguido añadimos los pimientos choriceros hidratados y el caldo caliente que tengamos preparado hasta cubrir el conjunto ( también podemos añadir el caldo de remojo de los choriceros).Dejamos cocer el conjunto a fuego suave durante 2 horas. Vamos cuidando la marmita.

Pasadas las 2 horas Thermomix, batidora o pasapurés (cuidado con el pico de jamón) a todo el conjunto y colamos con un colador fino o un chino. Ponemos al fuego la salsa y rectificamos de sal y pimienta buscando la consistencia de la misma.

Consideraciones a esta maravillosa salsa.

  1. Esta receta es la que hacíamos en la escuela de hostelería pero se pueden hacer variantes como por ejemplo en el elemento de ligazón, en vez de pan podemos añadir galleta María como reza la receta de los grandes cocineros Currito y su hijo Emilio.
  2. Si para hacer la salsa la pasamos por la Thermomix o la batidora el color caerá, no preocuparse ya que es debido al aire que hemos introducido, vasta que repose o calentamos para que  su hermoso color aparezca. Si utilizamos el pasapuré nos dará texturas con el toque sabroso que nos hará recordar a nuestras abuelas.
  3.  La carne del pimiento la podemos sacar aparte, una vez hidratados, a mi me gusta ponerlos con la piel en la cazuela pues aumenta el color y nos da aromas y gustos mas sutiles, siempre que estas estén sanas.
  4. Es importante un buen caldo de mojado, si vamos a congelar la salsa para disponer de ella para elaboraciones utilizar un caldo de verduras, si va a ser para pescados un fumet para carnes  un fondo de carne suave.
  5. Esta salsa es fundamental para añadir a platos ganando finura y untuosidad; por ejemplo en rellenos de pimiento tanto de carne como de pescado.
  6. Podemos añadir alguna guindilla durante la cocción de los ingredientes, hay elaboraciones como los caracoles, morros, callos o patas de cerdo que le va que ni al pelo un toque de picante suave.
  7. Mejora con los días-
  8. Podemos congelar la salsa en raciones.
  9. También sin ser excesivamente ortodoxos podemos añadir unas cucharadas de tomate natural.
Atención a las explicaciones!!!👂✌

Adorno de Puerro Frito

Cortamos el puerro en juliana fina y en una sarten con suficiente aceite vamos añadiendo a pocos hasta dorar y sacar a un papel absorbente la cantidad necesaria para nuestro adorno. Reservamos

Montaje

En un plato liso o trinchero colocamos en la base la Salsa Bizkaina seguido ponemos la penca rellena y terminamos con el puerro frito.

Elaboración Crema de Castañas👀👨‍👨‍👧‍👦🌰

Reportaje al momento. Un lujo!!✌👍📹📸

CREMA DE CASTAÑAS CON SUS VERDURITAS Y LANGOSTINO AL AJILLO🥒🥕🌶

Ingredientes para 4 personas

Para la Crema de Castañas

  • 1 docena de Castañas peladas.
  • 1 Apio Nabo.
  • 1 Zanahoria hermosa.
  • 1 Nabo Blanco.
  • 1 Chirivía.
  • 1 trozo pequeño de Calabaza.
  • 1 Puerro lo blanco.
  • Un anís estrellado o una copita tipo chupito de Anís.
  • Grasa de Pato o Tocino de Jamón.
  • Aceite AOVE en c.s.
  • Sal y Pimienta Negra en c.s.

Para las verduritas en Crudité

  • Un trozo de pimiento verde, rojo y amarillo en crudo.
  • Una Zanahoria pequeña.
  • Un trozo de Calabacín.
  • Lo blanco de un Puerro pequeño.
  • Aceite AOVE en c.s.
  • Sal y Pimienta Blanca en c.s.

Para los Langostinos al ajillo.

  • 4 Langostinos crudos y hermosos.
  • Un diente de Ajo finamente picado.
  • Una ramita de Perejil fresco o en su caso deshidratado.
  • Aceite AOVE en c.s.
  • Sal y Pimienta Negra en c.s.
Emplatado 👌🚀😋😋

Elaboraciones de las distintas partes que componen la receta.

