Curso de Platos de la Cocina Griega

¿En que consiste la Cocina Griega y en general la dieta Mediterránea?

En 1998 mi mujer y yo hicimos un viaje por Grecia. Estábamos en el Peloponeso y  tuvimos que pasar una noche en un pueblo entre Atenas y Kalamata (la tierra de las aceitunas) creo recordar que era Dimitsana. Nos dieron alojo en casa de una familia de pastores, a la mañana siguiente nos levantamos temprano para continuar nuestro viaje, la mujer del pastor nos ofreció el desayuno: Aceitunas, Pan con aceite, Queso y Leche de sus cabras, fue inolvidable. En ese momento no tenia ni  idea de que estábamos comiendo, lo que desde hacia siglos había sido la base fundamental de la comida de los pueblos del Mediterráneo. En ese desayuno estaba la esencia del equilibrio de nutrientes; las  grasas (aceite), hidratos (pan) proteínas (leche y queso), acompañados de grasas buenas, minerales, vitaminas y fibra (aceitunas y demás alimentos).

Mezzedes o Aperitivos Griegos

Mas tarde descubrí a uno de los mas grandes cocineros, Santi Santamaría, un defensor y propagador de la dieta Mediterránea que decía:

Los sabios epicúreos de la antigua Grecia decían que, para subsistir, los únicos alimentos necesarios son pan, queso y aceitunas. Hoy en día, nos dejamos llevar por los caprichos, olvidando los elementos esenciales de la alimentación. Una dieta adecuada pasa por la adecuada selección y combinación de los alimentos. La cocina sabia es la que, a partir de muy pocos elementos, nos permite conseguir lo que pregonaba Epicuro: Reflexionar, conversar, convivir en armonía. Es una cocina del territorio, una cocina de proximidad, de un conocimiento convertido en tradición.

El pan, el queso y las aceitunas definen el paisaje culinario a partir de los productos animales y vegetales de la tierra. Bastaría añadir el vino y los frutos secos a esta triada para obtener la base de la dieta mediterránea, que tantos ríos de tinta ha hecho correr, incluso en sentido negativo, pues oímos cada vez más a menudo voces que denuncian que la dieta mediterránea está gravemente amenazada.

Pollo con Ajos y Aceitunas estofado con Vino Blanco

Ingredientes para 6 personas

• 6 Muslos de Pollo o Un pollo de hermoso.
• 1 Unidad de Cabeza de Ajos.
• Un bote de Aceitunas blancas o negras al gusto.
•  Una botella de Vino Blanco Seco.
• Aceite de Oliva Virgen Extra en c.s.
• Sal y Pimienta.

Elaboración

Limpiamos los muslos de impurezas, los pasamos por el grifo de agua fresca y secamos con papel de cocina.Reservamos.

Seguido; pelamos la cabeza de Ajos y en una cazuela añadimos Aceite de Oliva que cubra el fondo con una cierta generosidad,cuando este caliente añadimos los ajos enteros y vamos dorando sin quemar, a fuego suave, para que valla perfumando el aceite. Mientras hemos salpimentado los muslos.

Cuando estén los Ajos con un bonito color dorado sacamos de la cazuela y reservamos.En ese aceite maravilloso iremos dorando los muslos de Pollo a un fuego medio ya que nos interesa que se dore la piel, no que se cuezan.

Cuando estén dorados los muslos de Pollo retiraremos el exceso de grasa y añadiremos los dientes de Ajos que teníamos reservado y las aceitunas previamente escurridas de su sal muera.Arrimamos al fuego y cuando comience el conjunto a sofreír añadimos la media botella del Vino Blanco,dejamos que comience a hervir sin la tapa de la cazuela para evaporar el alcohol.Pasados dos minutos bajamos el fuego al mínimo y con la tapa de la cazuela tapando la mitad,dejamos que se vaya estofando lentamente e iremos añadiendo Vino en la medida que necesitemos.

Vamos moviendo los muslos con delicadeza para no desbaratarlos y cuando veamos que están tiernos, damos fuego vivo para evaporar el exceso de Vino que pueda quedar.Una vez estén sin Vino, los Ajos junto con las Aceitunas y los jugos de los muslos habrán creado una salsa muy sabrosa.