Crema de Castañas

En una cazuela hermosa con un poco de aceite AOVE y un poco de tocino de Jamón o también grasa de Pato(sino tenemos estas dos grasas no pasa nada),salteamos todas las verduras una vez limpias, peladas y racionadas empezando por el Apio Nabo, Zanahoria, Chirivía y Nabo Blanco hasta que tengan un ligero color, seguido añadimos la Calabaza, el Puerro y salteamos todo un minuto añadiendo el Anís Estrellado pasado otro minuto y todo a fuego medio añadimos las Castañas y el agua o un caldo de verduras si tendríamos a mano cubriendo el conjunto ponemos a cocer añadiendo sal y pimienta en un primer golpe sin abusar ya que rectificaremos mas adelante. Mientras se cuece el conjunto a fuego medio suave pasado 10 minutos retiramos el Anís estrellado para que no de a la crema mucha intensidad. Dejamos al amor del fuego.

Verduritas en Crudité

Picamos finamente las verduras y en una sarten amplia añadimos aceite AOVE y cuando coja calor añadimos la Zanahoria, los Pimientos y sofreímos durante 5 minutos a fuego medio, pasado este tiempo añadimos el Puerro y el Calabacín que habremos picado con su piel. Sofreímos durante otros 5 minutos y probamos que tengan una cierta tersura y que no estén muy crudos, retiramos sobre un colador para quitar los excesos de grasa y reservamos en un lugar caliente de la cocina.

Langostinos al Ajillo

Quitamos la cabeza y cascara a los langostinos y los abrimos con un cuchillo a lo largo sin llegar al final para quitar el hilo negro central(intestino) y así nos quede cuando lo salteemos, lo que se dice en el argot de cocina en «Mariposa». Reservar

Final y Emplatado.

Pasamos las verduras de la crema de castañas por una batidora y un chino para refinar dando por hecho que todo esta cocido fundamentalmente las Castañas. Rectificamos de Sal y Pimienta. Calentamos la crema para aumentar color y tener caliente para su emplatado. Lo mismo con las Verduras Crudité.

Añadida la Crema de Castañas🌰🌰🤩

En un plato hondo colocamos las verduras con un aro de emplatar o si no con una cucharada sopera hacemos un montoncito, ponemos encima de la misma la cola de Langostino al Ajillo y salseamos un poco con el aceite del mismo. Llevamos a la mesa y añadimos a cada comensal la crema bien caliente con un recipiente adecuado tipo Jarra . Bom Apetite!!!

TOMATE AL HORNO, TACO DE BACALAO AL PIL-PIL Y SALMOREJO TEMPLADO🍅🐟

Ingredientes para 4 personas

Para el Salmorejo

  • 4 Tomates hermosos bien maduros.
  • 6 Tomates de tipo Cherry también bien maduros.
  • Una cucharada sopera de Tomate Frito.
  • 4 dientes de Ajo limpios de piel y germen interior.
  • 200 grs. Pan tipo candeal o rustico frito y bien escurrió😂
  • Aceite AOVE en c.s.
  • Vinagre de Manzana en c.s.
  • Vinagre de Jerez en c.s.
  • Agua embotellada por lo del cloro😎
  • Sal y Pimienta Blanca al gusto.

Para el Tomate al horno.

  • 2 Tomates hermosos bien maduros 🍅🍅
  • Aceite AOVE en c.s.
  • Azúcar en c.s.
  • Sal y Pimienta Negra al gusto.

Para el Bacalao al Pil-Pil

  • 4 tacos de Bacalao desalado.
  • 4 dientes de Ajo pelados 🧄🧄
  • Aceite en c.s.
  • Guindilla o Cayena en c.s.
Tomates Cherry salteados en aceite de Ajo🍅🧄
Bacalao templando para el Pil-Pil🐟🐟

Elaboraciones de las distintas partes que componen la receta

Para el bacalao al Pil-Pil

En una cazuela con abundante aceite de oliva (virgen y de 1º de acidez) y ajos fileteados y guindilla seca en aros (esta al gusto) desde frío y dejar que se doren los ajos las guindillas las sacaremos antes (solo aromatizar ). Lo ponemos en un plato y dejamos enfriar el aceite en la cazuela.

Cuando el aceite esta templado se introduce el bacalao y se pone a fuego suave, primero con la piel hacia bajo, para que desprenda las gelatinas ( AGUA) del bacalao y se vayan soltando en el aceite, luego pasado un tiempo se dan la vuelta  (con la piel hacia arriba), a esta operación se llama «Templar el Bacalao». Siempre que el bacalao sea de buena calidad,son suficientes quince minutos para que este hecho.

Una vez comprobada su buena cocción,se retira el aceite y el agua que ha soltado el bacalao y se empieza a batir el bacalao dándole a la cazuela movimientos circulares y de vaivén añadiendo poco a poco el aceite que antes se ha retirado para que se vaya «montando la emulsión» (esta debe estar entre 55-65º C para que emulsione, si  baja la temperatura no montara y si es mas alta se cortara).

Una vez la salsa haya ligado o emulsionado, se decora con los ajos que se han empleado para freír el aceite y las guindillas cortadas en rodajas.

Otra manera de hacer esta maravillosa emulsión

Partiendo de todo lo anteriormente citado y siguiendo el mismo proceso que en la receta «tradicional» cuando sacamos el bacalao confitado en su punto, dejamos templar. Una vez templado separamos el agua con sus gelatinas del aceite en dos recipientes. Añadimos el agua a la cazuela, ponemos a fuego mínimo para mantener la temperatura antes citada, con un colador o una varilla vamos batiendo y veremos  que pasa de un traslucido a un color lechoso aumentando su densidad. Es el momento y sin dejar de batir  añadimos el aceite que teníamos en el otro recipiente, primero en un hilo fino y luego en uno mas grueso. Veremos que va tomando el color característico, aumentando su densidad, para ello añadiremos el agua que tenemos reservada y que nos ha sobrado del confitado( Importante!!!! control de la temperatura para que no se corte)

Featured image

Emulsión del Pil-Pil con Colador

Una vez emulsionada y con la textura que sea de nuestro gusto,introducimos las tajadas de bacalao y damos homogeneidad al conjunto moviendo la cazuela, una vez caliente entre;  55 y 60º C servir en un plato bonito, liso o trinchero,decorar con los ajos y la guindilla.

Consideraciones a esta receta

  • En caso de no disponer de agua que nos halla sobrado de confitar el bacalao,podemos hacer un Fumet con pieles y espinas del bacalao, añadiendo a la emulsión, ya que el aceite nos puede dar mas densidad a la salsa y necesitamos buscar una textura rica, sutil y amable en boca.
  • Si vamos a desalar por nuestra cuenta, no comprar bacalao que presente exceso de sal. A pesar de ser imprescindible para su conservación, la sal en demasía provoca una deshidratación acentuada perjudicando su sabor y comprometiendo su valor nutritivo.
  • Cuando compres una bacalada, una vez cortada guardar en el frigorífico en una bolsa de plástico y introducir medio limón para reducir su olor, de esta forma la bacalada se conservara durante 3 meses.
  • La cantidad de bacalao para una persona es de 150 a 200 grs.
  • Cuando queremos congelar bacalao que hemos desalado proceder de la siguiente forma, secar con un paño, cubrir con una fina capa de aceite de oliva, papel film, etiqueta indicando el producto y la fecha de congelado, cubrir con papel aluminio para evitar que el frío lo queme.

Para el Tomate al Horno

Cortamos los tomates en 4 mitades por el ecuador una vez lavados, secados y quitados el pedúnculo. Precalentamos el horno a 180º. En una bandeja de horno, a la que  hemos frotado con aceite de oliva ponemos los medios tomates con el corte hacia arriba, añadimos aceite de oliva, sal y pimienta por encima de cada uno así como una pizca de azúcar .Los metemos al horno al medio y los dejamos unos 20 minutos vigilando. Sacamos una vez veamos, que están confitados pero no desechos.Reservamos

Para el Salmorejo

Ponemos dos dientes de Ajo a freír lentamente en una sartén, cuando tomen color los apartamos y añadimos los Tomates Cherry y los vamos confitando. En un vaso de batidora hermoso colocamos los tomates naturales en trocitos y con piel, los dos dientes de Ajo frito, los Tomates Cherry con su aceite de confitado, un diente de Ajo crudo, un diente Ajo hervido en Agua Mineral(que este templada),Pan frito y Agua Mineral. Batimos y añadimos Sal y Pimienta Blanca seguimos batiendo y vamos añadiendo Aceite AOVE y los distintos Vinagres hasta encontrar un equilibrio untuoso, añadimos Agua Mineral si fuese menester. Rectificamos de Sal y Pimienta Blanca y pasamos por un chino o colador para refinar la Crema de Salmorejo. Reservamos templado.