Pollo con Aceitunas

Consideraciones a esta receta

• Esta receta le podemos añadir aceitunas negras o verdes de la variedad Manzanilla, con hueso o sin hueso al gusto,también aceitunas de Kalamata.
• Podemos añadir alguna especie como Romero o Tomillo, pero con extrema prudencia. Así como la sal ya que las aceitunas han estado en sal muera.
• Podemos acompañar este plato con una ensalada griega de Pepino,Tomate y Queso Feta o un puré de Patata hecho con aceite de Oliva Virgen Extra al que podemos añadir unos tacos de Queso Feta o porque no un Alioli de Aceitunas negras hecho con lactosa.
• Este plato esta mas sabroso el día después. 
• Es un gran recurso para tener en la nevera,sacar la ración adecuada y calentar en el microondas.

Ensalada Griega

Moussaka Griega

Ingredientes para 6 personas

• 4 Berenjenas hermosas y sanas.
• 2 Cebollas  Blancas grandes.
• Un Puerro.
• 3 Dientes de ajo.
• Un vaso grande de Salsa de Tomate.
• 1 Kgr. de carne picada mezcla de Ternera y Cerdo.
• Queso rallado.
• Aceite de Oliva Virgen Extra en c.s.
• Salsa Bechamel de 40.
• Mantequilla en c.s
• Orégano en c.s.
• Sal y Pimienta.

Elaboración

Cortamos las Berenjenas en rodajas(pueden ser longitudinales),las ponemos en remojo con sal y agua durante unos 30 minutos,para quitarlas el amargor.

En una cazuela con agua vamos escaldando durante un minutos y enfriamos en agua fría para cortar la cocción. Vamos poniendo en papel absorbente para secarlas bien.  

Por otro lado,picamos la Cebolla,Ajo,y Puerro muy finamente lo vamos pochando y añadimos la carne picada.Dejamos cocinar a fuego suave hasta que la carne resulte cocinada.Incorporamos el Orégano, la salsa de Tomate y rectificamos de Sal y Pimienta.

Preparamos una salsa de bechamel de 40 y reservamos.Para la confección de la bechamel de 40 tenéis que ir a Fundamento de los Roux publicado el 16 de Diciembre del 2015.En este se explica la técnica culinaria general.

Una vez tenemos todos los elementos preparados comenzamos a montar la Moussaka para ello: Engrasamos una fuente de horno ligeramente con mantequilla y fondeamos con una capa de berenjenas,sobre ella colocamos una capa de carne y una ligera capa de bechamel,tapamos con otra de berenjenas.Repetir la operación hasta obtener dos capas de carne y tres de berenjena.

La ultima capa extenderemos la bechamel espolvorear con un queso tipo Enmental o Mozzarela y gratinar en horno precalentado a 200ºC  durante unos 10 a 15 minutos. Servir cortada en cuadrados generosos.

Moussaka Griega

Consideraciones a esta receta.

• Para servirla napar la base de un plato con una salsa de Tomate.
• El corte de las berenjenas a de ser mas bien tirando a no muy grueso.
• Podemos utilizar carne de Cordero mezclada con carne de Ternera.
• También podemos añadir al relleno unas Aceitunas finamente picada o un Pimiento rojo asado.
• El que en vez de freír las berenjenas las escaldemos es porque esta verdura es muy propensa a la absorción de aceite.
• Podemos hacer alguna variante como utilizar Calabacin.

Tzatziki

Ingredientes

• 2 Yogures griegos.
• 1 diente Ajo.
• El zumo de medio Limón.
• 1 Pepino hermoso y sano
• Hojas menta o de Hierbabuena en c.s.
• Aceite de Oliva Virgen Extra en c.s.
• Sal y Pimienta.

Elaboración

Se pela el pepino y se lava. Se pasa por un rallador y la pulpa obtenida se pone a escurrir en un colador.

En un bol se ponen los 2 yogures, el diente de ajo muy picado, el zumo de limón, el aceite, la menta lavada, seca y muy picada, la sal y la pimienta. Se bate bien la mezcla con un tenedor.

Se escurre el pepino rallado y se agrega a la pasta anterior. Se vuelve a batir hasta que quede homogéneo. Se pone a enfriar en la nevera.

Se sirve con panes como pita, tortillas de trigo troceadas, endivias,colines o bien con crudités de verduras.

Tzatziki