Emplatado Final😍😍
Emplatado Preliminar🤩😋

Montaje

En un plato hondo colocamos el medio tomate confitado caliente, encima el taco de bacalao al Pil-Pil, con una jarrita añadimos alrededor el salmorejo templado, adornamos con el ajo y la guindilla, cebollino, polvo de tomate, aceituna negra muy picada….etc. Pondremos cuchara y tenedor al comensal para facilitar su degustación.

TOSTADA DE BRIOCHE, SALSA DE TOFFE, CREMA CHANTILLY,GALLETA CRUJIENTE Y HELADO DE VAINILLA🍞🧈🥚

Ingredientes para 4 personas

Para Mojar el Brioche

  • 2 Rebanadas de Pan Brioche de 3 centímetros de grosor.
  • 1/2 litro de Leche Entera.
  • 200 ml.de Nata de Cocinar.
  • Una rama de Canela.
  • Cascara de Limón.
  • Cascara de Naranja.
  • Azúcar con mucha mesura.
  • 2 yemas de Huevo.
  • Pizca de Sal.

Para la salsa de Toffe

  • 200 grs. de Azúcar grano.
  • 200 ml. de Nata para cocinar.
  • Agua un vasito pequeño.
  • Pizca de Sal.

Para el Chantilly

  • 200ml. de Nata de montar.
  • 2 claras de Huevo.
  • Azúcar en c.s.
Brioche mojando con el aparejo🍞😍😋

Elaboraciones de las distintas partes que componen la receta

Para mojar el Brioche

En un cazo calentamos la leche, nata, canela, las cascaras de limón y naranja así como el azúcar(Aparejo). Ponemos a hervir y cuando comience dejamos 2 minutos separamos del fuego y tapamos. Infusionar. Vamos cortando los Brioche y los racionamos longitudinalmente es decir de cada rebanada 2 tostadas.

Los dejamos sobre una fuente y una vez frio el Aparejo lo colamos y añadimos dos yemas de huevo y lo mezclamos batiendo el conjunto. Lo volcamos en la fuente donde están las tostadas y dejamos en un lugar apartado de la cocina que se vayan empapando las mismas dando vueltas con delicadeza un par de veces.

Para la salsa de Toffe

En una sartén añadimos azúcar y un poco de agua, ponemos al fuego medio y vamos vigilando que se vaya haciendo un caramelo. Cuando este hecho añadimos la nata bien caliente poco a poco mientras mezclamos. Reservamos en un lugar fresco.

Para el Chantilly

Hacemos un merengue con las claras sobrantes y una nata semi montada, mezclamos delicadamente el merengue sobre la nata montada en varia veces para que no se caiga. Reservamos en la nevera.

En una sarten con mantequilla vamos rebozando las tostadas con delicadeza y dejamos en una bandeja de horno.

Montaje

En un plato sopero hondo colocamos la tostada, ponemos una ración generosa de chantilly, colocamos una bola de mantecado ,unos trocitos de galleta y unos hilos generosos de toffe .A degustar este delicioso postre😍😋😋

El final de una comida es el recuerdo de un excelente postre😜😍😋😋

Agradecer al Txoko Irrintzi tanto a sus miembros como invitados, su hospitalidad, su entrega y entusiasmo. Su gran implicación hicieron las cosas fáciles para una jornada tremendamente intensa. Eskerrik asko.

Acerca de putxeros

Un día tuve un Sueño Lucido, era atacado por una centolla descomunal.La sacudí un sartenazo,la cocí en una marmita de tipo colada del alto horno y con sus maravillosas carnes y rojizos interiores comencé a copiar y confeccionar extraordinarios platos de grandes cocineros, como en la película de Julia & Julia donde Julie Powell (Amy Adams) se propone hacer todas las recetas contenidas en el libro de Julia Child Mastering the Art of French Cooking, (El arte de la cocina francesa).Recuerdo salivar cuando unía los ingredientes para un Txangurro a los aromas del gran Hilario Arbelaitz o la Lasaña de txangurro con mahonesa de hierbas y pimienta verde del descomunal Juan Mari Arzak o el centollo al horno de Igor Arregui. Estaba tan absorto,lucido,feliz y concentrado en el silencio de aquella cocina que me atreví con un Falso paté de centollo del gran Falsarius. En ese trajinar de salteados y sofritos fui despertado por el camión de la basura.El mismo día,ligero de equipaje mental, cambie mi vida por la cocina. Salut basureros por pasar por mi calle ese día.
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